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Adopta tu molécula

Reto químico. La esencia del sabor

Estoy escondida en el queso parmesano y los champiñones. Mi sabor no es dulce ni salado; tampoco amargo ni ácido. Soy la moleculica responsable del quinto sabor: el umami. Un aminoácido la mar de natural. ¿Te animas a descubrirme?

Fernando Gomollón Bel y José Ignacio García Laureiro Actualizada 13/03/2018 a las 12:30
Descubre a la moleculica responsable del quinto sabor

Saborrr

El azúcar es dulce. El café, amargo. Las caras que pone un bebé al chupar un limón se deben a su fuerte sabor ácido. Y si tomamos unos cristalitos de sal, sentiremos el cuarto sabor, el salado. Pero, ¿y si os digo que sois capaces de notar otro sabor del que nadie os habló en el colegio? Pensad en los tomates, el queso parmesano o los champiñones. A ‘palo seco’, sin aliñar ni nada. ¿A qué saben exactamente?

El quinto

Yo os lo digo: saben a ‘umami’ (sabroso, en japonés), un sabor descubierto por Kikunae Ikeda a principios del siglo XX. Observó que el caldo de alga kombu tenía un sabor particular nunca antes descrito y, tras varios experimentos de extracción y cristalización, logró aislarme. Consciente de mi enorme potencial como saborizante, no tardó en patentar un método de síntesis para obtenerme de forma pura y cristalina.

Pistón

Supongo que a estas alturas estaréis flipando en colorines todavía. Un nuevo sabor. Alucina, vecina. Pues sí. Y esperad, que todavía hay más. Resulta que si os ponéis a mirar dentro de vuestro cuerpo encontraréis que hay un montón de moleculicas como yo por ahí. Pero un montón. Os lo digo totalmente en serio. No tenéis más que mirar con atención a todas y cada una de vuestras proteínas. Enseguida notaréis que están hechas de aminoácidos –unas veinte moleculicas diferentes, primas hermanas entre ellas, que forman todas las proteínas de vuestro cuerpo (y las de todos los seres vivos)–. Pues bien, pista enorme: ¡yo también soy un aminoácido! Os daría más pistas si os digo que soy uno de los 12 aminoácidos no esenciales… pero no voy a ser tan tonta.

A toneladas

Resulta que el profesor Ikeda tenía razón y sé sabroso, umami (sí, se dice así, y no ‘sepo’, que soy una moleculica con recursos y lo he mirado en el diccionario). Al poco se desarrollaron diversos métodos para prepararme de manera pura, aunque el más utilizado hoy en día es un cultivo controlado de una bacteria que produce grandes cantidades de mí. Actualmente, me producen (y me consumen) sobre todo en Asia. Según los últimos informes, cada año se preparan más de dos millones de toneladas de moleculicas como yo (¡casi ná!).

Síndrome del restaurante chino

Algunos desaprensivos me acusan de ser responsable del ‘síndrome del restaurante chino.’ Los restaurantes asiáticos tienen la fama de usarme a cascoporro para condimentar su comida, y hay gente que dice que esto le causa dolores de cabeza, sudores, náuseas y palpitaciones. Sin embargo, los estudios científicos con doble ciego (los únicos de los que se fían los científicos, ya que eliminan la influencia del efecto placebo y el sesgo del observador) dicen que nanay, que soy apto para el consumo. Que para ponerte malito tendrías que tomarme a cucharadas –más de tres gramos de golpe para empezar a notar algo–.

Un aminoácido natural

Además, no olvidéis que soy un aminoácido natural. Formo parte de todas las proteínas. Tomáis entre 20 y 40 veces más cantidad de mi yo ‘natural’, formando parte de diversos alimentos, que las dosis que suelen usarse de mi yo ‘sintético’ como aditivo.

No os quejaréis, que hoy os lo he puesto fácil. ¿Sabéis ya qué moleculica soy?

¿Sabes qué molécula soy?

Manda tu respuesta a milenio@heraldo.es con el asunto Adopta tu molécula. Sortearemos un premio entre los acertantes. Fecha límite: 6 de abril.

¿Quieres adoptarme?

Para ser una buena madre o un buen padre, tendrás que averiguar sus propiedades, usos y la opinión que la gente tiene de ella. No te preocupes si te parece difícil y una gran responsabilidad; desde el blog ‘Moléculas a reacción’ te ayudaremos y guiaremos en tu adopción.

Fernando Gomollón Bel Químico y divulgador y José Ignacio García Laureiro Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea





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