Hay recetas como el guacamole, el cebiche o el tiramisú, que hasta hace muy poco tiempo se percibían como exóticas. Hoy, sin embargo, están plenamente integradas en nuestra cultura gastronómica. Algo parecido sucede con el recetario de Oriente Próximo, que de estar presente, casi en exclusiva, en restaurantes de cocina árabe, ha pasado, en pocos años, a formar parte del cada vez más amplio muestrario de platos precocinados que se ofrecen en las grandes superficies.

El humus es la más icónica de esas preparaciones, aunque hay más: falafel, ‘baba ganousch’, tabulé, ‘ugarit’, ‘baklawa’, ‘labne’... El cuscús también podría incluirse entre estas exóticas propuestas, pero es originario del norte de África, donde más se consume. Además, son tantas las variedades de cuscús que se preparan que casi lo dejaremos para otro reportaje.

Evolución

Una buena muestra de cómo este recetario árabe se ha incorporado a nuestro día a día lo tenemos en la Real Academia Española (RAE), que en la última actualización de su diccionario digital decidió incorporar el término ‘hummus’. Eso sí, con una sola eme. Lo describe como una "pasta de garbanzos, típica de la cocina árabe, aderezada generalmente con aceite de oliva, zumo de limón, crema de sésamo y ajo".

Esta definición coincide con los ingredientes de la receta que ofrece en estas páginas María José Lombardo, de la taberna Barrio Sur. También colabora en este reportaje el bar Mr. Dumbo, un veterano de la hostelería zaragozana que regentan la ejeana Nines Marco, su marido sirio Abdul Misto y su hijo Alberto.

En buena medida, la evolución de su negocio muestra de qué forma ha arraigado la cocina árabe en España y en Aragón, en particular. Cuando empezaron hace más de 30 años, tan solo preparaban hamburguesas, sándwiches y bocadillos clásicos. Hoy todo es muy diferente. Lo recuerda Abdul: "A finales de los años 90, decidí incorporar el falafel; la clientela me pedía que pusiera algo de mi país, así que lo ofrecía gratis para ver qué tal acogida tenía".

Esta croqueta de garbanzos con vegetales, pepinillo y salsa de yogur tuvo tanto éxito que no tardó en incorporarla a la carta, y detrás llegaron otras especialidades. En la actualidad, prosigue Nines, "tres cuartas partes de los productos que vendemos están relacionados con la cocina de Oriente Próximo, un recetario de países como Siria, Líbano o Jordania".

Cremas

La clave del éxito tal vez radique en que es una comida "natural, apetecible, fácil de hacer y de comer y muy saludable". Es lo que le sugiere a Nines Marco. Sobre todo, las cremas más populares de garbanzos y berenjenas: el humus y el ‘baba ganousch’.

En sirio, ‘hommos’, como lo escribe Abdul Misto, significa garbanzo, así que él no entiende por qué reciben ese nombre otras recetas que se elaboran con lentejas, judías blancas o remolacha.

A lo que animan los protagonistas de este reportaje es a prepararlas en casa porque son fáciles de hacer. "La clave –coinciden María José y Nines– está en coger bien las medidas y las proporciones, sobre todo del humus, para que no quede ni una pasta demasiado líquida ni excesivamente dura".

En su receta de crema de garbanzos, María José recomienda "poner al pie de la letra las cantidades; luego, lo de cogerle el punto es cuestión de prueba y error; hay gente a la que le gusta más ácida así que habría que añadir limón, pero, por ejemplo, con el comino hay que tener cuidado porque si te pasas se apodera demasiado del sabor".

Otro ingrediente básico es el ‘tahini’, una mezcla de sésamo y aceite de girasol, que se puede hacer o comprar la pasta ya preparada. Y, por supuesto, los garbanzos, que lo recomendable es cocerlos después de dejar a remojo, aunque María José entiende que para una solución rápida se pueda recurrir a los de conserva. "Eso sí, hay que elegirlos de calidad, que no tengan la piel muy gruesa, y lavarlos bien bajo el agua".

En cuanto al acabado del triturado, a ella le gusta el que se consigue con la termomix, "pero con una batidora de brazo también se puede trabajar". De momento, en Barrio Sur no han probado con otras legumbres, "pero tampoco lo descartamos –prosigue–, lo que sí hemos hecho ha sido incorporar remolacha al tradicional y queda con un color espectacular".

Más recetas

El ‘baba ganousch’ no es tan conocido, pero cada vez más se está haciendo un hueco en las cartas de numerosos restaurantes. Comparte muchos de los ingredientes del humus, salvo el principal, la berenjena. La preparación es más laboriosa porque hay que asarla y pelarla. Además, a Abdul Misto le gusta dejar la carne escurriendo varias horas "para que suelte bien el agua", así que lleva su tiempo.

María José Lombardo recomienda elegir berenjenas "de un tamaño intermedio, ni grandes ni pequeñas". Y muy importante: "Controlar el punto de cocción; si te pasas de los 45 minutos en el horno se asan demasiado y la carne pierde toda su esencia y textura". A ella le gusta utilizar la variedad morada rayada más que la negra, pero en cualquier caso tiene claro que "es una de esas recetas con la que casi nunca consigues el mismo sabor, ya sea por las características de las hortalizas o por el resto de los ingredientes".

A la hora de preparar el falafel, los garbanzos vuelven a ser los grandes protagonistas. En Mr. Dumbo es uno de los platos más demandados en sus dos versiones: como si fueran croquetas o para tomar en bocadillo con pan de pita. Abdul Misto explica que el garbanzo no va cocido, "sino que después de ponerlo a remojo, se pica y se hace una bola con el resto de los ingredientes para, seguidamente, freír en aceite bien caliente". Se pueden añadir varias especias, pero, a su juicio, el comino es la principal. "Es muy digestivo", matiza.

Para conseguir la textura adecuada de la legumbre, Abdul recomienda emplear una picadora clásica "que no los triture y los deje hechos una pasta; tienen que quedar unos trocitos como de un par de milímetros". En cuanto a la salsa para acompañar al falafel, se decanta por un yogur natural "de calidad", aunque también se pueden añadir perejil y sésamo, "pero no demasiado para que no se apoderen del sabor de las croquetas".

Conservación

El tabulé es una refrescante ensalada de verano cuyos ingredientes básicos son pepino, tomate, cebolla morada, limón, perejil, comino, hierbabuena... "La verdad es que da mucho trabajo –comenta Nines Marco–, en Siria la empiezan a preparar tres o cuatro horas antes de degustarla y hay que tomarla en el momento porque se conserva muy mal".

Algo parecido sucede con el ‘baba ganousch’. Nines aconseja comerlo, como muy tarde, "al día siguiente". Y es que la berenjena suelta agua y el sabor cambia bastante, sobre todo por la presencia del limón. En el caso del humus, María José Lombardo asegura que "bien conservado en el frigorífico, aguanta cuatro días, pero a partir de ahí, aunque el producto esté bien, el sabor empieza a cambiar".

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