El año pasado tocó bronca en Madrid Fusión, y éste, libertad sin ira. Porque "libertad, libertad y libertad para que uno haga lo que quiera" fue lo que defendió el indiscutible número uno mundial de los fogones, Ferran Adri`, antes de remachar que "la cocina es libertad y no polémica; bastantes problemas tiene la vida como para querer crear controversia". Y coincidió con él Juan Mari Arzak, que tras confesar que "estaré en la cocina aunque vaya en silla de ruedas, porque si no, mi vida no tiene sentido", reclamó "respeto" para "que cada cocinero haga lo que quiera. Al que no le gusten la evolución de otro, que intente comprenderlo y no lo critique. La cocina es libertad".

El énfasis en esta frase de las dos máximas referencias de nuestros fogones no sólo difuminó cualquier sombra crítica que pudiera quedar tras la aplaudida y discutida intervención de Santi Santamaría en 2007, sino que sirvió de resumen de esta VI Cumbre Internacional de Gastronomía. Madrid Fusión 2008 ha sido un gran ejercicio de libertad creativa. Y el protagonismo, por encima incluso de los invitados especiales, los chefs escandinavos, ha sido rotundamente español. En personajes y en productos, como ha demostrado el "salto" a la alta cocina de las conservas o la casquería de pescado.

Latas y "bocatas"

Puestos a dar positivamente "la lata", cuatro nombres reivindicaron en el escenario las conservas como "parte importante de nuestra alimentación" y la "apuesta por la calidad" del sector. Marcelo Tejedor hizo una empanada de berberechos en su lata que incluye "una novedad mundial, el pan en aerosol". Juan Pablo Felipe combinó un atún del Norte en aceite de oliva con pil-pil de tomate "y sus verduritas, que está de muerte". Andrés Madrigal se sacó de la manga unas patatas a la importancia con almejas y mejillones. Y Darío Barrio creó una filopizza de anchoas y bíter rojo con berberechos.

El cuarteto, que se incorporó al Club de Amigos de las Conservas de Pescado junto a Adri` y el crítico José Carlos Capel, remató la faena con un bocadillo de sardinas de toda la vida. Porque también hay "bocadillos de autor", que merecen un concurso específico en Madrid Fusión, ganado este año por Juan Antonio Villamor, del restaurante burgalés La Fundición, con una tosta de pollo de corral, alioli de queso de cabra, crujiente de arroz y ensalada de manzana y foie. A la vista de tan larga galería gastronómica, no extrañó que el humilde "bocata" de otros tiempos tenga ahora que llevar firma.

Casquería de lujo

Aunque, para crédito, el que se ganó el asturiano Marcos Morán. "Me ha encantado el nombre de casquería del pescado", dijo Arzak. Y nadie escatimó elogios a la valiente y novedosa apuesta del cocinero de Casa Gerardo, en Prendes, por rescatar gastronómicamente lo que para mucha gente no son más que desperdicios. El chef demostró que el corazón de bonito se puede asar, el hígado de salmonete se puede cocinar a baja temperatura, la sangre de trucha asalmonada se puede freír y las huevas de buey de mar pueden servir para hacer una crema. Y todo estaba sabroso, sabroso. Como él mismo dice, las reticencias a la casquería son más culturales que otra cosa, y muchos comensales no dudarían en disfrutarlas si el "secreto" del plato se guardara hasta después de comido.

Este Madrid Fusión ha sido, pues, una auténtica galería de sorpresas y "buen rollito". Ferran Adriá empezó por elogiar a Karlos Arguiñano, que aunque "enseña la cocina para casa" (lo premiaron en el homenaje a los telecocineros), fue el "primer defensor de que la cocina moderna era importante; nunca vamos a poder darle las gracias por el apoyo que ha dado a la cocina de vanguardia". Y Arzak no dudó en repartir reconocimientos al propio "Ferran, el tío más imaginativo que ha tenido, tiene y tendrá la historia" de la gastronomía, y a sus compañeros vascos, como Pedro Subijana, a quien "le pasa lo mismo que a mí, que no puede vivir sin este lío", o como Andoni Luis Aduriz o Hilario Arbelaitz, que "no conoceremos otra vida".