"Un proyecto que ha surgido de la amistad y de la pasión por la ganadería". Así describe Piritaurus uno de sus fundadores, Juan Antonio Pradel, quien, junto a Luis Cabrero creaba en 2021 esta iniciativa que tiene como objetivo la comercialización de carne de vacuno de excelencia procedente de razas autóctonas de la península Ibérica que están en peligro de extinción. "Hemos viajado mucho para encontrar algunas de las razas de animales que tenemos ahora y hemos conocido a aldeanos y pastores que trabajan con estas razas, a los que nos hemos acercado con el máximo respeto, con quienes nos hemos comprometido a comprarles animales jóvenes por encima del precio de mercado", señala Pradel.

Actualmente, en las instalaciones de Piritaurus, que se encuentran en la localidad oscense de Tardienta, hay 36 animales de una docena (diez españolas y dos portuguesas) de las 36 razas autóctonas de ganado bovino que existen en la Península Ibérica.

"Se trata en general de razas menos voluminosas, pero que dan una carne de una máxima calidad. Traemos a los animales a los seis meses y durante las primeras semanas, llevan a cabo un período de adaptación a través de una alimentación determinada", explica el cofundador de Piritaurus. Una vez concluido este periodo, seleccionan los animales que más les gustan y los castran. "Desde su llegada hasta el día del sacrificio, cuando los animales tienen cuatro años, viven con las mejores atenciones y los mejores cuidados, entre ellos, una alimentación muy sencilla, pero muy exclusiva", añade. Es, precisamente, esta alimentación una de las claves de la calidad de sus carnes. "Se nota principalmente en el sabor, en la terneza y, sobre todo, en la elasticidad de las piezas", recalca.

Apoyo de la restauración

Varios establecimientos de restauración y tiendas de la provincia de Huesca ya han incorporado en sus cartas los productos de Piritaurus. Uno de los más destacados es el Asador Galino Pueyo, en la propia localidad de Tardienta, que recientemente ha elaborado un menú basado en la carne de cebón de Piritaurus. Galino ofrece un menú único: el de cebón de Piritaurus, con el que se convierte en uno de los pocos chef españoles que elaboran una carta temática basada en esta exclusiva carne.

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"Es una carne única. Los animales tienen una alimentación súper controlada. Como este increíble proyecto ha nacido aquí, hemos podido ir viendo cómo se comportan las infiltraciones, texturas y los sabores, en cada ejemplar. Es un producto con mucho sabor, carne de calidad elevada al máximo", afirmaba el chef Miguel Galino durante la presentación de este menú. Esta colaboración con Piritaurus "es solo el inicio de algo muy especial", añadía, para insistir en que le resulta "muy satisfactorio" observar el comportamiento y cómo los animales van creciendo, para demostrar después lo que hay detrás de cada uno de ellos. "Sobre todo, me gustaría agradecer a Luis Cabrero y a Juan Antonio Pradel la confianza que han puesto en mí para que elabore platos con este increíble producto que han conseguido recuperar, en una localidad como Tardienta", destacaba. Pero este establecimiento no ha sido el único en incorporar los productos de Piritaurus. También pueden encontrarse en el restaurante Fosko, en Huesca o en el puesto de los Hermanos Pueyo en el Mercado Central de Zaragoza.

"Como aragonés, me haría muy feliz que la mayor parte de nuestro proyecto tuviera su desarrollo en nuestro territorio, que además es un referente en la hostelería y tiene mucho potencial en la agroalimentación", incide Pradel.