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Tercer Milenio

"Nuestra alimentación se adaptará al perfil genético de cada uno"

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Ana María Troncoso, directora de AESAN, habló de seguridad alimentaria en la Universidad de Zaragoza
Ana María Troncoso, directora de AESAN, habló de seguridad alimentaria en la Universidad de Zaragoza
CARLOS MUñOZ

Farmacéutica de vocación, Ana María Troncoso es catedrática de nutrición y bromatología de la Universidad de Sevilla. Actualmente dirige ‘AESAN’, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, un organismo adscrito al Ministerio de Sanidad y Política Social creado para garantizar la seguridad de los ciudadanos en el ámbito de la salud. Es una firme defensora de la cultura alimentaria mediterránea, vital frente a la estandarización y trivialización de la alimentación en el primer mundo.

PREGUNTA Colorantes, aditivos, conservantes… la seguridad de los alimentos preocupa especialmente a la población, ¿podemos estar realmente tranquilos?

RESPUESTA Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria nos encontramos en un momento en el que nunca se han consumido alimentos más seguros. El que un alimento cause un riesgo, un daño agudo o crónico, es mucho menos probable que hace veinte años. Nos encontramos en un momento excelente.

P. Prolongar la vida útil y la seguridad de los alimentos es todo un logro, sin embargo, cuando entran en juego términos como ‘irradiación’, saltan todas las alarmas.

R. La irradiación consiste en someter a los alimentos a una serie de radiaciones de partículas con rayos X o gamma para esterilizarlos en frío. De este modo se inactivan bacterias, mohos o posibles virus sin que el alimento pierda su frescura. Es una alternativa inocua, muy interesante para alimentos de origen animal, pero que sin embargo no ha tenido éxito entre los consumidores europeos.

P. ¿Cómo se traslada un proceso tan sofisticado al consumidor?

R. Es un problema de percepción del riesgo, por identificar el término irradiación con posibles problemas para la salud. A la hora de comunicarlo al gran público en las etiquetas se ha producido un rechazo, porque el consumidor lo asocia con un alimento peligroso. Es curioso, porque en este tema hay diferencias entre los distintos países miembros europeos. En España solo está permitido para las especias, mientras que en otros países los productos irradiados son más amplios.

P. Cada vez se habla más del segmento alimentario unipersonal. Es decir, aplicar los conocimientos sobre el genoma humano para combatir posibles alergias, deficiencias, o realizar recomendaciones nutritivas al consumidor.

R. Con todas las herramientas de la nutrigenómica a nuestro alcance, sobre todo de la metabolómica, una rama de la nutrigenética que estudia los metabolitos producidos al consumir ciertos alimentos y cuáles se adaptan más al perfil genético de cada persona, caminamos hacia una alimentación personalizada, hecha a la carta para conseguir una nutrición óptima. La nutrición óptima es una nutrición individualizada: lo que vale para un individuo no vale para otro. Yo creo que este es el futuro, queda mucho camino por andar pero es un futuro prometedor, porque en ciencia siempre hablamos de que todo lo que se puede hacer, al final se acaba haciendo. Esto proporcionará calidad de vida y ahorrará mucho dinero a los sistemas de salud porque evitará muchas enfermedades.

P. Sin embargo, y a pesar del enorme avance en investigación, detectamos importantes carencias en la pirámide nutricional.

R. Desde el punto de vista de la nutrición, el tema es más complejo, porque si bien la oferta alimentaria es actualmente muy variada, con alimentos adaptados a las distintas etapas de la vida, los datos epidemiológicos nos indican que las tasas de obesidad siguen aumentando en todos los países desarrollados.

P. Paradójicamente, los pobres del primer mundo presentan una tasa de obesidad más alta, mientras que las clases más pudientes tienden a mantenerse delgados.

R. El último informe de la OCDE publicado recientemente al respecto lo ponía de manifiesto. También señalaba diferencias entre géneros. Por ejemplo, en obesidad masculina no hay tanta diferencia entre los estratos socio-económicos, pero la obesidad femenina sí está muy adscrita a ciertos estratos. En clases más desfavorecidas, el abuso de ciertos alimentos, unido a formas de vida sedentarias, establecen notables diferencias.

P. Desde un punto de vista evolutivo, nuestro cuerpo no es tan distinto al de los hombres del paleolítico. Aunque en plena era posindustrial, la ecuación entre el trabajo muscular necesario para conseguir alimentos y las calorías ingeridas está totalmente descompensada.

R. El hombre primitivo dedicaba prácticamente toda su jornada a conseguir alimentos. En la actualidad hemos pasado a una situación en la que los tenemos al alcance de la mano. Esta evolución ha conducido a la banalización de la alimentación, al ‘todo vale’. Ahora se está comprobando que la forma de alimentarnos determina en gran manera nuestra salud. Todas las facilidades de la vida actual, junto con el aumento del tiempo de ocio, se han realizado a costa de hacernos cada vez más sedentarios, y ese binomio es fatal porque incrementa las tasas de obesidad.

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