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Cerezas, delicias en fresco y en repostería

Es una de las frutas de la primavera más esperadas y apreciadas por niños y adultos.

Tais Ons y Miguel Jurado venden cerezas de Ricla en la frutería de la calle de Santa Lucía, 7, en Zaragoza.
Thais Ons y Miguel Jurado venden cerezas de Ricla en la frutería de la calle de Santa Lucía, 7, en Zaragoza.
Guillermo Mestre

La cereza, si está en su punto óptimo de maduración, con ese sabor y ese color rojo o amarillo tan intensos –en función de la variedad–, puede resultar un auténtico placer para los sentidos.

Las cerezas dulces son los frutos del ‘Prunus avium’. Es un fruto que no mejora después de su recogida, por lo que hay que recolectarlo ya en su punto de maduración ideal.

Las cerezas no solo son apreciadas por su sabor, también por su color, que puede ir desde el rojo muy oscuro –las que tienen muchas antocianinas– hasta un amarillo claro, según la variedad. Las rojas son una gran fuente de antioxidantes fenólicos

Según las variedades, maduran desde finales de primavera hasta mediados de verano, así que su periodo de recolección es más corto que el de otros árboles frutales.

El cerezo tiene una madera dura muy apreciada en carpintería. Es un árbol que necesita mucha agua, por lo que crece muy bien junto a acequias y ríos, como el Jerte, en Cáceres, valle famoso por sus ricas cerezas.

En Aragón también se producen muchas cerezas y hay zonas cuyos frutos tienen prestigio y calidad, como Ricla, La Almunia y la comarca de Calatayud, en la provincia de Zaragoza; Andorra, en la de Teruel, y Bolea y Fraga, en la de Huesca.

En la comarca bilbilitana, son muy apreciadas las cerezas de montaña, con un sabor muy característico por la altitud a la que se sitúan las fincas. En la Cooperativa del Niño Jesús de Aniñón, por ejemplo, se producen unas cerezas exquisitas. Casi la mitad de su producción se destina a fruta de mesa, especialmente las variedades ‘burlat’, ‘lapins’ y ‘primigian’, que son las de mayor tamaño. La otra mitad de la producción termina dentro de bombones, en forma de mermeladas, licor de cerezas o como guindas para coctelería. Durante muchos años, las cerezas de los famosos bombones Ferrero Roché procedían de esta cooperativa de Aniñón.

Y aunque se producen cerezas en otras muchas explotaciones de cooperativas agrarias o de agricultores autónomos, el cerezo es un árbol que se prodiga mucho en cualquier huerto o jardín de la comunidad autónoma para alegría de niños y mayores.

Durante estas semanas primaverales, las fruterías de Zaragoza ofrecen cajas con hermosos ejemplares de cerezas procedentes de la comunidad autónoma. Por ejemplo, en la frutería de Miguel Jurado, en la céntrica calle de Santa Lucía, tienen dos variedades y llegan procedentes de Ricla, una población famosa por sus ajos y sus cerezas y que celebra una feria para exaltar las cualidades de estos productos.

La cereza es un fruto muy rico en hidratos de carbono, sobre todo fructosa, aunque su valor calórico es moderado. Por lo demás, es muy recomendable porque tienen mucha fibra, que mejora el tránsito intestinal, y aporta cantidades significativas de vitamina C y de la provitamina A. También tiene potasio, magnesio y calcio.

Además de para su consumo al natural, las cerezas son una base muy importante para elaborar confituras y todo tipo de dulces y postres, por lo que son muy utilizadas en repostería.  

En recetas de cocina también se utilizan para aprovechar su característica acidez. Por ejemplo, se les saca mucho partido en los guisos para elaborar carnes agridulces. En la cocina innovadora también se suele utilizar en algunas sopas frías o especie de gazpachos. Otra combinación que recomiendan algunos expertos es la de cerezas bien dulces con el queso fresco de cabra, pues se resaltan los sabores herbáceos de ambos.

Isidro Tolosana, maestro pastelero de Tolosana.
Isidro Tolosana, maestro pastelero de Tolosana.
Tolosana

Pero donde sin ninguna duda la cereza brilla con todo esplendor es en las especialidades pasteleras, como las que ofrece el maestro pastelero Isidro Tolosana, de la reconocida pastelería Tolosana, originaria de Almudévar y que tiene varias tiendas en Zaragoza y en Huesca capital.

Este profesional destaca que la cereza ha sido una fruta imprescindible en la tradición repostera, tanto por el contraste ácido y dulce de su sabor como por el color. También porque existen varias formas de conservarlas una vez termina la temporada de recolección.

Desde hace unos años, en Tolosana aprovechan las cerezas que se producen en Bolea, cercana a la casa original de la pastelería, en Almudévar, para preparar delicadezas como la tarta o las trufas de cerezas.

También elaboran una versión de su famosa Trenza de Almudévar que incluye cereza y canela en el relleno de la masa del brioche y un glaseado de cereza por la parte exterior. Ejemplos perfectos de las grandes posibilidades que ofrecen las cerezas, más allá de su degustación como fruta de temporada, saludable y muy asequible.

Tarta de cereza de Pastelería Tolosana.
Tarta de cereza de Pastelería Tolosana.
Tolosana

Tarta de cerezas

Receta ofrecida por Isidro Tolosana,  maestro pastelero de Tolosana, con establecimientos en Almudévar, Huesca y Zaragoza.

Ingredientes para el bizcocho: 595 gramos de harina de almendra, 595 gramos de azúcar glass, 120 gramos de maizena, 715 gramos de claras pasteurizadas, 475 gramos de azúcar en grano, 80 gramos de licor de anís.

Ingredientes para la paté sucrée: 595 gramos de harina, 355 gramos de azúcar glass, 235 gramos de mantequilla, 90 gramos de harina de almendra, cinco gramos de sal, 120 gramos de huevos, cerezas frescas de temporada.

  1. Cerezas maceradas. Deshuesar las cerezas y macerarlas durante 24 horas en almíbar hecho a partes iguales con azúcar y agua y aromatizado con anís. Una vez macerados los frutos, dejar escurrir las cerezas sobre una rejilla antes de proceder a utilizarlas en la tarta.
  2. Bizcocho de la tarta. Montar las claras con el azúcar en grano. Incorporar los polvos de harina de almendra, maizena y azúcar glass previamente mezclados. Añadir finalmente el anís.
  3. Para la paté sucrée. Poner en la batidora todos los ingredientes menos la harina. Mezclar hasta tener una masa homogénea. Añadir la harina y acabar de mezclar. Estirar y troquelar a la medida necesaria. Precocer a 150ºC durante 25 minutos. 
  4. Para el montaje y cocción, colocar las bases de pate sucrée precocidas con anterioridad en un molde de papel para cocer. Añadir 100 gramos de cereza macerada y aromatizada con anís previamente escurrida. Pesar encima 250 gramos de masa del bizcocho y extender hasta los bordes del molde. Cocer a 170ºC durante 30 minutos sin vapor.
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