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Bodegón Azoque, mucho más que setas y trufa

Hasta el 3 de marzo se puede disfrutar del completo y trabajado menú degustación diseñado por el cocinero Iván Trasobares.

El plato de rodaballo, con algunos de los ingredientes de las Jornadas de las Setas y la Trufa.
El plato de rodaballo, con algunos de los ingredientes de las Jornadas de las Setas y la Trufa.
Raquel Labodía

En Bodegón Azoque, las jornadas de las setas y la trufa van mucho más allá de la presencia de estos dos productos que, de alguna forma, sirven para redondear los cinco platos que se ofrecen en el menú degustación (45 euros, incluyendo el café y el vino, Conde de Valdemar Crianza, de La Rioja).

Es en estas jornadas donde el jefe de cocina, Iván Trasobares, disfruta complicándose la vida a la hora de diseñar el recetario. En cada plato juega con tres o más ingredientes y técnicas, que combina y saca en su punto. Una tarea laboriosa que pone en evidencia todo el trabajo que hay detrás de un menú de estas características.

El primer pase –Gallina, boletus edulis y terciopelo de trufa negra– es menos contundente de lo que aparenta y mucho más sabroso. Un potente jugo de carne concentrado, una crema de mantequilla con patata, los hongos confitados con mucha cebolla y un sabayón elaborado con yema de huevo sobre el que se ralla la trufa. Lo dicho, mucho trabajo de cocina.

El veneré salvaje es un arroz integral –originario de China y conocido como el arroz prohibido, ya que solo lo podía comer el emperador– cuya cocción dobla en tiempo a la de uno normal. Con él se prepara una lámina deshidratada que hace las veces de canapé con la trufa por encima, al tiempo que se degusta el risotto en el que se incluye la trompetilla negra.

El filete de rodaballo salvaje se marca sencillamente a la plancha. Hasta la compañía se presenta discreta para no hacer sombra al pescado: una crema de patata ligera y la carnosa seta porto bello laminada, con la tuber melanosporum, de nuevo, rallada.

Algo parecido sucede con el medallón de solomillo, aunque en este caso sí que se riza el rizo al presentarlo con una duxelle –salsa parecida a la bechamel, pero ligada con nata– de champiñón en ósmosis de aceite de avellana.

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Este es uno de esos menús en los que, de verdad, merece la pena dejar un hueco para el postre. En él se combinan propuestas calientes, frías, congeladas... alrededor de diferentes productos y curiosos sabores y texturas. Crema de queso brie, trufa rallada, helado de chocolate con un velo de gelatina de PX, ron añejo y un guiño a los famosos buñuelos de chocolate de Santi Santamaría... En fin, una sinfonía de técnicas e ingredientes que se presentan en el plato en perfecto equilibrio. Una delicia para culminar un menú que se puede disfrutar hasta el 3 de marzo.

Bodegón Azoque

Calle del Marqués de Casa Jiménez, 6. Zaragoza. Teléfono: 976 220 320. Horario: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00. Descanso: domingo, cerrado.  Ir al suplemento de gastronomía

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