Cold brew: la moda cafetera que llega gota a gota

El café de los muy cafeteros no tiene por qué ser un trago corto y humeante. También puede salir de la nevera. Incluso mezclarse en la coctelera. Cambiemos el sombrero de paja de Juan Valdés por un gorro de baño y un flotador y exploremos las virtudes del café tomado en su versiones más desenfadadas y refrescantes.

Lo primero que se debe tener en cuenta es que, pese a algunos mitos extendidos (particularmente en España, donde la costumbre de tomar el café frío es relativamente reciente), el café a baja temperatura, incluso helado, no ve descender sus propiedades organolépticas. No solo no es en absoluto una aberración, sino que puede resultar una oportunidad, incluso para los más sibaritas, de descubrir nuevas experiencias en la dosis diaria de cafeína.

Un café 'cold brew'. Lo ideal es tomarlo largo y sin azúcar porque no es tan amargo como los obtenidos en caliente. Oliver Duch

Eso sí, según explica Roberto Chueca, ‘Q-Grader’ (experto clasificador de Cafés El Criollo), se deben mantener las proporciones de agua (siempre de calidad) y de café y recurrir a las mejores variedades, preferiblemente la arábica, «con más y mejores aromas que la robusta».

Truco para el café con hielo

Por ejemplo, es el caso del café con hielo. Roberto Chueca desaconseja volcar el café caliente en los hielos y olvidarse. O sea, lo que hacemos casi todos.

Lo mejor es echar el café, dejar que se enfríe y, posteriormente, apartar los hielos para evitar alterar las proporciones y tomar el café con demasiada agua. Algo que no será tan necesario si los hielos son de calidad, hechos con agua mineral y gruesos. Si el café y el agua son buenos, el resultado de la mezcla también lo será.

Un café solo frío, sin hielo, con un toque de lima.

Pero más allá del socorrido y habitual café con hielo o de clásicos estivales como los granizados, los frappés o los cafés con helado (y lingotazo de güisqui), la creciente moda en torno al café (que arrasa, sobre todo, en Estados Unidos, Australia y Asia), apuesta por el ‘cold brew’.El término inglés denomina uno de los recientes y, por qué no decirlo, ‘hipsterianos’ fenómenos entre los amantes del buen café. Una manera de infusionarlo en frío y con filtro, gota a gota, durante horas, que da como resultado un café mucho menos amargo que el obtenido en caliente. Incluso hay quien defiende que este método respeta más el sabor natural del producto. Con el agua hirviendo, se destilan ácidos y aceites que, al bajar la temperatura, se concentran, lo que hace que el sabor sea más fuerte. Aunque, según Roberto Chueca, al final todo depende de las proporciones de agua y café. En el ‘cold brew’, el procedimiento no puede ser más sencillo, solo hay que sustituir el calor y los mecanismos de los diferentes tipos de cafeteras por algo de paciencia.

Además, como el ‘cold brew’ se recomienda tomarlo sin azúcar, no engorda en absoluto y refresca más. Es asimismo ideal para ser añadido a cubitos de hielo (no los derrite y el café no se agua tanto).

Largo, tipo americano

Lo mejor según Roberto Chueca, es tomarlo largo, tipo americano. Y no por ello hay que temer al insomnio, porque otra de las ventajas del sistema de obtención del ‘cold brew’ es que genera menos cafeína.

El Criollo, una cafetería en la calle Canfranc abierta a las últimas tendencias, es el único lugar de Zaragoza donde se ofrece por el momento esta, aún poco conocida por estos lares, modalidad de café frío.

Allí encontramos a Pièrre Agavi, experto barista, frente a una tan curiosa como bonita cafetera. Se trata de un modelo de extracción en frío, también conocido como decantador. Una gran pieza de metacrilato sostiene en su parte superior un frasco que se llena de agua fría. El líquido va cayendo gota a gota en otro recipiente situado debajo, en el que se ha depositado el café (preferiblemente arábica), con un filtro. El proceso es sencillo. El agua va filtrando el café en una jarrita, por un espacio que va entre las 12 y las 24 horas, aunque Roberto Chueca tiene calculado que el tiempo justo para obtener el mejor ‘cold brew’ es 18 horas.

Este es uno de los muchos modelos de cafetera para obtener café frío. Pero hay de todo tipo, desde las más sencillas, que cuestan en torno a los 30 euros, a otras de diseño (como la del Café El Criollo) que superan los 200.

El ‘cold brew’, cuyo sabor más suave abre puertas a los que no se atreven con la rudeza en el paladar de los cafés solos, es además una opción ideal para combinar desde el más absoluto desprejuicio. Va con todo: desde con leche (las opciones de café combinadas con lácteos no han sido tradicionalmente muy consumidas en España) hasta con diversos alcoholes. De hecho, los decantados ‘cold brew’ funcionan a las mil maravillas en la coctelería. Agavi propone gin tonics, mojitos y hasta negronis e, incluso, en Cafés El Criollo apuestan por tomarlo como aperitivo, con tónica y un ‘twist’ de lima.

Un gin tonic de café. Se puede hacer añadiendo café a la mezcla clásica o añadiendo cubitos de hielo de café. Mejor si son 'cold brew'.

Paciencia y un café y un agua de calidad son las claves para obtener un buen filtrado, que admite perfectamente ser guardado en la nevera. Incluso, en Estados Unidos, donde este tipo de preparado está muy de moda desde hace años, se vende ya embotellado. En la cafetería de Zaragoza el ‘cold brew’ cuesta 2.50 euros la taza. Aunque en verano, dice Agavi, «siguen triunfando combinaciones clásicas como el escocés o el irlandés».