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Gastronomía

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El Bistrónomo: alta cocina de barrio en San José

El Bistrónomo pone el foco en la carta de sugerencias y tapas que se redondean con un menú degustación.

Guillermo Blesa, en su restaurante de San José.
Guillermo Blesa, en su restaurante de San José.
Raquel Labodía

Hasta el barrio de San José de Zaragoza se ha llevado el cocinero Guillermo Blesa su primer proyecto hostelero. El Bistrónomo nació hace cuatro meses con una etiqueta –alta cocina de barrio– que cada día busca llenarse de contenido. El concepto no es nuevo y pone el foco en la idea de que no hay por qué estar en la mejor ubicación posible para captar la atención del público. Si las cosas se hacen bien y se da con la tecla de conexión adecuada, este detalle puede pasar a un segundo plano. Establecimientos como Hermanos Teresa, situado muy cerca de El Bistrónomo, así lo ponen de manifiesto.

Tapas, sugerencias, un menú degustación y muchos productos de temporada. Esta es su carta de presentación, que desde el punto de vista formal resulta evocadora. El local tiene un aire industrial, moderno, pero que no avasalla. Está impregnado de un barniz de modestia y discreción, como la calle donde se ubica, escasamente atractiva y en cuyo entorno es difícil aparcar.

Pero lo importante está dentro y no en los alrededores. La barra es larga, luminosa y junto a ella los cómodos taburetes invitan a una primera aproximación, a conocer sus tapas. Casi todas se elaboran al momento. Esta es una de las máximas del restaurante: nada de preelaboraciones ni de marcar previamente los productos.

A la casquería se le tiene un cariño especial. Los callos caseros no llevan chorizo ni jamón, tan solo verduras y su caldo; las mollejitas de ternera se presentan con una salsa agridulce y ensalada macerada de lima y, la lengua, con el curioso contraste de una salsa teriyaki. Siempre hay un plato de cuchara como el guiso de jabalí a baja temperatura con chocolate negro y dátiles, y para un picoteo rápido se puede optar por una selección de quesos o por escabechados caseros como el de coliflor y panceta ibérica.

Ya a la mesa, Bistrónomo Sugerencias invita a conocer más en profundidad la cocina de Guillermo Blesa, que en los cuatro meses que lleva abierto se ha animado a proponer recetas de rabo de toro, jabalí, canguro o ciervo. En la lonja de Cádiz ha encontrado pescados diferentes y desconocidos como la sama, el pez ballesta o la urta. No están siempre, pero los ofrece en cuanto tiene la más mínima oportunidad. Esta es su idea de cómo trabajar el pescado del día.

Chiretas de Graus con alioli de membrillo, milhojas de ternasco con curry, coco y foie o calçots asados con mayonesa de alcaparras. Estas son algunas de sus sugerencias, que miran al producto de cercanía y de temporada.

Finalmente, los cinco pases del menú degustación (30 euros. Incluye bebida) redondean el proyecto alrededor de la idea de una cocina de alto nivel a un precio ajustado. El actual cambiará en breve para dar cabida a alcachofas con brandada de bacalao; también incluirá una sopa potente con recuerdos asiáticos; alguno de los ya reseñados pescados del día y la presencia de carne de caza o pollo de corral.

En fin, un proyecto que ha nacido con modestia, con el objetivo de ir superando etapas y de trabajar poniendo la vista en un horizonte de medio y largo plazo. Sin excesivas prisas y teniendo claro que la conexión entre la cocina y la sala es otro pilar fundamental. De momento, la sintonía es grande.

El Bistrónomo

Calle Previsión Social, 19. Zaragoza.Teléfono: 652 177 633Horario: de 12.30 a 16.30 y de 19.00 a cierre. Descanso: domingo noche, lunes y martes a mediodía, cerrado.Ir al suplemento de gastronomía

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