Desde hace 16 años, Lourdes Artal hace quesos en Letux. Quesos muy buenos: Aragón da fe de ello. Premios aparte (que tiene unos cuantos), lo que alimenta su operatividad y autoexigencia es el gusto por un trabajo que le llena, en el que disfruta con los productos de su peculiar ‘librillo’ y ya ha alcanzado con naturalidad la maestría en un arte tan complejo.

“Sigo haciéndolo todo –sonríe, gorro en testa, mientras avisa que en 20 minutos tiene que ir a revisar el cuajo– y sigo contando con la ayuda de Susana Lapeña, que me ha ayudado desde el principio, además de alguna otra persona ocasional en las rachas de más trabajo, pero voy a por leche, fabrico y reparto”.

Lourdes produce quesos sin gluten. Confecciona, pone en salmuera, almacena y deja reposar con regulación de temperatura y en el caso de los tiernos, va dándoles la vuelta diariamente para que el suero se reparta bien. “No es fácil delegar, me gusta estar encima de todo el proceso. Eso sí, trabajando con Susana no hay problema, porque nos entendemos sin hablar y cada cual tiene su manera para llegar al lugar correcto”.

Lourdes tiene proveedores fieles, pero ha notado el bajón derivado de la pandemia. “Bueno, las ferias... ya no hay, ni grandes ni pequeñas, y no se puede adivinar cuando volverán, porque el futuro inmediato no pinta muy bien para nadie. La del Pilar ha sido muy dolorosa, representa casi el 50% de mis ventas del año, y al Mercado de San Bruno no he ido en estos meses; todos no podemos ir porque hay limitaciones, pero regresaré pronto, si se puede”. La avezada quesera reflexiona en voz alta. “A ver, también hay alegrías; he cogido algunas carnicerías y charcuterías nuevas, sigo en La Alacena de Aragón, la Rinconada del Queso y también en restaurantes como Aura, Bunker, Azarina… pero he bajado la producción; la calidad, ni un poco –ríe otra vez– porque el queso es algo que se vende bien, aunque lógicamente la gente mira mucho el euro ahora, y el producto artesano tiene su precio”.

Lourdes nunca olvida el agradecimiento al maestro quesero de Tauste José Ángel Rayado, que le proporcionó las nociones básicas del oficio: luego ha sido cuestión de afianzar, imaginar, ensayar y dar con la clave.

Variedades

Quesos Artesanos de Letux tiene curado y semicurado de oveja, semicurado, queso fresco y requesón, además de curado y semicurado de cabra, el batanero (queso de coagulación láctica, poca maduración, con el moho por fuera) y desde este invierno, queso de trufa semicurado. “Me gustó mucho el resultado, y a los clientes también; la trufa la traigo de Plenas y Loscos, todo queda en la zona. En quesos para untar sigo con el Albar, con orégano y bañado en aceite de oliva y el Quitapenas, con aguardiente: tienen buena salida”.

Lourdes tuvo que parar un mes a la conclusión del estado de alarma por una operación en el hombro, y esa parada forzosa le reafirmó en una idea que ya no es nueva. “Debo delegar más para descansar más también. Hay que vivir, que son dos días: visto lo visto, no tiene sentido esclavizarse: quiero seguir haciendo el mejor producto posible, ganarme la vida y disfrutar de lo logrado”.

Un palacio que quiere seguir en pie y la futura ruta de manantiales

La casa-palacio de los Marqueses de Lazán es un icono de Letux, aunque su mal estado de conservación impide la correcta apreciación de su magnificencia. “Es una cuestión de mucho dinero –explica Juan Antonio Pérez– y realmente lo que intentamos es recuperar la zona más antigua, el torreón defensivo medieval, y que no se caiga la fachada. Fijaos que hay una parte con un color distinto; eso se arregló, porque había una gran grieta, y también hubo que consolidar la base para evitar hundimientos. Provisionalmente hay uralita en lo alto del torreón, para protegerlo; vamos arreglándolo paño a paño”.

Dentro del palacio no queda nada; pertenecía a particulares y las familias se fueron llevando las cosas. También había algunos frescos en paredes y techos, que se perdieron. La iglesia de Nuestra Señora de las Nievas sí se recuperó por completo.

La ruta de los manantiales

Por ahora es una idea, pero está avanzada. “Hay una zona que queremos recuperar –apunta Juan Antonio– y es la de los manantiales por el camino del Prado. En Letux hay bastante huerta y agua abundante, demasiada incluso para algunos frutales. El principal manantial está a dos kilómetros de aquí en dirección Azuara; es una surgencia y se llama Los Ojos. Ahora mismo tiene demasiada hierba, pero la idea es limpiarlo e ir acondicionando todos los demás para marcar un camino que conecte todos. Lo ideal sería una ruta circular; en total son 11 manantiales en todo el pueblo, pero en este recorrido se conectarían ocho. Lo primero es arreglar bien el camino, marcar después las fuentes con piedras para distinguirlas bien y despejar el área contigua. Lo que hay ahí son campos de regaliz, por cierto; viene una empresa cada cuatro o cinco años y nos lo compra”.

Iglesias del Serrablo y la Jacetania, piedra a piedra en el desván

Juan Antonio Pérez se ha jubilado hace nada tras una vida laboral dedicada a la banca. Aficionado a las maquetas, también echa una mano en el ayuntamiento. “También participo en la asociación local de andarines, que organiza unas cuantas jornadas al año por las inmediaciones del pueblo, y tengo huerto. Además, me encantan las maquetas. Las hago sobre todo de iglesias del Serrablo y la Jacetania, y es todo un proceso. Como no he conseguido planos, me los hago yo visitándolas y haciendo muchas fotos; luego uso un medidor láser para las proporciones y dibujo mis plantas y alzados. Creo que van quedando bien; hay que cortar las piedras en tiras, pulirlas, ajustar los tamaños y a pegarlas con cemento-cola. Le dedico tiempo, claro, pero no todo el año –sonríe– porque en verano hace demasiado calor en este cuarto. Es un asunto de entretenerse”.

LETUX

Comarca. Campo de Belchite.

Cómo llegar. Desde Zaragoza, su capital de provincia, hay 59 kilómetros por la N-232 y la A-222 hasta Belchite, y la A-1506 hasta destino.

Dónde comer y dormir. El Hostal Marqués de Lazán, muy próximo a la quesería, es la opción más popular para la pernocta en el pueblo. También se cuenta con una amplia casa rural, El Corralaz, que cuenta con bodega. El bar y restaurante Bernama y el bar Ángel completan la oferta hostelera.

Ermita de la Virgen de los Dolores. De estilo barroco, se encuentra en buen estado y forma parte de los templos con ábsides semicirculares existentes en el sur de la provincia de Zaragoza. En el exterior destacan dos elementos cilíndricos de cabecera y crucero, así como el pequeño cimborrio octogonal y la linterna.

Rosendo Tello. Nacido en Letux en 1931, este poeta, ensayista y crítico literario obtuvo el Premio de las Letras Aragonesas en 2005. Increíblemente prolífico durante toda su trayectoria creativa, debutó con ‘Ese muro secreto ese silencio’ en 1959.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.