La madre de los chefs Roca encarna un homenaje a las cocineras en Madrid Fusión

Lleva 50 años cocinando a diario en Can Roca (Gerona) y no sube su menú de diez euros porque sus "clientes no tienen la culpa" de que sus hijos "sean famosos". Es Montserrat Fontané, la madre de los Roca, y este martes ha encarnado un homenaje a las cocineras tradicionales, en casas de comida o en los hogares.

Se ha subido al escenario de Madrid Fusión con su primogénito, Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Gerona), ante una audiencia que en los 16 años del congreso gastronómico ha visto a sus hijos representar la vanguardia y que ha aplaudido su sopa de hierbabuena con pan y huevo, "simple y reconfortante, ejemplo de la cocina de la sencillez que de vez en cuando también conviene recuperar", ha dicho el cocinero.

Fontané ejerce de madre de los 70 miembros de la plantilla de El Celler de Can Roca, que acuden cada mediodía a comer su menú y mima especialmente a los 'stagiaires' (cocineros en prácticas), que le dan "energía para seguir trabajando". Es un ejemplo de la cocina del amor frente a la tecnoemocional, de esa herencia gastronómica en la que hoy muchos cocineros buscan inspiración.

Diego Guerrero ha presentado el trabajo de su último año en DSTAgE, con dos estrellas Michelin en Madrid, y se ha dirigido específicamente a los jóvenes cocineros: "Está muy bien saber nuevas técnicas, la receta de fulanito y la última máquina, pero hay que conocer los alimentos con los que trabajamos para entender recetas ajenas y crear propias".

En colaboración con un científico del Basque Culinary Center ha desarrollado un trabajo sobre el colágeno, que extrae de proteína animal y vegetal, base de su versión de la cochinita pibil mexicana, o una rosa de pimiento del piquillo con salsa pilpil "de toma pan y moja".

También ha demostrado sus conocimientos químicos aplicados a la cocina Ricard Camarena, con una estrella en el restaurante homónimo en Valencia, que ha llevado su anterior trabajo sobre los caldos al mundo de las antaño denostadas salsas, con el que aligera de grasas e intensifica el sabor de clásicas como la holandesa, la 'meunière' o la americana, aportándoles también un aire mediterráneo.

Con el producto como eje y basándose en su humedad, su colágeno, su proteína y su grasa, hace salsas que "devuelven el olor a la cocina gracias a su inmediatez" y que convierte en parte de platos en los que juega con las texturas "que nos obligan a masticar en vez de engullir", como en sus cocochas de merluza con alcachofas de su huerto fritas napadas con una holandesa de levadura y merluza.

La segunda jornada de Madrid Fusión ha traído también al francés Alexandre Couillon, de La Marina, con dos estrellas Michelin donde no hay carta porque "el mar y la huerta mandan". "El trabajo de Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) nos ha permitido entender nuestro territorio y llevarlo al plato" en forma de sencillas armonías entre lo vegetal y lo marino.

Llegado desde Berlín, Andreas Rieger (Einsunternull, una estrella Michelin) se ha definido como un cocinero "muy radical", comprometido con el producto regional de temporada "como único camino para crear una identidad propia" y que busca ser "un contrapunto del consumo excesivo".

Con platos minimalistas, lo que le genera críticas, llega a utilizar un sólo producto, algo que "no es tan fácil como parece" pero con lo que busca "concentrarse en el sabor de ese ingrediente y que el comensal aprenda a disfrutarlo".

Con un "gracias a todos" en español agradeció el austriaco Sebastian Frank el premio al Cocinero del Año en Europa. Al frente de Horváth, con dos estrellas Michelin en Berlín, el galardón se le concede por "su cocina exigente y rebelde que rompe con rígidas líneas tradicionales para abrir nuevos caminos", rescatando elaboraciones e ingredientes de la tradición centroeuropea.

De hecho, se centra principalmente en la producción local y en productos de su país de origen, que no tiene salida al mar, y opta más por los vegetales y las hierbas que cultiva en la terraza de su propio tejado.

En esta jornada también hablaron expertos sobre la "inevitable" digitalización de sus restaurantes, tarea pendiente de muchos en España que afecta a sus webs, su presencia en las redes sociales e incluso sus cartas, ya que sus clientes del futuro serán los adolescentes de hoy, "que necesitan estar conectados como si fuera su oxígeno" y que serán grandes consumidores de restaurantes tanto en ellos como en pedidos a domicilio, ha advertido Ian Millar, de la École Hôtelière de Lausanne.

Por otra parte, la cuarta edición de Madrid Fusión Manila se celebrará del 19 al 21 de abril, en la que participarán 20 cocineros españoles.

Además, Toni Clusella de ABaC (Barcelona), y Alexis García, de 100% Pan y Pastelería (Tenerife), han ganado el I Premio Pastelero Revolución en Madrid Fusión, en las categorías de pastelero de restaurante y de obrador, respectivamente, mientras que Manuel Eduardo Rodríguez de Haritza Gastro&Café (Bilbao) ha vencido en el XIV Concurso Nacional de Tapas.