Muros de piedra y estanterías de madera, mohos naturales y una humedad muy alta: es lo que necesita un buen queso en su proceso de maduración. Por eso Quesos Sierra de Albarracín se ha construido su propia cava, de veinticinco metros cuadrados y capacidad para dos mil unidades. Por el momento, única en su género. Con ella, la elaboración es ahora "más cuidada y delicada", expresa Ximo Alpuente, maestro quesero de la empresa.

La piedra de las paredes es caliza, la madera de las estanterías de sabina y el moho penicilium candidu, cultivado a propósito para estos quesos . Es lo que hay en el entorno. Y la cava de Quesos Sierra de Albarracín pretende imitar a la naturaleza. En ella, "la humedad es más elevada que en las cámaras convencionales de maduración, es superior al noventa por ciento", especifica Alpuente. "Y la temperatura es sensiblemente superior". Así proliferan los mohos que confieren a los quesos una textura y un sabor más delicado.

"Con el moho que cultivamos rociamos los quesos y también el ambiente de la cava". Ellos proliferan y se van adhiriendo a la corteza de los quesos, que son volteados cada día. 

Con ganadería ovina y muchos años de experiencia en la elaboración, Quesos Sierra de Albarracín mete en su cava dos variedades distintas: "Pasta prensada en salmuera que precisa de dos meses mínimo en la cava; y otras piezas más pequeñas de pasta blanda, que suelta el suero por sí misma, sin pasarla por la prensa, y cuya maduración lleva al menos un mes". 

Alpuente cuenta que, "para elaborar y madurar quesos de alta calidad organoléptica, es importante disponer de una leche de buena calidad bacteriológica y baja en células somáticas y seguir una metodología y un protocolo adecuados que garanticen la inocuidad y salubridad del producto final".

Ximo Alpuente y el resto del equipo quesero de la empresa turolense viste batas, guantes, gorros y pantuflas asépticas dentro de la cava, siguiendo el estricto protocolo de este especial habitáculo, en el que consigue sus productos de autor. La han bautizado 'La cava de Mía', con el nombre de la hija del director gerente de la quesería, Alberto Asensio.