La trufa negra sabe a gloria y fija población en Sarrión

La lucha contra la despoblación se libra actualmente por barrios; la fórmula mágica para soluciones generalizadas no existe, aunque se puedan marcar lineamientos comunes a casos similares. Obviamente, cuando hay trabajo, la cosa mejora; incluso anima a cambios de vida radicales. Así fue para Francisco Borque Villén y Cristina Cariñena Aparisi; vienen de Valencia, y el ‘factor Villén’ les trajo a Sarrión hace ahora dos años.

“Mi madre es de aquí, y mi padre de Zaragoza; se fueron del pueblo hacia Valencia como tantos otros, aunque mantuvieron el contacto con esta tierra. Las historias se revierten muchas veces y cuando salió una oportunidad de trabajo aquí, teniendo en este terreno carrascas de seis años que pronto estarán en producción más alguna otra que ya está produciendo, tomamos la decisión de venirnos al pueblo”. “Llegamos en julio de 2019 a vivir –apunta Cristina– y hemos pasado aquí la pandemia. No nos podemos quejar, la trufa de Teruel es casi el 80% de la producción nacional y ha salido toda adelante este año, a pesar de lo duro que ha resultado para todos; cuando comenzaron a abrirse nuevamente los mercados a finales de febrero, el precio fue repuntando. La demanda sigue ahí, desde luego”.

Para el trufero, el periodo más laborioso no coincide precisamente con los meses de recolección. “Yo te diría –apunta Francisco- que casi es más sacrificado de marzo a noviembre, la verdad; en la recolección te centras en las carrascas que están produciendo y las otras requieren de menos tareas, pero el resto del año debes mantener el suelo lo más esponjoso posible, con especial cuidado en los riegos, podas, picadas, liberar de malas hierbas… todo orientado a mantener una calidad elevada y mejorar en lo posible el nivel de la explotación. Este año ha habido trufa hasta hace nada, ha sido bueno en cuanto a producción, pero la faena no para; la carrasca trufera sufre con el calor, hay que controlar siempre la humedad del suelo. Las de seis años están con goteo y las que ya están en producción, con microaspersor”.

Cristina es de Valencia y para ella el cambio ha sido más drástico. “Obviamente hay que habituarse, pero no me he arrepentido ni un solo día; hay más libertad, menos estrés… necesitas menos cosas de las que creías, se ahorra más al quitarte gastos superfluos; tenemos dos niños y también disfrutan esa libertad. Mi familia está en Valencia, pero estamos a una hora; siempre hay alguien alrededor que te conoce o conoce a tus hijos, hay vigías amigos en cada esquina”.

Al pie del cañón

Isabel Doñate es de Sarrión, de familia trufera pionera en la materia; trabaja como técnico de comunicación y dinamización de la Asociación de Truficultores de Teruel (Atruter), con sede en Sarrión y 440 socios. “Trabajar aquí es una alegría, porque está ligado a mi historia familiar. Representamos a los truficultores de toda la provincia, aunque un alto porcentaje de socios sea de aquí mismo o de la comarca de Gúdar-Javalambre, donde más hectáreas plantadas hay en trufa negra; también hay producción en el Jiloca, el Maestrazgo turolense y castellonense y el Matarraña”.

En Atruter afrontaron los meses de pandemia con la actividad en alto, cambiando lógicamente las formas. “Tras el año que hemos pasado todos, aquí hemos optado por adaptarnos a la situación, participando de forma ‘online’ en jornadas gastronómicas, haciendo catas a distancia con la Asociación de Hosteleros de Teruel… tenemos un panel de cata único en el mundo, que ofrece una pedagogía magnífica a la hora de acercar más la trufa al público; es nuestra tarea, para que no haya confusiones”.

Con este señalamiento, Isabel (que defiende su sector con intensidad y pasión ante cualquier amenaza) alude directamente a la tuber indicum. “Es que se parece mucho a la melanosporum, es complicado distinguirlas a simple vista si no conoces bien el producto, pero tiene infinitamente menos aroma y sabor. Hay que asegurarse de que te venden tuber melanosporum al comprar, aunque en Teruel es complicado que te den gato por liebre. No es lo mismo una patata frita ‘trufada’ que con trufa; lo que llevan muchas veces los productos son aromas químicos. Por otro lado, es ya sabido que mucha trufa que se vende como francesa en el mercado es originaria de Teruel, especialmente Sarrión y núcleos aledaños; allá la tratan, la envasan y la venden como trufa del Perigord. Ahora la exportación es masiva con este esquema, pero queremos ir tendiendo a que el proceso completo se haga en Teruel y lo que se venda fuera también sea trufa de Teruel”.

El precio de este producto es un tema recurrente. Isabel habla con rotundidad sobre el tema. “La trufa, si se sabe utilizar, no es un producto caro; con muy poca cantidad se aromatiza una comida entera; hay mucha obsesión con saber el precio del kilo, pero en primer lugar eso es algo muy variable, y en segundo es un dato que no tiene utilidad real, habría que valorar también todo el trabajo, gastos y esfuerzo que supone trabajar este producto”.

Desde Atruter se lanza un mensaje fácilmente comprobable; la trufa negra está asentando población en Sarrión. “Ha venido gente de cerca y de lejos a quedarse; el número de niños en el colegio va en alza, este año teníamos 130, y en el instituto de referencia en Mora de Rubielos había este año 143 alumnos. Estamos a 45 minutos de la playa y 40 de las pistas de esquí, a 25 minutos de Teruel y a una hora de Valencia; muchos de los que vienen en verano duermen aquí y van a Valencia a trabajar. Es un gran sitio para vivir”.

Punta de lanza mundial

Simona Doñate es la gerente de Inotruf, el más grande del pueblo, donde hay otros ocho de una calidad impecable; cuando alguien quiere empezar a trabajar la trufa, viene a Sarrión y de aquí se lleva planta y formación orientada a las características de cada zona. “Llevamos 26 años en el mercado de plantas inoculadas con trufa y somos uno de los tres viveros más grandes del mundo. Cogemos la semilla certificada, la ponemos a germinar y cuando llega a 5-10 centímetros ponemos el hongo de la trufa en el interior de las plántulas; las mantenemos en el vivero de 9 a 12 meses, o incluso 24 meses, hasta que se vende. Hay más actividad en otoño o primavera, pero el cambio climático hace que podamos plantar en verano o en diciembre; el tiempo manda. La tuber melanosporum es el hongo con mayor aroma, junto con la tuber magnatum; con poca cantidad potencias el sabor de productos básicos como mantequilla, huevos o patatas”.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.