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Crítica gastronómica: Saucco, cocina vasca de manual y un chuletón que quita el hipo

El restaurante Saucco se consolida tras el bache de la pandemia con una decidida apuesta por el mejor producto.

La carta del establecimiento cuenta con distintos cortes, todos de la máxima calidad.
La carta del establecimiento cuenta con distintos cortes, todos de la máxima calidad.
Xoel Burgués

Los más honestos amantes de la carne saben que en Zaragoza hay pocos sitios en los que disfrutar de cortes de vacuno verdaderamente especiales. No entraremos en nombres, por aquello de no dejarnos ninguno en el tintero, pero el restaurante Saucco (calle de Mariano Royo, 19) entraría sin dudas en esa hipotética selección. Esta semana recibieron una pieza de Black Angus de Irlanda difícil de encontrar fuera de los circuitos cárnicos habituales. Saucco es eso: una apuesta decidida por el mejor producto... cueste lo que cueste. Y no solo eso, al mejor género le dan el trato justo y necesario, «al estilo vasco».

No en vano, el chef, el zaragozano Alejandro García, aprendió a manejarse en la parrilla en el Club Náutico de Lekeitio, primero, y en la partida de carnes de Martín Berasategui, después. Tras un periplo por Francia, Alejandro volvió a casa y acabó montando el restaurante con el que soñaba junto a su amigo Dani Pérez, que siente verdadera devoción por el trabajo en sala. Los dos, por cierto, nacieron el 22 de julio de 1993 en el mismo hospital, compartieron pupitre en El Carmelo y han acabado como socios. Cosas del destino. (¡Gracias, destino!).

Hablemos, ahora sí, de la manduca. El establecimiento, que deja a un lado las florituras, tiene una carta no muy extensa que arranca con varios entrantes de altísimo nivel. La picaña de vaca gallega, por citar un plato, es pura mantequilla. Tiene una gran infiltración de grasa, pese a lo cual no resulta pesada, y se sirve tras una maduración que se prolonga durante noventa días. El corte es fino y se anima con un toque de pimienta y una chorradita de aceite de arbequina aragonesa. Es un plato perfecto para compartir. También el tartar de atún Balfegó es muy social. La soja, sutil, le da un punto oriental, aunque los acompañamientos miran hacia otros dos continentes: un queso stracciatella de la Apulia italiana suaviza el bocado, todo lo contrario que el guacamole mexicano, al que se agrega jalapeño.

Los fantásticos chipirones rellenos de Saucco.
Los fantásticos chipirones rellenos de Saucco.
X. B.

Otra opción imprescindible y que sigue los cánones de la cornisa cantábrica son los chipirones. Se comen en un pispás, pero detrás de ellos hay un trabajo imponderable: están rellenos de longaniza, trufa y cebolla chalota pochada en mantequilla. Se sirven envueltos en panceta de bellota curada y ahumada, pasados por la brasa y luego escaldados con un refrito de ajo, guindilla, aceite y vinagre de sidra. Van acompañados de una mayonesa de jalapeños a la brasa y salsa de tinta. Un inciso: si llegados a este punto se te hace la boca agua, llama y reserva. La sala, aunque amplia y espaciosa, está muy cotizada.

En los platos principales mandan los pescados y las carnes. Entre los primeros hay variedad, según mercado: rodaballo, besugo, lubina, San Pedro... Se rematan con un refrito «al estilo de San Sebastián». Las carnes merecen capítulo aparte. Alejandro las hace en una parrilla de manivela, que ceba con madera de encina, «la mejor, la que deja un aroma perfecto», reconoce. El género es un verdadero lujo. Por la nevera del local van pasando hasta cinco tipos de chuletón, entre los que destacan el buey gallego, la vaca rubia, el ‘t-bone’ alemán o el escándalo de Angus irlandés que tuve la fortuna de probar y que amaneció acompañado por pimientos rojos confitados, patatas fritas y piparras en tempura.

Tartar de atún con aderezos internacionales.
Tartar de atún con aderezos internacionales.
X. B.

«Nuestra obsesión es conseguir y servir el mejor producto, venga de donde venga», resume el chef, que ha querido trasladar esa idea al concepto del restaurante. «Nos dirigimos a quienes buscan el buen producto sin florituras. Solo hay que ver que emplatamos sin filigranas, pero con corrección. Esa es nuestra filosofía», remata el chef.

Otro ingrediente que el equipo de cocina trabaja con soltura es el arroz, del que hay cuatro versiones: de chuletón y carpaccio de picaña, de magret y foie marcado a la brasa, de carabinero y negro con zamburiñas. Y sí, también bordan la tarta de queso, de la que podemos decir que es ‘de consenso’: no tiene un sabor muy fuerte, aunque el queso es reconocible, y el cuajado está, como la virtud, en el punto medio, aunque tirando a cremoso. Además, el postre viene acompañado de una acertada tierra de pistacho y garrapiñado de almendras. En Eurovisión le pondrían ‘twelve points’.

La tarta de queso, un postre 'de consenso'.
La tarta de queso, un postre 'de consenso'.
X. B.

En cuanto a los precios, hay distintas opciones. El menú de mediodía entre semana (entrante, principal y postre) se queda en unos ajustados 21,50 euros, que suben hasta los 24 el fin de semana. El medio menú sale por 17 euros y el menú degustación (dos entrantes, un pescado, una carne y un postre) asciende a 42 euros. Las carnes y pescados fuera de menú se pagan, claro. Pero es que la calidad tiene un precio.

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