Viajar en el tiempo a través de nuestros paladares se está poniendo a la orden del día. Y sino que se lo pregunten a una de las fundadoras de la asociación cultural Ideo, la arqueóloga e historiadora zaragozana Ana María Royo que, este fin de semana, volvía a colgar el cartel de ‘No hay entradas’ en la tercera edición del taller ‘Los sabores de la Antigua Roma: Condimentos y Especias'. Su especialidad son las actividades de ‘gastroarqueología’, o lo que es lo mismo, el estudio de la comida y las costumbres en la antigüedad.

"Gracias a la arqueología e iconografía de la época hemos podido reproducir recetas y rituales que se hacían en otras épocas", afirma. Así, si el pasado mes de noviembre sorprendían a los zaragozanos con un viaje al Antiguo Egipto de Tutankamón, hoy, y de nuevo sin salir del Mercado Central de Zaragoza; este fin de semana repetían la aventura pero con un escenario algo distinto, en concreto el que les llevaba hasta el siglo 1 d.C., hasta la denominada ciudad romana de CaesarAugusta.

Nos reciben Ania Livila -que regenta su propia taberna de época- y su amiga Flavia, dos ciudadanas de pleno derecho oriundas de la ciudad romana que, con sus palas -una especial de túnicas- y cestas de mimbre en mano, nos invitan a recorrer el mercado en busca de los ingredientes con los que nos agasajarán durante la comida. “Muchos de los productos que nos llegan lo hacen a través del Hiberus -como se llamaba al río Ebro- directamente desde el Marenostrum -o mar Mediterráneo-“, relata el personaje.

La gastroarqueología se abre paso en Aragón

Las ciudadanas romanas explican, entre otras curiosidades, que, como han podido saber por listados de compra y recetarios, así como otros documentos de la época; en la Zaragoza romana se consumían más de 50 tipos de pan –“no concebían comer sin este producto”-, o lechuga, uno de los productos más consumidos de la época. “También comían mucho brócoli, rúcula -indispensable para avivar el espíritu de Venus-, cebollas, apio y rábanos”, explica Ania, mientras paga en denarios a la mujer del puesto de verduras.

Tras comprar salazones, frutos secos -sobre todo nueces, que estaban a la orden del día-, carne, pescado, y sobre todo especias, "sin ellas estamos muertos", reivindica la mujer romana; nos desplazamos hasta el lugar en el que se va a desarrollar la actividad de gastroarqueología.

Sobre la mesa nos aguardan algunos morteros de arcilla, como los de la época. A través de la mezcla de hasta 12 tipos de especias y condimentos preparemos nuestras propias sales condimentadas: “En la época triunfaban las sales de apicio, el defrutum, el vinagre, la miel, el vino y el garum, una salsa preparada con vísceras de pescado”, relata la experta.

Hoy, a través de un menú de seis pases a los que aplicaremos el resultado de nuestra mezcla de condimentos, realizaremos un paseo por lo que se cocía en los fogones de una taberna zaragozana de la antigua Roma. "Lleva algo de sal, perejil, dos tipos de pimientas, o azafrán, que era verdaderamente caro en aquella época", relata la experta. Sin embargo, productos considerados hoy de primera necesidad como la sal cobraban una gran importancia en la época: “La sal era utilizada como moneda de pago entre los legionarios. No en vano, tenía propiedades desinfectantes y curativas”, admite Royo.

Vajillas, recetas e incluso cerveza de recreación

Sin duda, otro de los objetivos de las integrantes de Ideo es desmontar una gran cantidad de mitos que han calado entre la población debido a historias, la mayoría de ellas llevadas a la gran pantalla, sin ningún tipo de rigor histórico. "Siempre decimos que Hollywood ha hecho mucho daño. Por eso tratamos de aprovechar para acabar con algunos mitos que no son ciertos", asegura la arqueóloga.

No solo utilizan ropa basada en prendas reales de la época, también cerámicas de recreación que imitan morteros y lámparas de aceite, o lucernas; utilizadas sobre todo para iluminar estancias. Además, cuentan con un cocinero, Adrian Iorga, el cual ha basado su trabajo en recetarios de hace 2.000 años. "Jugamos con ingredientes reales y procedimientos actuales, en la antigua Roma no existía la inducción", bromea el chef. Eso sí, la receta se sigue al pie de la letra.

“El menú consta de unos huevos de codorniz, una ensalada de habas con miel, una patina de porrus -o crema de puerro-, calamares y una ración de hígado, así como de un postre a base de dulce de membrillo”, explica el cocinero. Además, se trae una cerveza de recreación, ‘Gruit’, preparada en Gante con procedimientos reales de la época.