Despliega el menú
Ocio y Cultura
Suscríbete

GASTRONOMÍA

Arzak: "He nacido en una cocina y me moriré en ella"

El cocinero vasco participó ayer, junto a su colega Iñaki Camba, en un congreso de otorrinos celebrado en Zaragoza.

Cada vez es más corriente que los cocineros colaboren con científicos e investigadores, por ejemplo en los laboratorios en los que buscan nuevas combinaciones de productos y condimentos para dar placer a los sentidos. También se relacionan mucho con algunos médicos, como los especialistas en nutrición y en dietética. Menos habitual es ver a unos chefs exponer sus puntos de vista en una reunión científica de especialistas en Otorrinolaringología, como ocurrió ayer en Zaragoza, donde tiene lugar la reunión anual de la Comisión de Rinología y Alergia de la Sociedad Española de Otorrinolaringología, que se centra en las patologías del olfato y del gusto.

Los cocineros Juan Mari Arzak e Iñaki Camba, este último chef del restaurante Arce de Madrid, dieron fe ante los profesionales médicos de la importante que es el tener un buen olfato para llegar a ser alguien en la cocina. De hecho, es una cualidad imprescindible y, como dijo Arzak, parafraseando a un teórico de la gastronomía, "el olfato es el centinela del gusto". De tal forma, que si alguien huele un guiso o un producto y no le aporta buenas sensaciones, difícilmente se aventurará a llevarse el contenido del plato a la boca.

Además de esa constatación, Arzak y su colega Camba tranquilizaron a los médicos asegurándoles que todos los aditivos que se utilizan en la cocina son naturales y no entrañan ningún peligro. Algunos de ellos, como el glutamato, se vienen empleando desde hace miles de años.

Abundando en la importancia del sentido del olfato, Arzak aseguró que no puede vivir sin el olor a mar y que algunas noches en las que le ataca el insomnio, se va hasta la orilla del Cantábrico para recuperar la serenidad. Y si no, se baja a la cocina de su casa, se sienta y allí se relaja con los aromas que siempre le han acompañado y le seguirán hasta el final de sus días: "Nací en una cocina y allí pienso morir, no me pienso retirar nunca", afirmó.

Con su habitual estilo cercano y afable, Arzak aseguró que nunca se ha comido en España tan bien como ahora y que, por eso, hemos alcanzado tan buen nivel gastronómico: "La gastronomía debe llegar a todo el pueblo, los países en los que se pasa hambre no pueden llegar muy alto en la cocina". Su colega apoyó esta afirmación y añadió que se ha sobrevalorado la cocina tradicional, pues antes se comía lo que se podía. Arzak aseguró que ha tenido suerte porque le tiene cogido el gusto a su cocina regional, que es la más universal, junto con la cocina italiana.

Etiquetas