Despliega el menú
Sociedad

Gastronomía

Pucheros, arte y economía

ACTUALIZADA 06/06/2019 A LAS 02:00
La cocina era también el centro de la economía doméstica.
La cocina era también el centro de la economía doméstica.
Hillary Ramírez Cortez

Los pucheros han sido y son el centro neurálgico de la economía doméstica. En las cocinas de las casas están las claves para la supervivencia, la socialización y la formación del carácter. Pese a los cambios de costumbres y hábitos ‘digitalizados’, la vida sigue girando en torno a lo que comemos. En la cazuela de cada día están los elementos básicos para nutrirnos y algo más. La alimentación es la tercera medicina, como decía el Dr. Seignalet. Pero también es un lugar social del disfrute. Como en nuestro país, en Aragón, donde las celebraciones y los acontecimientos principales pasan siempre por la mesa. Festejamos comiendo con otros, con una buena ‘lifara’, llena de viandas, bebidas y conversaciones. Es todo un arte que se aprende, se practica y se transmite. Es algo más que puro azar. Pero, como mi yaya Presen repetía que no hay mejor lotería que salud, ahorro y economía. Su vida, como la de la muchas mujeres y familias de su época, fue realmente difícil.

Fueron décadas de escasez, de miseria y gran violencia estructural. Sabían y debían vivir de no gastar. Los roles sociales estaban encorsetados. Ahí las mujeres eran las grandes gestoras de la cocina y de la economía cotidiana. Formaban parte de un espacio invisible y crucial. Porque eran algo más que las encargadas de las tareas del cuidado y del trabajo reproductivo. Configuraban matriarcados donde las mayores gobernaban, transmitían saberes -que hoy van camino de perderse-, al tiempo que sostenían la vida. Cada familia era un universo, dependiendo del genio y de la personalidad de sus integrantes y del entorno donde discurría el día a día. No era lo mismo lo rural que lo urbano, pese a las similitudes en lo esencial, ni fueron lo mismo después de la generalización de la sociedad de consumo.

La economía de la casa era un espacio con dos dimensiones. La externa, donde primaba el papel de los hombres. La interna, territorio de abuelas, madres e hijas. Fuera, el ámbito de la ‘polis’: la plaza, la política, la ‘potestas’, el beneficio, el interés propio. Dentro, el ‘oikos’: el hogar, la economía, la ‘auctoritas’, el servicio, la ayuda mutua. Las incontables variaciones, combinaciones y circunstancias particulares modificaban el escenario y las posibilidades de cada quien. Sin embargo aquella inteligencia práctica, socialmente distribuida, superaba las distinciones entre producción y reproducción, entre dominación y sumisión, entre diversos conceptos que han ido transformando ancestrales prácticas de interacción social, no especialmente peores que las que hoy vivimos.

Entonces era inconcebible desperdiciar comida. A mi abuela le parecería ciencia ficción que la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) recuerde que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierden o se desperdician. No necesitaba hablar de economía circular ni campañas de concienciación como el ‘Don’t waste food, la comida no se tira’ para entender que es algo inaceptable. Cocinar con inteligencia era consustancial a su vida diaria. Esta todavía no se había industrializado ni había sido invadida por las tecnologías de nuestro tiempo. Sus instrumentos hacían que los guisos y sus sabores tuvieran grandes dosis de belleza, artesanía y buena gestión.

En esto, heredaban un saber de libros viejos. Como el de Juan Altamiras ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica’ . En su edición de 1758, entre receta y receta, se destila el imaginario de quienes se las ingenian para combinar tres verbos indispensables: alimentarse, disfrutar, administrar.

Como decía el fraile aragonés, «tienes ya, amigo cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación; no hablo con el cocinero de primera clase; a quien supongo mas bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad y gracia». Pucheros, sartenes y peroles son una ventana para entrelazar placer, salud y economía.

Chaime Marcuello Servós es profesor de la Universidad de Zaragoza

Etiquetas