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¿Nos hemos comido 1.500 vacas durante las últimas fiestas del Pilar?
Una nota de HERALDO de 1923 señalaba que hace cien años se consumían en fiestas 76.363 kilos de carne. La comparativa con la actualidad es complicada, pero no imposible...
Aragón, con 31,1 kilos por persona y año, es la tercera comunidad que más carne fresca consume en España, sólo por detrás de Navarra (34,6) Castilla y León (34,4). Así se desprende del Informe del Consumo Alimentario en España 2022 elaborado por el Ministerio de Agricultura y que indica que a orillas del Ebro somos especialmente carnívoros, dado que el promedio nacional se sitúa en 27,6 kilos por persona y año. Pero, ¿siempre hemos tenido este saque? ¿Cómo se calculan tales ingestas? ¿Afectan determinadas fechas como la cuaresma, las fiestas de los pueblos o la semana del Pilar en las estadísticas?
Uno de los ejemplares de HERALDO de las fiestas de hace cien años, en 1923, incluía una estrambótica nota que ha azuzado la curiosidad de esta redacción. Decía el decano de la prensa aragonesa lo siguiente: "Durante los cuatro primeros días de las fiestas, o sea 11, 12, 13 y 14, los zaragozanos y nuestros acompañantes hemos comido 150 vacas y terneras, 4.467 reses lanares y 251 cerdos, o sea la friolera de 76.363 kilos de carne".
Hay que tener en cuenta que en aquella época Zaragoza tenía un censo que rondaba los 150.000 habitantes y que ahora la ciudad se acerca a las 700.000 almas. A estos números, por descontado, había que sumar los citados visitantes, que también tienen buena gana después de echar unas carreras con los cabezudos.
Haciendo una sencilla regla de tres y atendiendo únicamente a la proporción, si hace 100 años 150.000 habitantes comieron 76.000 kilos de carne en 4 días, ahora, con la presente población deberíamos haber consumido 305.600 kilos en los mismos días, lo que equivale a unos 30 camiones de los normales a rebosar de carne. ¿Y cuántas vacas son esas? Pues, haciendo la cuenta de la abuela, unas 690… Si a esto se le suma que las fiestas son más largas y duran ya nueve días, podría decirse que nos hemos comido 1.500 reses.
La caída de la oveja
No obstante, hay muchos factores que distorsionan esta comparativa que, para ser sinceros, no superaría el más mínimo ‘fast check’. En primer lugar, ahora no se come tantísima oveja como antes ("es una carne más dura y con olor más fuerte que requiere una preparación laboriosa", explica el veterinario Víctor Miguel) y se recurre muchísimo más al vacuno, al cerdo y a las aves de corral. El cordero y el lechal sí son carnes más tiernas, pero los precios prohibitivos dada la caída de productores hace que no sean de consumo diario.
El segundo gran ‘handicap’ es que es complicadísimo tener una cifra cerrada de cuánta carne se consume al día en Zaragoza, dado que antaño sólo había un matadero y los circuitos de distribución eran mucho más cortos. Hoy en día los productores se han atomizado: se mueven por toda España y a la capital aragonesa entra (y sale) carne de muy diversa procedencia.
Y, ¿es posible cuantificar la influencia que tienen las fiestas en las cifras de consumo? "Los animales no entienden de vacaciones y requieren el mismo cuidado diario sea fiesta o no", bromea David Gómez, de Carniceros Viajeros, que conoce a la perfección los datos de los sacrificios de Mercazaragoza. En Navidad, por ejemplo, la gran demanda de cordero hace que las cifras de sacrificio lleguen incluso a duplicarse.
En el balance anual de Mercazaragoza se explica que el ovino está de capa caída "a consecuencia del descenso de la cabaña de ovejas por la falta de relevo generacional en las explotaciones ganaderas". "El vacuno, sin embargo, está creciendo debido a un aumento de la exportación". La memoria de 2022 arroja cifras de aúpa: en sus instalaciones, entre ovino, porcino, equino y vacuno, se sacrificaron el año pasado 17.378 toneladas. Si se toma de ejemplo únicamente el vacuno, el dato es de 28.152 animales en doce meses, lo que vendrían a ser unos 77 al día. Si se multiplican por los días de fiesta y se introduce el factor de distorsión de los muchos turistas… se pueden superar fácilmente las 750 vacas. Eso sí, hay que contar también con la existencia de otros mataderos (como los de las empresas cárnicas de Binéfar) y con que Mercazaragoza sacrifica no sólo para Zaragoza sino para diversos lugares de toda España y también del extranjero.
A pesar de que estas cifras son muy cercanas a un acto de fe, sí hay algunos estudios e investigaciones que tímidamente las respaldan. Así, el Informe del Consumo Alimentario en España señala que Aragón ha aumentado la producción de carne de vacuno un 10% en el último año (hasta las 39.700 toneladas) y dedica el 21% de gasto de alimentación a carne, un cifra mucho más alta que la media nacional (una desviación de +14%). El gasto 'per cápita' en carne en los hogares aragoneses el año pasado fue de 365 euros, mientras que a pescado se destinaron 223 euros. Los aragoneses comemos 6 kilos más de carne fresca que el resto de los españoles y, además, cada vez atendemos con mayor rigor a la procedencia de la misma.
Según un estudio de Azucena Gracia sobre la carne de vacuno en Aragón realizado para el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), los aragoneses valoramos especialmente la carne autóctona y relacionamos -por ejemplo- las razas pirenaicas con la gran calidad. En esta investigación se analizan diversos aspectos como el formato de compra de la carne (el 37% se decanta por trozos ya cortados y limpios en bandejas en muebles refrigerados) o las preferencias por la pieza del solomillo, seguido del lomo y, por fin, el chuletón.
En el estudio, en el que participaron 400 consumidores de carne de vacuno, se informa de que el 54% compra ternera a menudo, siendo menos frecuente consumir vaca o buey. Un 46% de los encuestados afirma tener un consumo medio de carne de vacuno que en Aragón se sitúa en 5 kilos por persona y año lo que supone un filete de unos 100 gramos a la semana. Con este parámetro, lo cierto es que no salen las ‘cuentas de la vieja’ que llevamos haciendo, a no ser que el desfase glotón durante los días del Pilar haya sido realmente de darse una panzada tras otra. Como curiosidad, el mismo estudio del CITA señala que la forma preferida de los zaragozanos de preparar la carne es a la plancha (67%), con amplia ventaja frente a los platos guisados, asados o a la parrilla.
