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¿Qué es la capa blanca que recubre el salchichón?

Proporciona aroma y sabor a embutidos como el salchichón o el fuet, aunque hay quien prefiere quitarlo antes de hincar el diente.

Deliciosos y aromáticos, el fuet y el salchichón son un aperitivo perfecto.
Deliciosos y aromáticos, el fuet y el salchichón son un delicioso aperitivo.

Salchichón, fuet... unos cuantos -y deliciosos- embutidos tienen una capa de polvillo blanco que rodea su piel.

Se la conoce como velo blanco y está formada por... moho. De hecho, son los fabricantes los que se encargan de que crezca esa capa de moho, que protege el producto y evita que aparezcan otro tipo de sustancias que pudieran ser peligrosas.

El salchichón y el fuet se hacen con carne y grasa de cerdo cruda, acompañadas de condimentos y aditivos. Durante el secado del embutido, el agua de su interior sale poco a poco a la superficie, por lo que la parte exterior está húmeda. En esas condiciones, se crea el ambiente perfecto para la proliferación de mohos y algunos de ellos pueden estropear el producto y hasta ser dañinos para la salud.

Por eso, los fabricantes rocían sus ristras con esporas de hongos beneficiosos, que ayudan a la carne a tener su aroma y su sabor característicos y evitan que aparezcan otros mohos menos recomendables.

Los hongos más comunes en la elaboraración de fuet y salchichón son el Penicillium nalgiovense y el Penicillium chrysogenum.

Ambos son comestibles, así que la cuestión de pelar el embutido es algo muy personal: hay quien prefiere retirarlo y hay quien cree que le da al embutido un toque crujiente muy agradable al paladar. ¿Cómo lo prefiere usted?

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