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MARA

Un vino de cosecha celtibérica

Un sumiller hizo ayer la primera cata de un caldo de garnacha vieja elaborado según las técnicas empleadas hace más de 2.000 años por los habitantes de Segada. Es apropiado para tomar con quesos y postres de chocolate.

Un momento de la cata, con Francisco Burillo, del Proyecto Segeda (izda.), y el sumiller Raúl Igual (dcha).
Un vino de cosecha celtibérica
F. B.

Sin sulfitos, con una alta graduación y apropiado para acompañar quesos fuertes o postres de chocolate. Así es el primer vino que ha salido del lagar de Segeda. Se ha elaborado en tinajas, y al calor de un hogar, tal y como debieron hacer en el siglo III antes de Cristo los habitantes de esta antigua ciudad celtibérica, que hoy se oculta en Mara, en la ribera del río Perejiles.

Ayer se hizo la primera cata, y el caldo sorprendió al sumiller Raúl Igual Ibáñez, delegado en Teruel de la Asociación de Sumilleres de Aragón, y que durante dos años formó parte del equipo del restaurante El Bulli. "Nos esperábamos que tuviera un nivel de oxidación alto porque es totalmente natural, no se le ha añadido nada y no se ha protegido. Tiene esos puntos de oxidación pero luego han aparecido aromas muy complejos", afirmó el catador.

Por la variedad de uva empleada, garnacha vieja, ha resultado ser un vino de 18 grados. Esta elevada graduación ha permitido su conservación en buenas condiciones higiénicas, a pesar de haberse hecho en vasijas abiertas y de no haber pasado por barrica. "Para mí es algo muy bonito porque son como los orígenes del vino en la Península Ibérica", dijo Igual.

Esta experiencia forma parte del proyecto Segeda Vitivinícola que se puso en marcha a raíz de descubrir en la campaña de excavaciones de 2004 un lagar celtibérico. Estaba en la ladera de la acrópolis de Segeda, y vino a demostrar que sus habitantes ya producían y consumían su propio caldo. Se encontró en la planta baja de una amplia vivienda, en una habitación de unos 20 metros cuadrados y protegido por un muro. A pie de calle se echaban las uvas para ser pisadas, saliendo el mosto por un conducto situado en el piso inferior.

Este lagar debió tener 2.000 litros de capacidad, es el más amplio de los de su época y el único conocido con esta antigüedad al norte del Tajo. La aparición de semillas de 'vitis vinifera' en otras zonas del yacimiento indican que los propietarios de esa vivienda no eran los únicos que producían vino en Segeda, pero además se han encontrado restos de copas de barniz negro, procedentes de Italia, para beber el vino "a la itálica". A partir de estos hallazgos, y echando mano de la arqueología experimental, en 2006 se levantó una casa bodega-lagar siguiendo los procesos constructivos de aquella época.

Con 6.000 adobes, zócalo de piedra caliza en la zona inferior y de yeso en la superior, en septiembre del año pasado se inauguró este edificio de dos plantas y 20 metros cuadrados que reproduce el lagar descubierto. En el mismo yacimiento, a tan solo 100 metros del lagar, y sin fitosanitarios, se ha cultivado una viña de garnacha de 55 años de antigüedad, que se vendimió el 5 de octubre del año pasado. Los racimos se pisaron con los pies descalzos y el resultado se pasó a tinajas para que fermentara. Hubo que superar alguna complicación, como las heladas. Si bajaba la temperatura de los 15 grados se cortaba la fermentación, algo que ya habían comprobado los segedenses.

"Cuando se hizo la excavación al lado del lagar apareció un hogar de grandes dimensiones, y se ha reproducido en la bodega", explicó Francisco Burillo, director del Proyecto Segeda y catedrático de Prehistoria de la Universidad de Zaragoza. Lo previsible ocurrió. A los diez días llegaron las primeras heladas, se encendió el fuego para elevar la temperatura y se ha conseguido un vino de una calidad increíble, apuntó Burillo. Tiene aromas tostados de café, caramelo y frutos secos, de especias como regaliz y canela, frutos rojos maduros y ciruelas pasas, según describió el sumiller.

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