Dos pares de huevos a la semana

Podría subsistir una persona comiendo solamente huevos en una isla desierta en la que hubiese algún tipo de gallináceas, ocas o patos salvajes? Posiblemente sí, a juzgar por los componentes y el valor nutritivo de los huevos, que contienen todo lo necesario para crear un pollo. Según los expertos, una vez cocinado para neutralizar todas las proteínas protectoras antinutritivas, el huevo es uno de los alimentos más completos que existen. Es la más completa fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios para la vida animal, tiene abundantes cantidades de ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado imprescindible en la dieta humana, y es muy rico en minerales y en vitaminas, además de que posee luteína y zeaxantina, antioxidantes muy importantes contra el envejecimiento. Su contenido, en suma, es la esencia primigenia de la vida.

Seguramente por ello y también por la versatilidad del huevo en la cocina, Ferran Adrià dice que a una isla desierta se llevaría, ante todo, huevos y agua. Un simple huevo frito, solo o acompañado de chorizo, de jamón o de unas humildes patatas fritas, puede convertirse en un plato excelso. También se pueden comer en tortilla, pasados por agua, asados, pochados, rotos, hervidos o duros, escalfados, horneados, encurtidos y fermentados. Utilizados como ingrediente, sus posibilidades son casi infinitas. Su naturaleza proteínica los convierte en base de las más variadas estructuras, desde ligeros merengues a sustanciosas natillas. Son elemento fundamental de innumerables salsas -mahonesas, ajoaceites, holandesas, muselinas...-, mejoran la textura de los confites y helados, dan sabor y valor nutritivo a las sopas, bebidas y pastas. En repostería, son un ingrediente imprescindible, tanto para elaborar la masa de tortas, pasteles, hojaldres, cremas, rosquillas y roscones, como para dar brillo a los postres al hornearlos.

Como afirma Harold McGee en su enciclopédica obra "La cocina y los alimentos", "el huevo encarna la cadena de la creación, del polluelo en desarrollo a la gallina, a las plantas que la alimentaron, y de ahí a la fuente original del fuego de la vida, la esfera amarilla del cielo. Un huevo es luz solar transmutada en vida".

Hay multitud de especies animales que ponen huevos para reproducirse. De una buena cantidad de ellos nos servimos los humanos para alimentarnos, aunque los más consumidos son los de gallina y los de codorniz. Se cree que la gallina fue domesticada en el sudeste asiático antes del 7500 antes de Cristo, aunque hasta el 800 a. C. no llegó a Grecia, donde entonces se consumían huevos de codorniz en abundancia. Esas son fechas más o menos comprobadas a partir de la datación de huesos de gallina, pero es imposible saber desde cuándo el ser humano empezó a consumir huevos, posiblemente desde que los tuvo al alcance de su mano, pues bien pronto debió comprobar los beneficios que le reportaba.

Baratos y saludables

Hoy día, la ciencia ha constatado el acierto de la predisposición a consumir huevos de aves, aunque hubo, en décadas pasadas, creencias -avaladas por los practicantes de la medicina- que pusieron en cuarentena las virtudes de la ingesta de huevos.

Muchas generaciones han crecido con la creencia de que el huevo es un alimento cuyo consumo convenía limitar. Hasta hace bien poco, se le achacaba la capacidad de aumentar los niveles de colesterol e incluso de contribuir a la aparición de enfermedades hepáticas. Pero la injusta fama que arrastra este sabroso alimento es cosa del pasado. Las conclusiones de las más recientes investigaciones científicas no dejan lugar a dudas: se trata de un alimento muy completo y saludable, de buena relación calidad-precio y de excelentes cualidades nutricionales. "Su consumo es muy adecuado a todas las edades. Se aconseja tomar entre 4 y 5 unidades a la semana porque en ellos se encuentran las proteínas de mayor valor biológico, más completas incluso que las de la carne, el pescado o los lácteos", asegura Juan Revenga, presidente del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Aragón.

En contra de lo que se pensaba hace años, hay estudios recientes que ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no tiene ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, siempre que se encuadre en una dieta acorde con las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada. Otros estudios científicos demuestran que el alto contenido de lecitina de la yema, junto a la relación "saludable" de los distintos tipos de grasa que presenta, hace que a nivel intestinal la absorción de colesterol en nuestro organismo se vea reducida.

Huevos de más de kilo y medio

De unos años a esta parte, además de huevos de gallina y de codorniz, en los mercados se pueden comprar huevos de avestruz, que vienen a pesar entre 1.200 y 1.800 gramos, frente a los 60 gramos de promedio que pesa un huevo de gallina. Lo malo es que no es fácil hacerse con estos ejemplares, dado que no proliferan demasiado las granjas de esta ave gigante. Los dos puestos Mama Tere que hay en Zaragoza, uno en el Mercado Central y otro en el del mercado Hernán Cortés, se abastecen de huevos de avestruz procedentes de una granja que hay en Montañana, aunque con la llegada del frío estas aves no ponen tanto como en verano. Con un huevo de este tamaño pueden participar en una comida entre seis y ocho personas. Hay quien lo hace en tortilla, en revuelto con otros ingredientes o directamente frito, en una sartén muy grande.

En el extremo opuesto están los de codorniz, que suelen hervirse o freírse para utilizarlos como adorno o ingrediente de brochetas, pinchos o raciones de alta gastronomía en miniatura. Más difícil es comprar huevos de oca, que producen muy pocas granjas.