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GASTRONOMÍA

Adrià afirma que el 'fast-food' ha matado el menú del día tradicional

Sostiene que una inversión de 450.000 euros en un restaurante puede ser un "suicidio" La cocina española y japonesa se dan la mano en el congreso San Sebastián Gastronomika

Efe Actualizada 23/11/2009 a las 20:02
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San Sebastián. El cocinero Ferran Adrià aseguró ayer, durante la segunda jornada del congreso San Sebastián Gastronomika, que el concepto de menú del día como se ha entendido tradicionalmente está "muerto" ya que, a su juicio, lo que era el 'fast-food' se ha trasladado a los bares de menús, pero a 20 euros.

El cocinero catalán hizo esta reflexión durante su participación en una "tertulia exclusiva" con una veintena de profesionales del sector, en la que expuso que se está imponiendo un modelo "más informal" vinculado a las tapas y que parte del mercado que antes ocupaban los establecimientos de comida rápida lo sostienen ahora los restaurantes y "bistrots", cuyos menús oscilan entre 20 y 30 euros. Opinó que en una situación de crisis económica como la actual es fundamental que los restauradores tengan "conciencia" de empresarios y hagan un control presupuestario exhaustivo en sus establecimientos.

El propietario del Bulli apuntó que hay que buscar una fórmula para sobrevivir en esta coyuntura, y reconoció que su negocio es un "restaurante de locos" e "ilógico", en el que cada año ha habido que poner 200.000 ó 300.000 euros. Añadió que una inversión de más de 450.000 euros para montar un restaurante en Barcelona a día de hoy puede ser un "suicidio" económico e hizo hincapié en que un negocio que no factura 4.500 euros al día no puede ser rentable.

Tras augurar que "un modelo de restauración que solo haga un servicio" al día no tiene futuro, afirmó que no ve "solución" al "problema" de la temporada baja en las zonas de costa. Para el cocinero catalán, parece que el "capitalismo salvaje" va a imponerse en ese mercado en el que solo sobrevivirán los "más fuertes".

Sobre la relación entre ciencia y gastronomía, consideró que "desde siempre" han estado unidas, aunque el mundo de la restauración era antes "muy endogámico" y es ahora cuando se está consolidando un "diálogo". Por otra parte, el Basque Culinary Center hizo público ayer el nombramiento de Ferran Adrià como presidente de su Consejo Asesor Internacional, cuya misión será asesorar en cuestiones estratégicas al patronato de la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas y su centro de I+D, que echará a andar en 2011.

El cocinero catalán aceptó el cargo porque, según señaló, cree en el proyecto y está dispuesto a contribuir a su éxito y "no solo figurar". El patronato de la fundación Basque Culinary Center está constituido por los cocineros vascos Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa y por el rector de Mondragón Unibertsitatea y presidente del centro, Iosu Zabala.

El congreso San Sebastián Gastronomika vivió ayer su segunda jornada, en la que las cocinas española y japonesa se dieron la mano y en la que algunos de los mejores cocineros de ambos países como Ferran Adrià, Martín Berasategi, Teiichi y Jiro Ono, y Yoshihiro Murata desvelaron recursos y secretos profesionales.

El domingo, San Sebastián Gastronomika dio la bienvenida a la delegación japonesa, que, como país invitado, ha desplazado a la capital guipuzcoana a más de 35 cocineros de primera línea. Ayer se abrieron las puertas a los profesionales del sector, que pudieron disfrutar de las primeras "lecciones magistrales".





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