QUESOS
Los quesos de Tronchón, de las páginas del Quijote a la mesa
La única quesería que fabrica queso de Tronchón en Tronchón (Teruel) conserva el proceso de elaboración que cautivó a Cervantes hace siglos
"Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajetas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed...". Así aparecía en El Quijote, la obra castellana por excelencia, este queso originario de Tronchón, situado en pleno Maestrazgo de Teruel, y conocido por sus quesos desde hace más de cinco siglos. "Todo el pueblo tenía agricultura y ganadería y, cuando ordeñaban el ganado, hacían queso. Esto fue así hasta que se transformaron la ganadería y la agricultura", afirma Juan Carlos Grau, quesero de Tronchón.
Hoy en día, una única quesería queda en el pueblo. Los padres de Juan Carlos Grau la fundaron en los años noventa para poder quedarse en el pueblo tras olas de despoblación. Un par de décadas antes, los habitantes de la localidad dejaron de venderlo cuando se empezó a profesionalizar y a pedir registros sanitarios: "Se comenzó a hacer factura y, entre que se despoblaban los pueblos y ya no se fabricaba para vender, cuando venía la gente preguntando por el queso del Quijote, se sorprendían al ver que no había ninguna quesería", cuenta Grau. Por eso, sus padres vieron que era una oportunidad, ya no solo para quedarse en Tronchón, sino para revalorizar la tradición. Treinta años después, han tenido que moverse a las afueras porque la nave inicial se les quedó pequeña.
Juan Carlos Grau decidió seguir los pasos de sus padres al juntarse tres factores en su juventud: "No era muy buen estudiante, me quería quedar en el pueblo y tenía la posibilidad de trabajar en la empresa familiar, así que eso hice y aquí estoy", afirma Grau, quien conserva el toque familiar, encargándose de su elaboración y distribución junto con su madre y dos trabajadores más.
Los quesos de Tronchón
La fama de este tipo de queso no está infundada, pues ya no solo es que encandilara a Miguel de Cervantes, sino que, primeramente, llegó a él, hasta Madrid, en el siglo XVI. "El queso venía de una tierra rica en pasto y especias y con unos trabajadores que debían de tener una gran pericia para hacer llegar el producto hasta Alcalá de Henares, cuando aún hoy es casi imposible", asegura Grau.
Este queso de cabra y oveja, que no de vaca, pues el ganado vacuno de antaño en la zona no era para ordeño, se ha extendido hacia otras comunidades, que han tomado el nombre de Tronchón por el molde que emplean, pero que no están fabricadas en el pueblo: "Muchos me dicen que me compran queso en los supermercados, pero ese queso está hecho en Murcia o Valencia, no en Tronchón", asegura Grau, quien distribuye su producto en el Maestrazgo, donde «casi todas las tiendas tienen, al ser un producto de la comarca. Y es que da la casualidad de que en toda la zona de Maestrazgo no hay ninguna fábrica más», además de venderlo en la tienda que se localiza en la propia fábrica (carretera Villarluengo s/n, Tronchón, Teruel).
También se puede encontrar en tiendas especializadas de charcutería en Aragón y en Castellón, provincia colindante a Teruel y muy cerca de Tronchón. Además, la quesería de Juan Carlos Grau también tiene presencia en internet a través de una web para conocer su catálogo de productos.
La elaboración es artesanal y cada queso se toca o pasa por las manos del artesano 32 veces entre los dos y hasta seis meses de fermentación. De este proceso, sale queso curado de cabra y de oveja, sin mezclar, además de quesos curados de cabra especiados con tomillo y romero.
Para diferenciar si es originario de Tronchón o simplemente emplea su molde, es tan sencillo como mirar el etiquetado. Los quesos de la familia Grau llevan escrito en su envoltorio bien claro que proceden de Teruel y siguen el proceso de elaboración que marcaba la tradición del pueblo.
