Jornadas de setas en Ayerbe: "A la hora de comerlas no puedes jugar a la ruleta rusa"
Alrededor de 2.000 personas han pasado este fin de semana por el polideportivo de esta localidad de la Hoya de Huesca para acercarse al amplio mundo de la micología.
Unos 260 tipos de setas y alrededor de 2.000 visitantes son las cifras que marcan el balance de las XXXII Jornadas Micológicas de Ayerbe, celebradas este fin de semana en la localidad. Durante el sábado y el domingo, el polideportivo Everest se ha convertido en un pequeño mundo dedicado a los hongos con salidas al bosque, talleres, concurso de fotografía, conferencias y hasta una demostración culinaria a cargo del chef Dani Sarasa, con degustación incluida.
Este domingo, en el espacio central del pabellón, el puesto micológico y medioambiental ha atraído todas las miradas, y muchas preguntas. Aquí se han expuesto, tras su clasificación, las 260 especies de setas recogidas por los participantes en las salidas al monte organizadas el día anterior.
Antonio Palazón, uno de los organizadores de las jornadas, pioneras en el ámbito rural aragonés, señala que la muestra que ha podido verse en Ayerbe es "una pequeña parte de lo que puedes aportar". "Parece que aquí hay mucha variedad de setas, pero es una ínfima representación de lo que podemos encontrar en nuestros montes", apunta. Según ha dicho, de las explicaciones que se dan, la gente se queda con lo que le interesa porque hay tal cantidad de información que "es imposible de retener si la recibes en un día menos en un solo día". "Ya es difícil hacerlo a lo largo de los años, porque es un proceso de entrenamiento y retentiva y de que te guste la micología", añade.
Uno de los objetivos de las jornadas de Ayerbe a acercar las setas a la gente y hacerles ver los peligros que tiene ir a cogerlas para comer "sin tener un conocimiento de las mismas, sobre todo si hay un atrevimiento desmesurado de casi comerlas jugando, como si fuera la ruleta rusa". Palazón afirma que para coger con tranquilidad ejemplares destinadas al consumo "hay que tener ese poco de discernimiento de lo que te puede hacer daño, lo que te puede matar".
El micólogo manifiesta que es "relativamente fácil llegar a conocer un importante número de setas para comer pero hay que ser muy constante y aprender todo sobre la especie que nos interese". Esto significa saber cuál es en todo momento, "no porque la cojas siempre en el mismo entorno". Pone como ejemplo la seta de cardo: "Hay quien la lleva cogiendo muchos años y en cantidad, pero cuando sale del sitio de donde están o incluso en las exposiciones las confunden con otras". Palazón afirma que hay setas con las que te pueden confundir incluso de manera mortal, "porque te pueden matar".
El primer consejo que ofrece a quienes empiezan a recoger setas para consumirlas es el ser exigente. "Que se vaya siempre a intentar buscar lo mejor porque cuanto más mediocre es una seta más posibilidad hay de confundirla con algunas parecidas e intoxicarte", asegura. Las especies top para la cocina son más sencillas de distinguir que otras que pueden tener valor culinario inferior y que se equivocan con las que pueden ser mortales.
Custro sabrosos platos
Las jornadas de Ayerbe finalizaron con una demostración gastronómica muy concurrida. Dani Sarasa preparó cuatro platos. El primero fue uno típico de México, donde ha estado viviendo dos años. "Es la cochinita pibil, que se hace en un horno de tierra con carne de cerdo, pero yo he hecho con cordero, y setas", explicó.
Además, sirvió unas judías de Cielos de Ascara, un proyecto que está recuperando variedades de la zona que iban a desaparecer. También con setas. Después hizo un arroz cremoso que aderezó, además, con yogur de Sieso y tocino ahumado. El postre fue confitura de melocotón con rebozuelo y una espuma de trompeta amarilla infusionado en nata con canela, anís y una galleta de boletus. El vino fue de Edra, una bodega de Ayerbe.
