Atún de almadraba para el Uasabi

Más de 50 kilos pesaba el atún de almadraba de la especie bluefin que esta semana ha adquirido el restaurante del Tubo zargozano Uasabi, a través de la pescadería Muñoz. Uasabi, especializado en cocina japonesa y de fusión, utiliza siempre esta especie túnida, normalmente de criadero, pero ahora es la mejor temporada para la captura de ejemplares salvajes.

El atún fue despiezado por Abel Mora, chef del establecimiento, y por el pescatero, Ángel Muñoz. Parte de su carne fue congelada para garantizar su conservación y para su posterior consumo en crudo, pues así no puede haber contagio de anisakis.

Con este atún se van a elaborar los platos más solicitados en el Uasabi, como el sashimi moriawase, que está compuesto de láminas de varios pescados (atún bluefin, salmón y pez mantequilla), que se aconpañan de soja y de wasabi. Otro es el sashimi de toro, que Mora hace con la ventresca del atún, que convierte en láminas y que aconpaña con soja y con yusu (limón japonés).

El tartar de atún picante marinado en aceite de sésamo, sake, salsa de soja y shichimi togarashi, acompañado de nabo daikon y alga wakame, es otro de los preparados exquisitos del local.

Como el tataki, hecho con atún bluefin sellado suavemente con misuna y mostaza y 'aderezo uasabi', a base de cebolla, salsa de soja y vinagre de arroz. O el maki acevichado: relleno de langostino en panko y aguacate y recubierto de atún bluefin bañado de una salsa de ceviche.

Haga clic para volver al suplemento de gastronomía.