Tercer Milenio
En colaboración con ITA
El desmitificador
Los mitos de los huevos
Uy, perdón, que igual se me ha entendido mal. No es que esté harto de los mitos, me encanta desmitificar, simplemente es que la sección de este mes trata sobre… ¡huevos! Porque, pobrecitos, han sido demonizados por la prensa y acusados de subirnos el colesterol hasta unos niveles que cabrean incluso a Vicente del Bosque. Y claro, los pobres huevos están un poco hasta… las narices de tanta mentira. Menos mal que la ciencia y el Desmitificador estamos aquí para ayudarles.
Alrededor de los huevos hay docenas de mitos: supuestamente suben el colesterol, engordan, tienen muchas grasas… Todas estas afirmaciones dicen estar respaldadas por sesudos estudios científicos, pero no es cierto. A veces estos estudios están menos actualizados que los ordenadores de un colegio público o han sido publicados por científicos de la Universidad de la Fantasía y los Unicornios. Vamos, que son más falsos que un duro de madera. Como viene siendo habitual, vamos a descubrir la verdad, mito a mito.
El colesterol
Vale, es cierto que la yema tiene un huevo de colesterol –aproximadamente 200 miligramos, casi la mitad de la cantidad diaria recomendada–. Pero, tal y como dicen en la Universidad de Harvard, es importante entender que no todo ese colesterol pasa directamente a la sangre y hay que considerar que, además, los huevos tienen un montón de nutrientes que mejoran nuestra salud cardiovascular. Las gallinas que entran por las que salen: aunque estemos tomando mucho colesterol, ni lo absorbemos todo ni perjudica a nuestro corazón. Un estudio de la misma universidad americana analizó la dieta de casi 40.000 hombres y más de 80.000 mujeres y la conclusión fue clara: un huevo al día no perjudica nuestra salud cardiovascular. Además, Una revisión publicada en 2017 por varios médicos de las Universidades de Oregón, San Diego (EE. UU.) y el Comité Olímpico Estadounidense confirma estos resultados.
Las malvadas y odiadas grasas
Resulta que al pobre huevo también le han acusado de tener un alto contenido en grasas… sin razón. Porque las grasas que contiene el huevo son ‘de las buenas’. Existen dos grandes tipos de grasas en nuestra dieta. Por un lado están las grasas saturadas, que generalmente son sólidas a temperatura ambiente, como el tocino, el sebo o la mantequilla. Estas son malas, y los científicos saben, desde los años cincuenta, que contribuyen al aumento del colesterol y el riesgo de sufrir un ataque al corazón. Por otro lado están las grasas ‘buenas’ –o menos malas–, las grasas insaturadas. Suelen ser grasas líquidas a temperatura ambiente, como el aceite de oliva, y no solo pueden ayudar a bajar el colesterol, sino que mantienen nuestra piel y pelo sanos, y ayudan a absorber ciertas vitaminas como A, D, E, y K. Sí, son tan maravillosas como parece pero, ¿dónde las encontramos? En el pescado (los famosos omega-3), los aguacates, los frutos secos y… ¡los huevos, claro!
Entonces, ¿engordan? A no ser que te hagas una megatortilla de ocho docenas de huevos, como las de Obélix, no. No engordan. Como explican en ‘Maldita Ciencia’, el Ministerio de Sanidad dice que "el consumo de huevos es adecuado en todas las edades", siempre que sea dentro de una dieta variada y con actividad física. Lo importante es, añaden, no pasarnos con la sal y elegir recetas que no añadan calorías poco saludables (por ejemplo, es mejor cocer los huevos que freírlos).
De propina
Otro mito de los huevos: ¿hay que refrigerarlos o no? Porque en el súper están en una estantería y en casa siempre los metemos en la nevera. ¿Dónde tenemos que conservarlos? Lo primero de todo, hay que aclarar que no es peligroso que los huevos estén en el súper a temperatura ambiente. Los huevos ya están protegidos ante el patógeno más peligroso –la famosísima Salmonella– con medidas preventivas como la vacunación de las gallinas. En casa, puedes hacer lo que quieras, pero lo más recomendable es meterlos al frigorífico. A esa temperatura, mantienes a raya a las bacterias (hay muy poquitas que se animen a montar fiestas a 4 grados) y, además, mantienes el huevo fresco mucho más tiempo –hasta el doble que si los guardaras en la alacena–. Lo importante es que, una vez que decidas dónde pones los huevos, no cambies de idea. Los cambios de temperatura acabarán provocando la formación de condensación y humedad que penetran la cáscara porosa y, a la larga, provocan la aparición de bichitos malos. La única razón para sacar los huevos del frigo es si quieres cocerlos: atemperarlos entonces es clave para controlar los tiempos de cocción y evitar que se rompa la cáscara al entrar en contacto con el agua hirviendo.
Para saber más
Huevos camperos, ecológicos, de proximidad… Lo sé. Elegir la opción correcta cuesta un huevo. Para aseguraros de que sabéis qué tipo de huevos os lleváis a casa, prestad atención a los numeritos que llevan impresos. Dan mucha información sobre las gallinas, la alimentación que han llevado, y dónde han pasado su (más o menos miserable) existencia. Y, en general, cuando vayáis al súper, andad con ojo. Las etiquetas a veces son engañosas y nunca nos damos cuenta hasta llegar a casa.
Si queréis convertiros en unos expertos, el Desmitificador os recomienda fervientemente el nuevo libro de José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN): ‘Un científico en el supermercado’ (editorial Planeta). Como esta sección, os ayudará a esclarecer cuáles son las verdades y mentiras con las que nos topamos a diario. Ah, y si queréis huevos camperos, aragoneses, y de calidad en la puerta de casa, buscad un poco, que hay granjas que los comercializan. ¡Molan un huevo!
Fernando Gomollón-Bel Químico y divulgador científico
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