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Tradición y puesta al día de la acelga

Ricardo Gil ofrece un tratamiento clásico y moderno de esta verdura en la misma receta.

El cocinero Ricardo Gil, en el restaurante Casa Lac, la semana pasada, en Zaragoza.
El cocinero Ricardo Gil, en el restaurante Casa Lac, la semana pasada, en Zaragoza.
Aránzazu Navarro

Treintaitrés, en Tudela; Casa Lac, en Zaragoza, y La Huerta de Tudela, en Madrid. Estos son los tres restaurantes en los que el chef Ricardo Gil ejerce su magisterio culinario alrededor de las verduras del Valle del Ebro. Y con mucho éxito, por cierto. Él y la siempre humilde acelga son los protagonistas de esta sección, pero en esta ocasión sin poner frente a frente varios platos. Lo que Gil ha hecho, más bien, ha sido un proceso de integración, trabajando con la idea de que la tradición y la puesta al día son perfectamente compatibles en una sola receta.

En el nombre que recibe el plato ya se sugieren los tratamientos de la acelga: la versión clásica, guisada con patatas; sin cocer y apenas salteada en crudo, y en ensalada, como si fuera cardo rojo de Ágreda, tierna y crocante. Lo dicho, tradición actualizada, cocina de siempre para completar una receta de primerísimo nivel que este cocinero ofrece desde hace unos meses en sus restaurantes de Tudela y Madrid y que, tras exitosas pruebas, no va a tardar en incorporar al menú del de Zaragoza.

A Gil no le gusta apartarse de la tradición en los fogones, de ahí que haya complementado esta propuesta con un guiso clásico de lentejas rojas, transformado en una crema fina y elegante, para acompañar a los vegetales y dar contundencia al plato. Los toques crujientes llegan de la mano de un tratamiento muy especial de la panceta ibérica y del pango japonés, el ingrediente que le da un aire más exótico.

Para el aliño de la ensalada de acelga también se ha buscado un paralelismo con la tradición. En este sentido, Gil rememora cómo su madre incorporaba pimentón y un poco de vinagre al potaje de lentejas. En esa misma línea, él utiliza estos dos ingredientes, además de un poco de azúcar y la carne de olivas negras, para dar un toque especial a las pencas con las que prepara la ensalada. El punto dulce también está presente a la hora de saltear en crudo las hojas verdes, porque "siempre amargan un poco".

Para este cocinero, no hay que ir muy lejos para encontrar las mejores acelgas. "Las del Valle del Ebro, de Aragón y Navarra, tienen la particularidad de que sus pencas son bastante anchas. Mucha gente piensa que, por esta misma razón, son más fibrosas y duras, cuando es todo lo contrario: son muy tiernas y apenas tienen fibra, lo que supone una ventaja a la hora de limpiarlas, ya que no te encuentras con tantos hilos".

Lo dicho, estamos ante una receta que lleva un trabajo importante, pero que, potenciando la cocina de siempre, ofrece como resultado un plato moderno y perfectamente actualizado. Laborioso, pero que no resulta difícil de llevar a la práctica.

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