Los cocineros Sergi Arola, Martín Berasategui y Pedro Subijana defendieron ayer que los cocineros busquen actividades alternativas a la cocina para generar ingresos extras que ayuden a hacer de sus restaurantes un negocio económicamente viable. Este trío culinario -que suma 12 estrellas Michelin- defendió esta tesis durante uno de los debates finales de Madrid Fusión, que se clausuró ayer. El carácter de 'negocio' de los restaurantes de alta cocina fue la idea que resaltó Arola, quien no dudó en mostrar las cuentas de su establecimiento para defender la necesidad de salir fuera de la cocina para lograr recursos adicionales. «Según estas cuentas, Sergi Arola Gastro necesitaría dar 250 cubiertos más de los que da habitualmente para llegar al "break even" (el punto en el que los ingresos igualan los gastos totales)», indicó el chef.

Por su parte, Martín Berasategui subrayó lo paradójico de aquellos que critican la presencia de los cocineros de primera línea en eventos gastronómicos. «Os he visto a todos los periodistas decir que el cocinero tenía que estar en la cocina, pero resulta que, si sales poco, los que organizan el sarao de turno se molestan y te puntúan poco».

En la última jornada de la cumbre participaron los cocineros aragoneses Sergio Azagra y Josechu Corella. Este último lo hizo en la clausura del Programa Internacional de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española. A la lista de los restaurantes más prestigiosos de España se ha unido este año, por primera vez, un establecimiento aragonés, Bal d'Onsera, que dirige Corella y que tiene en su haber la única estrella Michelin que hay en Zaragoza.