Alcachofas, deliciosas flores

Una flor de excepcionales propiedades gastronómicas. La alcachofa, hortaliza de invierno, suave, apetitosa y tierna, acaba de comenzar la temporada, que se prolongará hasta finales de mayo. Aunque no se produce en gran volumen, la cultivada en la parte aragonesa del valle del Ebro, de la variedad blanca de Tudela, es de excelente calidad, tan buena para muchos como la navarra o la riojana. En Aragón, además, hay otra zona productora, en el Bajo y Medio Cinca, en la que son especialmente apreciadas las de Binéfar.

El nombre de la alcachofa es de procedencia árabe y significaba 'lengüetas de la tierra'. Originaria de Egipto, también fue consumida por griegos y romanos, quienes parece ser que le otorgaban poderes afrodisíacos. Fueron los árabes los que, según se cree, introdujeron esta planta en España. Nuestro país es, en la actualidad, el segundo productor mundial y cultiva la mitad de todas las exportaciones a la Unión Europea. Aunque en la Ribera del Ebro lo habitual es recoger las alcachofas entre febrero y mayo, en la zona de Levante, más cálida, se realiza una recolección temprana en otoño. De todas las comunidades autónomas, la mayor productora es Murcia, con un tercio de toda la alcachofa nacional. Le sigue la Comunidad Valenciana, donde destacan las localidades castellonenses amparadas bajo el título 'Alcachofa de Benicarló'.

Pese a que puede aparentar lo contrario, la alcachofa es una planta delicada. Por un lado, necesita del frío para conservar sus mejores propiedades, evitar su característico pelo y obtener unos ejemplares compactos y suficientemente duros. Pero por otro, si las temperaturas son demasiado bajas -por debajo de unos cuatro grados-, puede helarse y se echa a perder. Como explica Ángel Casorrán, que cultiva alcachofas en La Cartuja, lo que perjudica a la planta no es que hiele de manera puntual, "sino que ese hielo no se vaya durante el día y perdure".

Este año, en los meses de diciembre y enero, hubo varias heladas, lo que provocó numerosas pérdidas y que la temporada llegue con retraso. Aunque lleva 38 años con la alcachofa -ahora tiene 52-, y de que recibió las enseñanzas de su padre y su abuelo, también agricultores, Casorrán asegura que nunca se aprende a cultivarla, porque depende, completamente, de los caprichos del tiempo.

"Desde hace un par de semanas ya empiezan a verse los primeros ejemplares en el mercado -expone Pilar Pascual, mujer de Casorrán y encargada de vender sus productos en Mercazaragoza-. Pero más adelante podrán comerse alcachofas mejores". Por ahora, tanto ella como otros agricultores están vendiendo el kilo a los minoristas a unos 2,5 euros.

MANJAR DE REYES. La alcachofa constituye un plato "elegantísimo" para Ramiro Sánchez, cocinero del Grupo Maher que trabaja en el NH Gran Hotel de Zaragoza. Con la temporada recién iniciada, resulta la verdura estrella en el restaurante La Ontina, ubicado en el propio hotel. "Nos gusta mucho cocinar productos de temporada y, especialmente, las verduras y hortalizas del valle del Ebro", afirma este chef, que cree que la alcachofa aragonesa de la ribera es "la alcachofa perfecta, nada que ver con la de Murcia o Benicarló".

Los pétalos externos de la alcachofa son rígidos y correosos, por lo que resulta necesario quitarlos para llegar al interior, suave, delicado y sabroso. Al limpiar la alcachofa, aunque siempre dependiendo de su calidad, hay que quitar solo unas cuatro o cinco hojas verdes, según asevera el cocinero. No es necesario dejar solo el corazón, simplemente estará lista cuando las hojas adquieran un tono más amarillo. Al chef del Gran Hotel de Zaragoza le gusta mantener el tallo, pues considera que tiene mucho sabor.

Aunque amigo de añadir técnicas nuevas en la cocina, a Ramiro Sánchez también le gusta mantenerse fiel al sabor original de cada producto. Para lograr que la alcachofa mantenga su gustillo, una vez cocida -unos cinco minutos en una olla sin tapa y con un poco de aceite de oliva-, la saca del agua sin esperar más y la aparta, para que se produzca su oxidación natural. Además, nos confía un pequeño truco para resaltar las cualidades de la verdura: "Es muy bueno que se consuma el mismo día que se ha cocinado. Cuanto menos tiempo pase, mejor".

Para elegir los mejores ejemplares, tiene claro que prefiere las alcachofas pequeñas. "Las grandes son de peor calidad, más bastas y con más pelo", dice rotundo desde la experiencia de 15 años en el Grupo Maher. El tamaño ideal, según él, es el de un huevo, de unos 70 u 80 gramos. Distinta es la 'alcachofa baby', más difícil de conseguir y más cara.

MUCHAS COMBINACIONES. Esta hortaliza se prepara de muchas maneras para apreciar sus múltiples sabores, desde su interesante amargor hasta su característico dulzor final. Puede consumirse perfectamente con un chorrito de aceite de oliva, simplemente a la plancha, cruda en ensalada o rebozada en harina.

También es posible acompañarla de otros alimentos para crear exquisitos y elaborados platos. Se puede cocinar con las recetas de toda la vida, como la clásica menestra, o también con iniciativas más sofisticadas, como con vieiras gratinadas, con lechecillas de cordero, con huevo a baja temperatura, rellenarla con changurro o incluso con la apreciada trufa, como están haciendo ahora en La Ontina. Asimismo, casa muy bien como guarnición con cualquier carne y cualquier pescado.