El pomelo está muy asociado a la idea de que su ingesta ayuda a quemar grasas del organismo y a depurarlo, por lo que es un ingrediente habitual de las dietas de adelgazamiento. En la lista de cítricos más importantes –naranja, limón, mandarina y pomelo– es el que resulta menos conocido en España, aunque su consumo ha crecido bastante. Sobre todo, durante el mes de enero. Lo sabe bien Eva Muniesa, de Arte a Bocados (c/ María de Maeztu, 1). "Nada más pasar las Navidades es cuando más pomelo se vende, además de piña y alcachofa, cuya ingesta también está asociada a supuestos efectos adelgazantes".

Poco hay de cierto en estas bondades. Al menos es lo que opinan los dos nutricionistas consultados para elaborar este reportaje. La ‘coach’ nutricional Asun Armas asegura que "las dietas de un solo alimento no tienen ningún sentido; puedes eliminar algo de líquido, pero cuando vuelves a comer normal lo recuperas". "La mejor depuración –concluye– es comer equilibrado".

Iñaki Maestro fue primero cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, y luego se diplomó como nutricionista. Él destaca del pomelo la notable presencia de ácidos cítrico y fólico, vitamina C y su bajo poder calórico. "Me gusta utilizarlo para equilibrar el ácido base, un concepto nutricional interesante tras las comidas navideñas en las que se ingieren muchas proteínas; en este sentido, el pomelo contribuye a regular el ph interno".

Por lo tanto, concluye, responder a los excesos navideños con una alimentación rica en cítricos "es un acierto, pero siempre dentro de una dieta equilibrada". Y es que, a su juicio, no se puede plantear una alimentación a base de pomelos porque "no llegaríamos a las necesidades nutricionales básicas y faltarían bastantes nutrientes". Además, el exceso de cítricos, sobre todo en ayunas, "conlleva una hiperactividad de la vesícula, por lo que las personas que tienen problemas vesiculares pueden encontrarse incluso mal, así que tampoco conviene abusar".

Las características del pomelo

Los dos nutricionistas insisten en que la clave en este mes de enero es volver a coger el rumbo de la alimentación y ahí, por ejemplo, puede encajar un zumo de pomelo en el desayuno, pero no por ello dejar de comer una tostada con aceite de oliva virgen extra o incluir fruta entre horas. En definitiva, incorporarlo a la dieta no como una solución de emergencia a esos kilos de más, sino hacerlo por placer y disfrute, como un alimento más, buscando su sitio y sus posibilidades para dar un toque diferente al recetario de cada día.

Eva Muniesa, de la frutería Arte a Bocados, y la asesora nutricional Asun Armas, junto a varias elaboraciones basadas en pomelos. Guillermo Mestre

No son muchos los usos gastronómicos que se le dan al pomelo más allá de la preparación de zumos o de su presencia en alguna macedonia. Y es que su amargor y acidez tan característicos hacen que no tenga demasiados seguidores a la hora de degustarlo como si fuera una naranja, gajo a gajo.

Al hablar de este cítrico, hay que referirse a dos variedades cuyo aspecto es muy diferente, aunque no tanto sus características. Por una parte, está el que tiene una presencia parecida al limón –especialmente ácido–, muy distinto al que posee la pulpa y la piel rojizas, que no resulta tan agresivo al paladar.

El color es un atributo decisivo a la hora de la compra, más allá de la mayor o menor acidez y amargor de uno y otro. "El sonrosado es el que más demandan los clientes –comenta Eva Muniesa–, de hecho en mi frutería prácticamente solo vendo este, cuyo sabor está bastante dulcificado".

Zumos de cítricos

A la hora de degustarlo de forma natural, Eva explica que como la mayoría de los cítricos, puede cambiar su sabor: "Si se toma como zumo sabe de una forma y, a mordiscos, de otra; si el zumo lo dejas un rato, está más amargo que recién exprimido y si lo trituras y añades la parte blanca, el amargor se suaviza". Además, matiza Asun Armas, "en este último caso, al ingerir la fibra, pasa de una forma más lenta a la sangre, produce menos bajadas y subidas de glucosa, y es más beneficioso para el organismo".

Son muchos los zumos que se pueden combinar con pomelo. Eva Muniesa sugiere estas posibilidades: mezclarlo con manzana y limón, por una parte, y con naranja y piña, por otra. En los dos casos hay que pelar los cítricos y la piña e incorporar todas las frutas al vaso de la batidora. A continuación, triturar a velocidad máxima añadiendo agua si fuera preciso para que quede una textura líquida. "En el caso de la piña podemos dejar el tronco central, ya que es el que contiene la fibra, y la manzana lavarla bien y añadirla a trozos evitando el corazón, pero sin quitar la piel".

En el recetario

Esta frutera considera que el pomelo y, en general, la fruta, se puede añadir en muchas recetas, "especialmente a la hora de elaborar salsas, pero nos falta costumbre". La que sugiere de espinacas y pomelo es un buen ejemplo.

Iñaki Maestro es de la misma opinión y desde su doble condición de nutricionista y cocinero, intenta dar a todos los productos y a todas las dietas un aire divertido, y el pomelo no iba a ser menos. "Es una fruta de fuertes contrastes: o la amas o la odias; la clave está en el punto de acidez y en su amargor, que no son fáciles de trabajar, así que encontrar el equilibrio para no colapsar el resto de sabores es fundamental a la hora de emplear este cítrico".

Eso es lo que ha buscado en la receta de solomillo de ternera al Orio de pomelo con guarnición caramelizada que se recoge en estas páginas. "Mezclo ácido, dulce y amargo confitando tres frutas; unto también la carne con el pomelo y empleo el vinagre de Jerez para caramelizarlo, de forma que el ácido acético equilibre su amargor".

Este nutricionista también aconseja incluirlo en ensaladas "preparando un falso caviar con las lágrimas del pomelo; lo único que hay que hacer es pelar el gajo y con unas pinzas de cocina ir sacando las pequeñas perlas que lo forman". La tarea exige un poco de trabajo, pero el resultado merece la pena. "Para la ensalada se pone una base de rúcula, endivia, algún brote y unas cuantas lágrimas de pomelo; también se pueden añadir algunas flores como los pensamientos y luego preparar una vinagreta de pimiento morrón para dar un toque dulce".

Para el pescado, Iñaki Maestro sugiere la elaboración de una salsa Orio parecida a la de la carne, "aunque en este caso, en lugar de utilizar un vinagre de Jerez se podría emplear un vino blanco y, sobre todo, recurrir a pescados de roca como unos salmonetes".

Otros usos para el pomelo

Igualmente, tiene acomodo en la repostería, y mirando a las cocinas del mundo puede ser interesante incluirlo, por ejemplo, en ensaladas como la típica judía: salmón ahumado, zanahoria rallada, naranja, azúcar, limón y pomelo. En este sentido, su presencia como aliño es una de las que más juego da acompañando a ensaladas que lleven brócoli y todo tipo de quesos.

Además, con este cítrico se elaboran numerosos derivados, como el ya reseñado zumo de pomelo. También se comercializa enlatado en gajos, que se utilizan en la preparación de ensaladas y de otros platos, así como mermeladas, confituras y jaleas. E igualmente se aprovecha la corteza, ya que se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumería y licorería.

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