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El Rincón de Sas, cocina de autor honesta y equilibrada

El chef Daniel Fernández ofrece un amplio abanico de propuestas para acercarse a un recetario con chispa y alma

Eva Rincón y Daniel Fernández, en el comedor de El Rincón de Sas.
Eva Rincón y Daniel Fernández, en el comedor de El Rincón de Sas.
ARANZAZU NAVARRO

Se cumplen ahora dos años desde que Daniel Fernández, en cocina, y Eva Rincón, en sala, arrancaron la maquinaria del restaurante El Rincón de Sas. En este tiempo han cambiado muchas cosas en su vida y en su negocio. Básicamente, lo que han hecho ha sido tomar el camino en el que creen, y como la clientela ha seguido sus pasos, en esa dirección continúan.

A día de hoy, uno puede sentarse a la mesa de este establecimiento para disfrutar de una carta donde la base de la cocina es tradicional, pero con chispa y alma. Hay mucho margen para el disfrute: desde unos hongos en escabeche de vinagre de vino casero a un tataki de atún rojo de Petaca Chico, apadrinado por el chef del mar, Ángel León.

Esta es otra forma de describir lo que sucede en El Rincón de Sas: cocina de autor 100% sin gluten que intenta adaptarse a todo tipo de alergias e intolerancias alimentarias. Si se pueden ofrecer alternativas, por qué no hacerlo, reivindica Daniel Fernández.

Dentro del abanico de formas de comer, una muy interesante es acudir al menú básico, que de básico tiene poco. Se ofrece durante toda la semana, a mediodía, al mismo precio (25 euros, incluye bebida). Es como una pequeña carta a precio cerrado donde Daniel deja su impronta de cocinero que mete muchas horas.

Es lo que muestra, por ejemplo, uno de los platos que no puede quitar del menú: el arroz cremoso de ternasco de Aragón IGP, hongos y trufa negra de Aragón. Detrás de la amalgama de sabores y texturas se intuye que hay mucho trabajo hasta llegar al resultado final.

Algo parecido podría decirse del cochinillo 3 tiempos -trabajado a baja temperatura, frito con aceite de oliva virgen extra y terminado en el horno con un lacado de caramelo de soja-, o de la cheesecake ‘sin cake’, una tarta de queso sin tarta. Eso sí, con todos sus sabores, pero presentada como una crema en una copa. En fin, un postre totalmente desestructurado, pero intenso y sabroso.

Estas tres recetas son habituales en este menú y ma rcan claramente el nivel de cocina de Daniel Fernández: muy alto... y honesto. Esta es otra de las señas de identidad de este cocinero: honestidad en el producto y en su tratamiento, en el precio y en el trato al cliente.

Otra forma de acercarse a El Rincón de Sas es decantarse por el menú degustación 7 tiempos (49 euros, incluye agua osmotizada y surtido de panes). También hay una opción de maridaje recomendado (40 euros).

Puede parecer largo, pero los siete pases están muy equilibrados. Eso sí, conviene enfrentarse a él con la actitud de disfrutar sin prisas. El nivel de las materias primas crece con productos como caviar de esturión del Grado, magret de pato, queso de Radiquero o agnei ibérico. Una mención especial merecen los postres, que el chef trabaja con esmero: esfera de chocolate negro rellena de mousse de frutos rojos y ganaché de keffir, y mousse de hojas de lima keffir y citronela.

Por último, El Rincón de Sas ofrece una carta de tapas cortada por el mismo patrón de cocina, para disfrutar en el espacio de bienvenida. El cochinillo 3 tiempos, por ejemplo, se puede pedir en este formato. También se ofrecen un curioso torrezno de esturión o butifarra de ternasco de Aragón.

FICHA TÉCNICA

El Rincón de Sas Dirección: calle del Blasón Aragonés, 6. Zaragoza. Teléfono: 976 737 812. Horario: de domingo a martes, de 12.30 a 17.00. De jueves a sábado, de 12.30 a 17.00 y de 20.00 a cierre. Descanso: miércoles, cerrado.

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