Las cinco especies más abundantes de los bosques sorianos

Las setas son alimentos que proporcionan calidad de vida, bienestar y equilibrio para la salud. Hablar de micología es hablar de Soria y su provincia, donde año tras año se espera con gran entusiasmo a que empiece la temporada para su recolección y disfrutar así de su indudable sabor. Dicen los expertos que la micología crea adicción, ya que es prácticamente imposible que alguien salga un día al campo a recoger diferentes especies y no le entren ganas de volver. Pero no sólo crea adicción encontrar grandes ejemplares, sino que cuando se llevan a la cocina es cuando realmente se disfruta de su exquisito sabor y formas de cocinar.Boletus edulis

La forma de esta seta es muy particular, quizás similar a la de un tapón de cava, es además un hongo que se conoce generalmente por su nombre en latín. Una de sus características más llamativas a la hora de determinarla es el color entre marrón y negro de su sombrero. Además posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro. El sombrero mide hasta 25 centímetros de diámetro y el pie, grueso y panzudo, de 5 a 12 centímetros de longitud y hasta 7 centímetros de grueso. 

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. Su hábitat reúne características que se encuentran sobre todo en Europa, climas frescos y templados, pero se ha extendido mundialmente, adaptándose a bosques húmedos y secos, abiertos y aireados, o con poca exposición a la luz, y creciendo solos o agrupados durante los meses de septiembre a noviembre. Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seco por todo el mundo, siendo un excelente comestible.

Su uso en la cocina se extiende todo el año gracias a las conservas, desecación y congelación del Boletus edulis. Esta seta comestible es muy versátil en la cocina, se puede consumir cruda o cocinada, con este hongo se elaboran carpaccios que se marinan y se sirven crudos, se confitan, se saltean, se cuecen, se fríen… son además muy versátiles a la hora de acompañar.Níscalo

Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía. Su pie es ahuecado y corto, más o menos cilíndrico o estrechado un poco en la base. Es del color del sombrero pero más pálido, con algunos hoyitos superficiales de color más intenso. Suele tener parásitos y entonces se hace frágil. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 centímetros de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos. 

Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón, el sabor en crudo es algo amargoso al final. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección. La distinta valoración con respecto a su calidad culinaria puede deberse a que su sabor varía con el terreno donde crece, o a que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas o se aprovechan ejemplares con muchas zonas de color verdoso por ser viejos, estar maltratados o, lo más frecuente, que están o estuvieron parasitados. A menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.Seta de cardo

Es una seta que tiene un sombrero de 4 a 10 centímetros de diámetro, con el margen enrollado. Presenta gran variedad de tonos, desde el blanquecino amarillento y el color crema, hasta el marrón oscuro. Pie blanco, lleno, muchas veces excéntrico respecto del sombrero, sin anillo, atenuado en su base y conectado a las raíces secas de ciertas plantas herbáceas de la familia de las umbelíferas. 

Carne blanca, espesa y firme, con igual textura en el pie que en el sombrero. Se encuentra con profusión en terrenos calizos. Crece en los eriales, baldíos, bordes de caminos y pastizales donde se pudren los restos. El micelio de esta seta se alimenta de las pequeñas raíces muertas del mencionado cardo. 

Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal. En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones. 

El hecho de que se desarrolle en pastizales, y en zonas de paso de fácil acceso, hace que sean áreas muy frecuentadas. Las primeras lluvias de otoño llenan estos parajes de visitantes en busca de ellas. Perrechico

Esta especie tan apreciada por los recolectores que están deseando que llegue la época para salir al monte presenta un sombrero carnoso de 4 a 15 centímetros de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven, más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. 

Crece en grupos, a veces circulares, rodeada de plantas propias de las orlas espinosas y setos.

Los primeros perrechico brotan hacia mediados del mes de marzo, con la llegada de la primavera, en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales. Es muy común verlos salir en canteras calizas con exposición sur, al abrigo del calor acumulado por las piedras.Senderilla

Pequeña seta de sombrerillo de 1 a 4 centímetros de diámetro, de color avellana o crema, láminas separadas de color blanquecino o avellana y pie estrecho muy fibroso, que no se rompe al retorcerlo y mide de 3 a 6 centímetros de longitud. La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se seca con facilidad y se conserva muy bien. Las esporas son transparentes.

Las senderillas aparecen formando rodales amplios de numerosos ejemplares juntos que conforman hileras y senderos de trazo caprichoso dentro de los pastizales. En numerosas ocasiones crecen formando un círculo al que se suele llamar corro de brujas. La presencia del micelio de este hongo se detecta durante casi todo el año sin necesidad de que aparezcan sus setas ya que el pasto crece con mayor pujanza en sus inmediaciones a la vez que se agosta mucho antes.