Va todo el día acelerado. Normal, siempre sirviendo -y tomando- café. Pero él cree que es otra la causa. "¡Que no! ¡Que de pequeño ya me llamaban 'el bala'!", afirma. Pues menos mal que está entrenado, porque el ritmo es frenético en el local. "Dos cortados y un americano", le piden. Casi tarda más en dar las gracias a los clientes que en prepararlos. Así, claro, Víctor Manuel Bolea ganó el Campeonato de Baristas de Aragón, lo que le dio el pase para competir con el resto de vencedores de España, Portugal y Andorra. Fue a finales del pasado mes de enero en Madrid Fusión, y quedó segundo. Y bastante satisfecho, tras tres meses de entrenamiento. "Es la primera vez que un aragonés alcanza una cota tan alta", cuenta, a pesar de reconocer que "el nivel aquí es impresionante". De hecho, matiza que la competición se ciñe estrictamente al torneo. "Mis compañeros y yo formamos una gran familia", dice con modestia.

Pero si la rapidez es esencial para recoger premios, también lo es el género. Y ahí, Víctor se explaya. "Si a la gente le das buen café, vuelve. Mi premio es que, en diez años, he tenido la oportunidad enseñar al cliente a tomarlo bueno", se felicita, mientras prepara un arábica lavado y un café de Colombia.

Aunque, por supuesto, detrás de la barra tiene que servir de todo. "Una Coca Cola y una palmera", le pide una mujer. Y no le sabe mal. "Si es que la gente toma cafés tan malos o tan camuflados con mucha leche que se aficionan a otras bebidas. Lógico", opina. Es más, admite que hay una tendencia clara a vender menos café. Aunque no será porque él no le ponga empeño. Tanto, que solo hace una década que vive de esto, y ya ha sido premiado por su pericia. "Siempre me he dedicado a la decoración en vidrio. Empecé en hostelería con humildad, de la mano de Alejandro Salvo, y con mucho interés".

Y algo de cabezonería maña, porque los galardones no solo le han venido como barista. En Madrid, el mes pasado, también consiguió ser subcampeón en la modalidad de 'latte art'. O sea, dibujar formas en el café. Lo vio en un Campeonato de Cataluña al que asistió como espectador y se picó. "Tardé cinco meses en hacer la primera flor". Ahora, es capaz de pintar un cisne, un perro o incluso El Pilar en una taza de café. "Desde entonces, me es imposible echar la leche de forma normal", explica.

Él mismo prueba lo que prepara, así que se ha convertido en todo un sibarita. Por eso, porque sabe de lo que habla, desmitifica que el café sirva para despertarse. "Pero ¡si tarda dos horas en hacer esa función!", deja claro. A él, desde luego, no le hace falta. "Uno con leche y uno solo", le reclaman desde una mesa del zaragozano Búho Café, en el barrio de Las Fuentes. Y él se pone al trabajo. "Un buen barista no es otra cosa que un buen camarero, con todo lo que eso implica como sumiller, maître, experto en café... Hay que tener orgullo de ser camarero", reclama Víctor, que el próximo año no se presentará. "Toca descansar. Quiero hacer el curso de juez para poder ver el campeonato desde dentro. En 2011 se celebrará en Zaragoza y, entonces, sí competiré", avisa.