Al calentarse en la boca, el helado forma un líquido suave y cremoso. Sentir cómo se funde es un sutil placer que se une al sabor. Los investigadores han puesto bajo la lupa y simulado en el ordenador estas agradables percepciones. 

Los cambios de frío, cremosidad o textura que sentimos en la boca mientras comemos un helado se pueden visualizar mediante curvas de colores en una pantalla. Las gráficas generadas por investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia ayudan a los fabricantes a mejorar la calidad del producto.

En los últimos cinco años se ha puesto de moda una técnica llamada ‘predominio temporal de las sensaciones’ (TDS, por sus siglas en inglés) para analizar cómo evolucionan las impresiones del consumidor mientras degusta un producto. Los científicos del CSIC la han aplicado para visualizar las percepciones que se sienten mientras se come un helado.

"Además del aspecto que apreciamos antes de servirlo, la textura que perciben nuestra lengua y paladar es clave en la aceptación y la consideración de un producto de calidad", asegura Susana Fiszman, una de las investigadoras. 

Para valorar este aspecto, los científicos organizaron una cata con 85 personas, que describieron sus sensaciones mientras tomaban un helado de vainilla. Los participantes señalaron sobre una pantalla el atributo dominante en cada momento, desde lo frío que lo sentían justo al contactar (frío-hielo) o una vez asentado en la lengua, hasta su cremosidad, falta de suavidad, gomosidad y recubrimiento bucal, es decir, la cantidad de producto que permanece en la boca tras la ingestión.

Los resultados, publicados por la revista ‘Food Hydrocolloids’, se procesan y se muestran mediante gráficas con líneas de diferente color para cada atributo.

¿Qué ocurre si comparamos dos formulaciones diferentes? Probaron con un helado hecho solo con leche azucarada y otro con leche, nata, huevo e hidrocoloides. Así pudieron analizar lo que sucede cuando se ‘juega’ con los ingredientes básicos del helado: nata, yema de huevo, azúcar, leche y espesantes como las gomas o los hidrocoloides, macromoléculas que aportan viscosidad y estabilidad.

"En un helado hecho solo con leche y azúcar las curvas que predominan son de frío y falta de suavidad, pero cuando se añaden nata, huevo e hidrocoloides, aumenta y se prolonga significativamente la cremosidad y el recubrimiento bucal", explica Fiszman.

Hidrocoloides y cremosidad

La investigadora destaca el papel que desempeñan los hidrocoloides: "Normalmente la percepción de una sensación de frío-hielo es negativa para el consumidor, pero hemos observado que esto se elimina o retarda cuando se añaden estas macromoléculas, que además refuerzan y prolongan la cremosidad, lo que se asocia a un helado de alta calidad".

Según los autores, el conocimiento de estos detalles y la dinámica de percepción sensorial del producto ayudará a los fabricantes a cuantificar mejor las dosis idóneas de los ingredientes y, en general, a mejorar el producto.

Despacito, mucho mejor

"No comas tan deprisa, que no es bueno". ¿Cuántas veces habremos oído este consejo a nuestras madres y abuelas? Un equipo de investigadores del Hospital General de Atenas ha demostrado que si uno come demasiado deprisa, reduce la liberación de las hormonas del intestino que inducen la sensación de estar lleno y acaba comiendo más. En su estudio, los participantes comieron la misma comida, 300 ml de helado, a diferentes ritmos, y se sometieron a análisis de sangre para medir glucosa, insulina, lípidos de plasma y hormonas del intestino antes y después de cada ingesta. Sus resultados, publicados en 2009 en ‘The Endocrine Society’s Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism’, muestran que quienes tardaban más en comer tenían una mayor concentración de las hormonas del intestino que provocan la sensación de saciedad.