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Sociedad

GASTRONOMÍA

"Pronto habrá envases comestibles"

Juan José Iruin es un químico que colabora con Arzak, aunque su especialidad son los plásticos o polímeros.

¿Se imaginan lo práctico que puede ser llegar a casa a la hora de la cena, sacar unas lonchas de jamón envasadas al vacío y zampárselas con envoltorio y todo, junto a unas rebanadas de pan con tomate? Pues aunque suene a ciencia ficción, es cuestión de muy poco tiempo. De hecho, ya se están comercializando algunos 'plásticos naturales' aromatizados, que se utilizan para combatir la tos o el mal aliento, unas láminas muy finas que se ponen en la lengua y se disuelven lentamente, expandiendo en la boca un aroma y un sabor determinados.

 

Así lo asegura Juan José Iruin, catedrático de Química Física en el País Vasco, que ayer impartió sendas charlas a los alumnos de hostelería del Instituto Miralbueno y a los alumnos de Química de 2º de Bachillerato de varios institutos zaragozanos.

 

Este prestigioso químico, quien por cierto estudió la carrera en la Universidad de Zaragoza, es bien conocido en el mundo de la gastronomía porque colabora con el cocinero vasco Juan Mari Arzak, en cuyo laboratorio viene trabajando en la última década para sacar el máximo rendimiento a técnicas como el vacío, las bajas temperaturas o la liofilización. También le asesora en el empleo de aditivos alimentarios, práctica que ha hecho saltar chispas entre determinados grupos de cocineros por las críticas que lanza a menudo Santi Santamaría, firme opositor al empleo de estas sustancias.

 

Sin embargo, Iruin afirma que no hay ningún peligro y que la mayoría de estos aditivos se vienen utilizando en la industria alimentaria desde hace muchos años. Es más, añade este experto, la metilcelulosa, citada expresamente por Santamaría y que se emplea como gelificante, "es un excipiente habitual en muchos medicamentos, así que difícilmente puede ser perjudicial para la salud". Pero de lo que más le gusta a este químico es todo lo relacionado con los plásticos y la industria alimentaria. Los alumnos zaragozanos se quedaron con la boca abierta al conocer las numerosas aplicaciones que tiene esta especialidad, por muy duro que sea estudiarla.

Envases inteligentes

Existen ya envases 'inteligentes' que tienen compuestos que avisan si su contenido, por ejemplo pescado, se ha deteriorado a causa de la ruptura de la cadena de frío. Ya se emplean también envases 'activos' que contienen sustancias que atrapan el oxígeno, evitando que se oxide y se deteriore lo que hay en su interior, u otros compuestos que se 'comen' el etileno evitando que las frutas frescas, por ejemplo los plátanos, maduren con rapidez. Son algunas de las aplicaciones prácticas que tiene la ciencia y que quiere poner de relieve en programa 'Ciencia y Gastronomía' que Iruin abrió ayer.

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