"Hay más de 100 variedades de hortalizas y legumbres en peligro de extinción en Aragón"
Huesca celebró este lunes una jornada de encuentro entre productores agroalimentarios, empresas transformadoras y hosteleros en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón.
La col de Cuaresma, el broquil pellado, el cardo sin pinchos, el calabacín de Panzano, la judía de la manteca, la zanahoria de Ateca, el nabo de Mainar, la acelga de penca ancha de Ródenas... Estas son solo algunas de las más de 100 variedades de verduras, hortalizas y legumbres que están "en peligro de extinción" en Aragón. Una "riqueza olvidada" que ha dado nombre a la primera jornada de productores agroalimentarios, empresas transformadoras y sector hostelero celebrada este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, ubicado en el parque tecnológico Walqa de Huesca.
Ismael Ferrer, profesor de cocina con más de 25 años de experiencia y un apasionado de la alimentación, ha instado a los 200 asistentes a reflexiona sobre "los productos que forman parte de la cultura aragonesa, construidos en base al buen hacer y la sabiduría de escoger lo que más gustaba y mejor funcionada en el campo, en la cocina y en la boca, y que hoy en día no se están cultivando y, por tanto, no están llegando a los mercados con lo que no hay demanda".
Este experto ha alertado de que "estamos llegando al ocaso de muchas variedades, sobre todo de hortalizas y legumbres que son patrimonio cultural de Aragón, igual que los monumentos, y que se pueden comer y disfrutar con los cinco sentidos". A este respecto, ha pedido un cambio de hábitos "para no destrozar toda la riqueza organoléptica construida durante generaciones porque la gente cena un yogur, pavo o queso en lonchas y está dejando de comer escarola, acelgas, espinacas, cardo...; es momento de parar esa inercia que nos lleva a un precipicio".
También ha llamado la atención sobre el riesgo de perder también razas aragonesas de ovino, caprino y aves como el pavo oscense, la gallina de Sobrarbe, la gallina serrana de Teruerl, la oveja chisqueta o la cabra moncaína, "que son nuestras y que van a desaparecer", ha avisado.
Por último, ha remarcado que su mensaje es global. "Va dirigido a los hosteleros porque comprar a precio es un error, pero también a las familias, porque hay que gastar en comer cosas que tengan sabor, que redunden en el territorio, en la economía circular, en las tradiciones...", ha subrayado.
La jornada ha sido inaugurada por el consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación, quien ha pasado uno por uno por los expositores de las 20 empresas de alimentación de la comunidad que se han dado cita en este encuentro con productos innovadores (aceites, embutidos, azafrán, quesos, cervezas, verduras, licores...).
Ángel Samper ha trasmitido su objetivo de trabajar para que la alimentación se contemple con más fuerza en todos los presupuestos de las administraciones. “Cada día nos levantamos y comemos, por ello la alimentación debe jugar el papel importante que merece y con ella sus agricultores, ganaderos e industria agroalimentaria. El trabajo de este departamento es el apoyo a en cada paso a quienes producen esos alimentos”, ha recalcado.
Durante la jornada han hecho hincapié en la necesidad de dar al acto de comer, en toda su dimensión, la importancia que se merece, y de incorporar la alimentación como asignatura al mismo nivel que otras materias. También han apostado por trabajar por una gastronomía social, saludable, sostenible y sabrosa, remarcando la diversidad alimentaria de Aragón.
Asimismo, se han comprometido a crear redes de colaboración entre los productores agroalimentarios, las empresas transformadoras y el canal Horeca (profesionales de la hostelería) que fomenten el contacto directo y reduzcan intermediarios innecesarios. Y en este sentido creen que espacios como el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón pueden ser nexos de investigación, de unión, de debate o divulgativos.
Samper ha sido recibido por el presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Huesca, Carmelo Bosque, quien ha incidido en la importancia del Centro de Innovación Gastronómica "porque puede poner una semilla para que llegue a la sociedad una comida sana, saludable y sostenible". Y ha lamentado que en los lineales de los supermercados no se vendan muchos productos autóctonos "que son excepcionales", ha destacado.
El presidente de CEOE Huesca, José Fernando Luna, quien ha pronunciado la conferencia inaugural 'La importancia del agua en la alimentación y la hostelería'. Los asistentes también han escuchado testimonios de casos de éxito como el de Ricardo Buil, de Carnísima, o Félix Ascaso, de Bodegas Edra; y una mesa redonda con la productora Lucía Ballarín y los profesionales hosteleros Iván Acedo, del restaurante Aura de Zaragoza, y Toño Rodríguez, del restaurante La Era de lo Nogales, recientemente nombrado mejor restaurante de Aragón por la Academia Aragonesa de Gastronomía. Además, los cocineros Antonio Arazo y Óscar Viñuales elaboraron dos platos para para todo el público asistente: un arroz con verduras y carne; y unos garbanzos con remolacha y morcilla. La jornada finalizó e con una degustación de productos de la Ruta Dulce de la provincia de Huesca.
