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Sociedad

GASTRONOMÍA

Dos jóvenes profesionales del Lillas Pastia oscense, mejores cocineros de Aragón

Juan Ramón Sau y Enrique Ciria ganan la sexta edición del concurso regional. Los clasificados en los primeros puestos abogan por volver la vista al recetario tradicional y utilizar productos de calidad de la tierra

Juan Ramón Sau, de 25 años y natural de Zaragoza, y Enrique Ciria, oscense de 28 años, son los ganadores de la sexta edición del Concurso de Cocineros de Aragón, que se desarrolló el pasado martes en la Escuela de Hostelería TOPI-Picarral, y cuyos resultados se conocieron ayer, en un acto que tuvo lugar en el Palacio de Sástago. Sau, a pesar de ser más joven, figuraba como cocinero titular en la competición, y Ciria como ayudante, si bien matizaron que formaron equipo y que los méritos y el premio de 3.000 euros son a partes iguales.

Estos dos cocineros, que trabajan a las órdenes de Carmelo Bosque en el Lillas Pastia de Huesca -restaurante que tiene una estrella Michelin-, elaboraron, como plato libre, una ‘paletilla rellena de foie y trufa’; como plato obligatorio, ‘paletilla confitada en aceite y empanada, hierbas aromáticas y borrajas escaldadas’, y como postre el plato denominado ‘vinos’, que incluye hasta tres variedades diferentes de vino de la marca Corona de Aragón, elaborado por la bodega de Cariñena Grandes Vinos y Viñedos, que patrocinó el certamen. Enrique Ciria, que estudió en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de su ciudad natal, ha desarrollado toda su trayectoria profesional en el Lillas Pastia, donde ahora es responsable de pastelería. Su compañero Juan Ramón estudió en la Escuela de Teruel y, antes de llegar a su actual destino laboral, trabajó en los restaurantes La Bastilla y El Cachirulo de Zaragoza. Ambos coincidieron en que hay que volver la vista al recetario tradicional para hacer una cocina moderna e innovadora con una buena base. El otro punto en el que hay que sustentar una cocina con futuro es la utilización de buenos productos, especialmente de la tierra, ya que no hay que salir de Aragón para encontrar de lo mejor, tanto en carnes como en verduras e incluso en condimentos. "Ahí están la trufa y el azafrán como ejemplo claro", señaló Sau.

Meritorio segundo puesto

El segundo puesto en el certamen, dotado con 2.000 euros de premio, fue para el cocinero zaragozano Diego Barbero Pina, que tuvo que afrontar en solitario el reto, por lo que su puesto es muy meritorio. Además, como en estos momentos no está trabajando, la preparación y estudio de las recetas que elaboró en el concurso las llevó a cabo en su domicilio. La próxima semana se incorporará a su nuevo puesto de trabajo, como jefe de cocina en el Mesón los Arcos, de Montañana, lo que sin duda va a suponer un aliciente para visitar este restaurante. En el concurso, Diego preparó, como plato libre, un ‘mar y montaña’ basado en un canelón de conejo de monte y un lomo de salmonete sobre cama de borrajas con aire de trufa; el plato obligatorio lo solventó con un ‘arroz encostrado de verduras con rulo de ternasco relleno’; de postre, presentó una ‘verbena de postres aragoneses’ a base de vino syrah y garnacha.

El tercer puesto, con sus 1.000 euros de premio, se lo adjudicó Antonio Arrabal Jiménez, cocinero aragonés que en la actualidad ejerce en Burgos, que preparó los platos ‘oro, tierras, cordero y vinos’, ‘paletilla de ternasco confitada’ y ‘melocotón con vino’.

La ceremonia de entrega de premios, enmarcada en las Jornadas Gastronómicas de la DPZ, contó con la presencia de todos los cocineros participantes, a los que el vicepresidente de la Diputación, Martín Llanas, exhortó a seguir trabajando, codo con codo, con los productores de los muchos alimentos de calidad que hay en Aragón para que nuestra gastronomía "refleje los avances culturales de la sociedad aragonesa".

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