Ruta por los mejores fritos y rebozados de Zaragoza: de Mesón Martín a Casa Agustín

"Un huevo gamba", exclama un niño con lengua de trapo cuando su madre le pregunta qué le apetece. Todavía no le ha hincado el diente el pequeño cuando un señor le demanda al camarero un jamón con chorreras. En menos de un minuto se comprueba el éxito de los rebozados, aunque solo sea para darse un homenaje puntual.

La gabardina es un clásico que está de moda. "El frito gusta, pero más en invierno porque en verano pesa", apunta Sergio Martín, del mesón del mismo apellido de Zaragoza. Lo que ensalzan en los bares aragoneses es que el frito gusta, pero el "bien hecho".

"El rebozado no deja de ser un buen plato si los componentes son frescos y de calidad", defiende Pedro Morillas, de El Gallizo, también en la capital aragonesa. "No sé si se han recuperado los rebozados, pero el público ha vuelto a comerlos", celebran en este bar de la calle de San Lorenzo.

Pedro Morillas, de El Gallizo de Zaragoza, con su importante barra de rebozados.

"El rebozado no deja de ser un buen plato si los componentes son frescos y de calidad"

Las combinaciones que se degustan son casi infinitas. Huevo gamba, trío de gambas, bacalao y pimientos rellenos de jamón o bonito... El huevo gamba –también llamado helicóptero– puede ser relleno, como el de El Gallizo o de Casa Agustín, en la calle de Jorge Jordana. "Nuestro relleno es de cebolla, tomate, pimiento rojo y verde", indica María José Sebastián en este bar fundado en 1905. El colorido interior se descubre cuando un cliente lo come en la barra a primera hora de la mañana junto a un café.

Mención especial merece el jamón con chorreras, con club de fans en El Gallizo y emblema de Casa Juanico. Este es otro de los bares con más historia en este tipo de propuestas, junto con El Naranjo, Marly, Espumosos, El Picadillo... estos solo son algunos ejemplos, ya que la lista es generosa en toda la comunidad autónoma. "La barra de rebozados más espectacular de la ciudad era la de Los Navarros", recuerdan muchos zaragozanos, en la plaza Roma y en la calle de Cinco de Marzo.

"La barra de rebozados más espectacular de la ciudad era la de Los Navarros"

La innovación también se reboza y en el mercado surgen opciones más novedosas. Berenjena con carne picante o alcachofas con jamón son claras muestras en El Gallizo. "Ahora estamos probando una nueva de gamba con bechamel", anuncian en Mesón Martín, fundado por los padres de Sergio hace 31 años en la calle de María Guerrero y donde la gamba con calamar es otro emblema.

Cada casa guarda su receta de la rebocina. En unos bares utilizan gaseosa, otros prefieren sifón. "Nuestra receta es secreta", se muerde la lengua Sergio Martín. En Casa Agustín la hacen con cerveza Ambar, cómo no, y la popular harina Yolanda. En El Gallizo utilizan harina de arroz, "porque absorbe menos aceite", revela Morillas.

"¡Cómo disfrutó un señor celiaco de un huevo con chorreras!"

Precisamente, los diagnósticos de intolerancias y celiaquía son frecuentes en la actualidad. Se encuentran bares que dan la espalda al gluten y se pueden comer rebozados sin peligro. "¡Cómo disfrutó un señor celiaco de un huevo con chorreras!", recuerda Pedro o 'Pedrito', como le conocen en el barrio de La Magdalena. "Aquí es todo elaborado, no compramos nada hecho ni nos da tiempo a congelarlo", repiten en los bares, donde las recetas han pasado de generación en generación.

Amén de los ingredientes, todos coinciden en que el aceite debe ser "limpio". "Nosotros abrimos tres días y medio y gastamos a la semana unos 20 litros nuevos, de hecho, no se llega ni a quemar –incide Pedro Morillas–. A mí nadie me ha dicho que un frito repite". "Nada de las freidoras como las que salen en el programa de Chicote", ríe en la misma línea María José, de la centenaria Casa Agustín.

"Para las rebocinas nunca de oliva porque sabría demasiado fuerte, tiene que ser de girasol especial"

Pero no sirve cualquier aceite. "Para las rebocinas nunca de oliva porque sabría demasiado fuerte, tiene que ser de girasol especial", se escucha desde la cocina de Mesón Martín, es Mariví Embid, mientras le da vueltas a una gran sartén con masa de croquetas.

Rebozados en el Mesón Martín en Zaragoza. — Mariví Embid, en plena faena, en la cocina de Mesón Martín.

En lo que también coinciden todos es en la forma de calentarlos: nunca con microondas porque su textura se convierte en chicle. "En el Gallizo lo hacemos con la salamandra, un grill, gasto más, pero queda perfecta", explica Morillas, aunque asegura que son pocas las veces que da tiempo a que se enfríen.

La hostelería se ha modernizado, en parte, como consecuencia de la pandemia, y algunos se han lanzado con los rebozados para llevar, que preparan en un envase termosellado.

¿Y para beber? Lo que más se pide para acompañarlos es un vermú con sifón o una caña de cerveza, también en función del momento del día en el que se tomen. En cualquier caso, buen provecho.