Ganadería
Ternasco de Aragón: El virtuoso círculo de la carne rosa
La IGP Ternasco de Aragón es producción, pero sus cualidades son visibles también en los productos transformados, en los nuevos usos culinarios, incluso en la inestimable aportación que realiza a la biodiversidad.
El Ternasco de Aragón es mucho más que ganadería. Es cierto que las virtudes de esta carne rosa -así definida tras 15 de años de investigaciones con las que se ha demostrado que el ovino con este sello de calidad conjuga lo mejor de las carnes rojas y blancas- comienza en las 531 explotaciones repartidas por más de 270 localidades de las tres provincias aragonesas que aglutinan (a fecha de enero de 2023) las más de 300.000 ovejas adscritas al sello de calidad de las razas autóctonas aragonesas ojinegra de Teruel, roya bilbilitana, rasa aragonesa, maellana y ansotana.
A partir de ahí, esta producción, la primera de carne fresca en España reconocida con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en 1989, comienza a trazar un círculo (virtuoso) que se va completando con el mimo con el que se cuidan sus cualidades en las industrias de transformación y elaborados cárnicos y en los establecimientos de venta, que discurre por una cada vez más variada gastronomía que sabe que el cordero es mucho más que costillas a la brasa y paletilla al horno y que se va cerrando con su aportación a un sector turístico en el que se suma el disfrute del paladar con el descubrimiento de la naturaleza aragonesa y sus especies más preciadas, entre ellas el quebrantahuesos, esa majestuosa ave necrófaga cuya supervivencia también está ligada a la generosidad de los pastores aragoneses.
Por ese círculo ha realizado Heraldo del Campo un viaje pilotado por la IGP Ternasco de Aragón, que, con el objetivo de que todo el mundo le conozca y reconozca como la carne rosa, el nuevo posicionamiento estratégico presentado en 2022 y que tan buenos resultados le está dando, ha organizado en los últimos meses cuatro recorridos a diferentes zonas de Aragón para difundir las claves del éxito de su producción y comercialización.
El punto de partida es la ganadería, en esta caso la de los Hermanos Santolaria, en Alerre (Huesca), que han convertido una explotación familiar que comenzó con 50 cabezas en una ganadería "modélica" con 2.500 ovejas, a la que se suma una explotación de 400 hectáreas dedicada al cultivo de cereal, en la que la apuesta por la calidad y la diferenciación no escapa a ninguno de los pasos del proceso productivo.
La comercialización tras un imponente mostrador de mármol rosa de Macael que llegó a la tercera tienda Casa Melsa en 1933 habla también de calidad, como lo hace, y bien lo sabe el paladar, las elaboraciones de Ternasco de Aragón -unas más tradicionales, otras más vanguardistas- que ponen en sus platos los reconocidos cocineros de La Carrasca, el restaurante que mira a la Peña Montañesa desde la plaza de Aínsa (Huesca). Y cierra el círculo el Ecomuseo de la Fauna Pirenaica -también en Aínsa-, donde naturaleza y ganadería se dan la mano para que la gastronomía abra la puerta al cuidado y protección de la bioversidad.
Cuando se llega a la explotación que los Hermanos Santolaria (Francisco, Carlos y Alberto) en la pequeña localidad oscense de Alerre, no se tiene la sensación de que su ganadería suma 2.400 ovejas, todas ellas de Rasa Aragonesa. No se ven ni se oyen. En las naves con las que cuentan las instalaciones apenas hay 900 cabezas, solamente las que acaban de parir, porque el resto "se encuentra fuera", dice Francisco Santolaria, refiriéndose a los pastos de Castillo de Orús y Belsué. "Aprovechamos lo que ofrece el monte", señala el ganadero, que detalla que el mimo por los animales que llevarán el sello de la IGP Ternasco de Aragón comienza en la misma alimentación.
La dieta de los corderos se basa en la leche materna hasta que han cumplido un mínimo de 40 días, a partir de los cuales reciben alimentación con pienso, de la mejor selección porque se cultiva en sus propios campos, hasta los 90 días, edad de sacrificio.
Apuestan por la calidad, porque "la cantidad ya la traerán de otros sitios", señala Santolaria, que insiste en que solo con cualidades y diferenciación -las que certifica el sello Ternasco de Aragón- puede salir adelante una ganadería extensiva que arrastra graves dificultades de rentabilidad. Una calidad que se aplica a la prolificidad de los animales, a su genética, a la alimentación, a la sanidad y la seguridad alimentaria y, por supuesto, al bienestar animal. "Antes tu competidor era el vecino del pueblo, ahora tenemos que unirnos para competir con productos que llegan de mercados tan lejanos como Australia. Pero no tenemos que hacerlo con cantidad sino con calidad", insiste Francisco Santolaria, socio de la cooperativa Oviaragón-Grupo Pastores, de la que además es presidente.
Todas estas virtudes se certifica mediante los exigentes controles que realiza la IGP Ternasco de Aragón. "En el consejo regulador se controlan las cinco razas (rasa aragonesa, roya bilbilitana, la ojinegra de Teruel, maellana y ansotana) adscritas a la Indicación Geográfica Protegida", describe el secretario de Ternasco de Aragón, Patricio Pérez. Pero no solo eso. "Controlamos también el bienestar animal, la alimentación y el origen del cordero. Se analiza, canal por canal, el color, el peso y el contenido de grasa, además de otros parámetros", añade. Y se hace tanto en la producción como en a lo largo de todo el camino (trazabilidad) que esta carne recorre desde la ganadería de origen hasta el punto de venta. Todo un exhaustivo control que "garantiza unos estándares de calidad óptimos que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable -la carne rosa- adecuada para todo tipo de consumidores", explica Pérez, que reitera que todos estos atributos están asegurados en aquella carne que luce la etiqueta identificativa de la IGP Ternasco de Aragón.
En la carnicería y el obrador
En Embutidos Artesanos Melsa saben bien lo que es comercializar ternasco. Sus propietarios, José Luis Romeo y María José Egea, a los que ya se han sumado sus hijos Alejandro y José Manuel (pronto lo hará también Santiago) recuerdan que en este establecimiento, que sopla este año sus 90 velas, cuando la gente iba a comprar carne, la pedía así, carne sin más, pero todos sabían que lo que buscaban era cordero.
Carniceros y, sobre todo, elaboradores de embutidos, Romeo y Egea tienen claro que para hacer productos innovadores y de calidad -tienen 60 referencias entre las que se encuentra por supuesto su famosa longaniza de Graus, pero entre las que destaca la chiretas o el paté elaborado con ternasco- es imprescindible disponer de materias primas de calidad. De ahí su apuesta por la IGP Ternasco de Aragón. "Sea lo que sea lo que hagamos, el producto no sabe igual si es un animal bien cuidado, con un tamaño adecuado y cualidades controladas que si no lo es", destaca Egea, que explica que también se mima el corte cuando lo que se vende es "carne rosa" en fresco.
De hecho, en la tienda no hay sierras, "solo cuchillas y cuchillos", porque primero se marca el corte con el cuchillo, pero luego se pica con la cuchilla. "La sierra lo que hace es quemar la carne, calentar el hueso y aportarle algo que no tiene el cordero por su propia naturaleza", matiza Romeo.
Y aunque Melsa tiene un impresionante mostrador de mármol que data de 1933, con lo que no cuenta es con un escaparate en el que los clientes pueden ver sus productos y sus precios. Da igual. "En Melsa entran y compran por confianza. Nos dicen que quieren un kilo de carne y nosotros ya sabemos lo que tenemos que darle, pero ellos saben perfectamente que la calidad que buscan se la vamos a dar", detalla Egea.
Ese es el secreto de un éxito del que han sido artífices ya cinco generaciones. "Hacer una gama tan variada de productos, intentar mejorar siempre que se pueda, ser cada vez más competitivos y llegar al cliente con buen servicio y buena atención siempre funciona", señalan los propietarios de Melsa, que están seguros del positivo porvenir de su empresa no solo por la continuidad que garantizan sus hijos, sino porque "si mantenemos la identidad, la especialización y la diferenciación, esto no tiene fin", matizan.
En el plato
Puede que en la memoria colectiva de los aragoneses los platos de Ternasco de Aragón continúen muy ligados a esa típica preparación al horno con patatas panadera tan habitual en las celebraciones familiares o esas costillas a la brasa que no pueden falta en cualquier barbacoa que se precie.
Pero esta carne rosa, señalan al alimón el secretario de la IGP y el asesor de Marketing y Coordinador de Campañas, Patricio Pérez y Diego Franco, respectivamente, es una de las más versátiles en el momento de su preparación. "Es una carne que queda excelentemente bien preparada de la forma más tradicional, pero que también admite a la perfección las técnicas de cocina más vanguardistas", insisten. Señalan que es un gusto para el paladar tanto presentada en plato, como en tapa o en bocadillo, marinada con una gran diversidad de salsas y acompañamientos, o simplemente a la plancha, cocinada al horno, a la brasa o guisado a baja temperatura. "El límite lo marca la creatividad y capacidad de innovación del chef que prepare cada receta", apuntan.
Para ayudar a esa versatilidad, Ternasco de Aragón oferta los más variados cortes. Son las más "nuevos" son el tournedó -medallón de filete de pierna deshuesado que va albardado con su crepineta-, filete de pierna -un fino y tierno corte sin hueso procedente de la pierna-, collares -chuletas no muy gruesas de cuello acompañadas con su hueso-, churrasquitos -trocitos de carne con hueso adobados procedentes de la falda-, churrasco -tira alargada de carne con hueso procedente de la parte central de la falda- y filete de carrillón -cuello deshuesado y separado en dos mitades-.
Y con ellos ha llegado también unos innovadores usos gastronómicos. Se saborean en La Carrasca (establecimiento de la firma Callizo, un restaurante con estrella Michelin y Sol Repsol), situado en el bella plaza de la localidad oscense de Aínsa, en el que el equipo dirigido por los hermanos Ramón y Josetxo Aso muestran bien que el Ternasco de Aragón puede sorprender en el plato, no solo al paladar sino a la vista. Un menú que lo evidencia son sus ‘churras-kikos’ (deshuesados y recubiertos de maíz tostado), su espárrago montañés deconstruido (una receta recuperada por Teodoro Bardají con colas de corderas guisadas) que en esta ocasión se presentan a modo de ‘bombón’ y una pierna de Ternasco de Aragón mechada con trufa de verano que Ramón Aso deshuesa con maestría ante los ojos de los comensales.
En la naturaleza
La última parada del viaje con el que la que se cierra este círculo virtuoso de la carne rosa es el Ecomuseo de la Fauna Pirenaica, que gestiona en concesión administrativa de uso la Fundación para la Conversación del Quebrantahuesos (FCQ), una organización no gubernamental que centra sus esfuerzos en la recuperación de esta ave necrófaga en peligro de extinción. Su conservación tiene mucho que ver con la ganadería extensiva de ovino y con la colaboración que desde 2018 le presta la cooperativa aragonesa Pastores.
El quebrantahuesos, conocido también como el buitre de las ovejas, es la única ave cuya alimentación se basa casi exclusivamente del consumo de huesos, por lo que no tiene que competir con otras especies. Sin embargo una de las amenazadas para su supervivencia ha sido el retroceso de la ganadería extensiva así como la prohibición de dejar animales muertos en el campo. Como solución se llevan a cabo programas de alimentación complementaria en la que son claves los comederos implantados en distintos puntos del Pirineo aragonés.
Ahí es donde vuelve a aparecer la ganadería de ovino, en este caso con sello de calidad diferenciada, porque la FCQ y la cooperativa Pastores, que se integra la IGP Ternasco de Aragón, mantienen desde 2018 una colaboración con la que, desde entonces y hasta el pasado año, ha donado casi 50.000 kilos de huesos. "De ellos, una parte se ha destinado a alimentación suplementaria de parejas reproductoras -unas diez al año repartidas en el Pirineo aragonés-, otra parte han ido al comedero de Aínsa para aves necrófagas y para varias parejas de quebrantahuesos que lo utilizan habitualmente. Y una tercera parte tiene como destino el comedero del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, uno de los más importantes de Europa y donde se aglutina la mayor densidad de quebrantahuesos de todo el continente", explican el secretario y el presidente de la Fundación, Juan Antonio Gil y Óscar Díez, respectivamente.
Ahora la colaboración va más allá y aúna producción, gastronomía, turismo y naturaleza. "Vamos a poner en marcha una original promoción turística cruzada que en agosto realizará la IGP Ternasco de Aragón en colaboración con la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos", detalla Patricio Pérez. El secretario del consejo regulador explica que durante el próximo mes por cada plato de Ternasco de Aragón que se consuma en cualquiera de los 15 restaurantes del club del Ternasco de Aragón de la provincia de Huesca seleccionados se entregará un vale para una visita guiada al Ecomuseo. "De esta manera la gente podrá conocer la colaboración entre la ganadería y oenegés de conservación de la naturaleza", añade el responsable de la Fundación.
