Los brotes de toxiinfecciones alimentarias cayeron un 21 % el año pasado en Aragón

Aragón tuvo en 2015 un 21% menos de brotes de toxiinfección alimentarios que el año anterior, ya que solo se registraron 49, frente a los 62 de 2014. En cuanto al año en curso, hasta mediados de mayo habían sido 14 los brotes registrados por los servicios de Sanidad del Gobierno de Aragón.

El año pasado hubo 338 aragoneses afectados por algún tipo de infección o intoxicación relacionada con los alimentos, sin que se lograse determinar en todos los casos cuál fue la comida en mal estado que los provocó. En Zaragoza se produjeron la mayor parte de los brotes, 32 en total, con 172 personas atendidas por los sanitarios. De los 32, solo en cuatro se atisbó el origen de la toxiinfección, hallándose como alimentos sospechosos mayonesas, tortilla y pollo.

En Huesca, por su parte, se notificaron 11 brotes con 130 afectados, de los cuales cuatro estuvieron asociados al consumo de setas, uno a la ingesta de mejillones, uno al arroz, uno a un kebab y el resto se desconoce qué pudo causarlos. En cuanto a Teruel, hubo 36 personas que enfermaron en 6 brotes, todos de origen desconocido salvo uno, en el que se pudo identificar como alimento sospechoso una mayonesa casera.

De hecho, según señalan desde el Departamento de Sanidad, "el mayor número de brotes epidémicos notificados en Aragón son en el ámbito familiar", un 66,4%, aunque suelen tener menos personas afectadas que los que tienen lugar en establecimientos públicos como restaurantes, colegios u hospitales.

Pero mientras en estos últimos, "las condiciones van mejorando, los profesionales se preparan mejor, hay más formación y más control de los procesos de manipulación", en los hogares falla la prevención por "el gran desconocimiento", explica Pedro Forcada, coordinador de los inspectores de la zona de Zaragoza que se ocupan de vigilar la higiene en los establecimientos públicos donde se dan comidas.

Forcada comenta que el error más habitual y crítico es "la falta de mantenimiento de la temperatura adecuada de los alimentos", pues la falta de refrigeración no solo acelera los procesos de descomposición, sino que además favorece que bacterias patógenas –por ejemplo, la ‘Salmonella’– se reproduzcan vertiginosamente y aumente el peligro de infección o de intoxicación por compuestos indeseados.

"La correcta manipulación es muy importante, pero si luego el alimento está sometido a condiciones de conservación adecuadas, se reduce el riesgo", aclara, porque se impide la rápida proliferación de microorganismos y se frena el deterioro del alimento.

"La eterna enemiga"

En 2015, de los 49 brotes registrados, la mayoría (22) fueron casos originados por ‘Salmonella’, a la que Forcada llama "la eterna enemiga", que se multiplica a toda velocidad a temperatura ambiente y que suele aparecer en alimentos de origen animal, sobre todo huevos (de ahí que las mayonesas caseras dejadas fuera de la nevera se conviertan en potenciales focos de trastornos) y carne de ave.

Del resto de los brotes del año pasado cuya causa se pudo determinar, cuatro fueron debidos a toxinas de setas, dos los causó otro microbio llamado ‘Campylobacter’ (la bacteria que más personas infectó en la Unión Europea a través de la comida en 2014, según datos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) y otro fue también debido a un microorganismo, la ‘Escherichia coli’.

Forcada explica que, además, se están detectando intoxicaciones derivadas de pescado azul en mal estado (escombrotoxismo), que se producen porque en condiciones inadecuadas de conservación "el músculo del pez se degrada y se genera histamina, un compuesto que produce cuadros similares a los de la alergia, con reacciones muy aparatosas que hacen que la gente se asuste mucho, aunque se cortan con antihistamínicos". Hace solo unos días, dos personas sufrieron en Zaragoza un caso como este al ingerir atún en mal estado.

Más inspecciones preventivas

Para garantizar que la comida que se sirve en establecimientos públicos llegue al consumidor en óptimas condiciones, el Departamento de Sanidad del Gobierno de Aragón realiza inspecciones regulares. El año pasado hubo 18.169, que dieron lugar a 219 expedientes (que se abren al detectar irregularidades) y 181 sanciones (que se imponen cuando no se corrigen las deficiencias detectadas). En 2014, las inspecciones hubo 17.193, con 217 expedientes y 134 sanciones.

En el control oficial se incluyen tanto los restaurantes como los comedores institucionalizados de colegios, residencias, hospitales y empresas, y otros tales como las actividades juveniles de colonias y acampadas. Existe un programa de supervisión de las condiciones de higiene dentro del Plan de Control Autonómico de la Cadena Alimentaria en Aragón.