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El vermú vive su segunda juventud

El vermú más tradicional, con su sifón y su anchoa en salmuera, vuelve a abrirse paso entre jóvenes y familias, casi siempre ligado a locales entrañables y con solera. En Aragón hay magníficos ejemplos.

Un vermú rojo acompañado de una 'gilda' en el bar Antigua Casa Paricio del Coso zaragozano.
El vermú vive su segunda juventud
JOSé MIGUEL MARCO

Puede que la cerveza sea la reina del verano, pero junto a su trono brilla un príncipe, el vermú, un trago perfecto para dar pie a una buena siesta estival y que, en su versión más castiza, vive una segunda juventud. Los motivos por el que este trago ha resurgido entre las preferencias de la clientela son tan variados como difusos: su ajustado precio; su aura añeja y entrañable, ligada a bares del mismo tenor, o la creciente tendencia treintañera de sustituir la salida nocturna por un largo tapeo podrían estar entre ellos.

Aunque la mayoría se acerca a la barra a pedir un vermú 'casero' -esto es, servido en un pequeño vaso alargado, muy frío y con 'un golpe' de sifón-, lo cierto es que el término no es exacto. «En las botellas no se puede poner ni casero ni artesano, está prohibido por ley», explican en Bodegas Palafox, una de las más importantes de Aragón en lo que a elaboración de vermú se refiere. La normativa, muy estricta, ha acabado en la práctica con la venta a granel y ya casi todo se sirve embotellado. No hay que olvidar que el vermú, que suele tener una graduación de entre 15 y 17 grados, está gravado como un alcohol. Se elabora a partir de un vino al que se le añade azúcar caramelizado (que le da el tono tostado), un grado alcohólico y azúcar normal. Posteriormente se añaden hierbas para aromatizar (cada bodega tiene su particular receta, normalmente preservada con mimo). Es el caso de Bodegas Ruberte, en Magallón, que guarda en secreto la fórmula de un vermú, que en los últimos tiempos ha visto aumentar las ventas de su pequeña producción familiar en un 30%.

En Bodegas Palafox, situadas en Villanueva de Gállego, aseguran que si un vermú es «bueno no tiene por qué ser cabezón» y señalan que, a pesar de la exigente normativa, se intenta mantener un nexo con el pasado, tanto en cuestiones de imagen (con los envases y el etiquetado) como en los sabores: «El nuestro posee una cierta densidad en boca justa para no resultar demasiado dulce, con unas notas de vainilla y un ligero amargor final, como los antiguos vermús», explican en esta bodega, que sirve, en Zaragoza, a tiendas como Montal o La Española, y a bares como La Romareda o Antigua Casa Paricio.

Relaciones duraderas

Precisamente, Casa Paricio es uno de los más emblemáticos ejemplos de la exitosa y veterana pareja que vermú y anchoa en salmuera forman en el taperío de la capital aragonesa. Pepe Cabrera, su dueño y 'alma mater', muestra un antiguo libro de cuentas del establecimiento del Coso. En él, el 18 de enero de 1930, aparecen consignados los primeros 125 litros de vermú que entraron en el local. «Y se ve que gustó, porque al mes siguiente se encargaron 292», dice Cabrera. Aquella compra a la fábrica Yzaguirre de Reus fue el inicio de una relación que aún continua. Y con buena salud: «El vermú es lo que caracteriza a Casa Paricio, la gente viene de propio. Ofrecemos de dos tipos, siempre con sifón -si no, hay que pedirlo seco-; uno es aragonés, el de Bodegas Palafox, y el otro es el Yzaguirre». Ambos se sirven bien fríos, un frío con solera proporcionado por una impagable nevera que data de 1944. Cabrera avisa de que el vermú es mejor que «no caiga al vacío». Para ello, en la barra hay vinagrillos y aperitivos bien salados -berberechos, escabeches, gildas...-, que compensan el dulzor de la bebida.

La conexión tarraconense

Yzaguirre es una marca de la localidad tarraconense de Reus, que puede considerarse la capital del vermú en España. Deallí provienen la mayoría de los vermús llamados 'caseros' que se sirven en Aragón. Como el de Casa Ruba, en Biescas, un negocio fundado en 1884, curiosamente el mismo año en que dio sus primeros pasos la marca que ofrece, Yzaguirre. «Antes el vermú venía en tren, en barricas de 250 litros», recuerda Ramón Ruba, para quien el «ambiente» que se crea en torno a esta bebida es una de las claves de su éxito. «El vermú es también una filosofía, la de juntarse la gente los fines de semana, en las fiestas o después de misa», argumenta. Dice Ruba que el vermú «supone una forma de salir que puede compartirse con la familia, con los hijos, y que ahora resurge». Según explica, hace unos años este trago experimentó un bache -«la gente se decantaba más por el 'bitter' o el fino»-, pero ahora prima el vermú, que en su casa se sirve de un grifo y «muy frío».

En Bodegas Almau, otro 'sancta sanctorum' del tapeo zaragozano, lo que más sirven es cerveza, pero, según cuenta Miguel Ángel Almau, «luego te das cuenta de que hemos vendido nada menos que 65 litros de vermú en chatos en una semana, y eso es un montón». Este bar del Tubo también lleva años y años unido a una marca de vermú tarraconense que se embotella y etiqueta especialmente para el bar. «Mi abuelo hacía vermú casero -recuerda Almau-, pero para vender, ya en 1940, eligió De Muller». El enólogo de esta marca, Jordi Benito, explica que no se sabe a ciencia cierta cómo comenzó la tradición del vermú en Reus, pero se liga a la alta graduación de los vinos de la zona, ideales para macerar con las hierbas del entorno. En un principio, la bebida era medicinal y digestiva. Benito, además, certifica el auge del vermú: «Con la crisis ha disminuido la venta de vinos caros del Priorat y ha aumentado la del vermú, quizá porque es barato y se sube rápido».

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