Bodegas San Valero: las claves para maridar un buen menú
El equilibrio, la sobriedad, la textura y la armonía son las cuatro claves para dar con el maridaje perfecto en cualquier evento gastronómico.
Es difícil entender una buena comida o cena sin una copa de vino durante la velada. Además de acompañar, "el papel fundamental del vino en la comida es el de limpiar la cavidad bucal, apreciando así cada bocado como el primero sin que interfieran otros sabores", explica Javier Sierra, director comercial de Bodegas San Valero. En esta empresa, perteneciente a la Denominación de Origen Protegida de Cariñena, llevan más de 70 años trabajando la vid, una larga trayectoria en la que han sabido satisfacer las necesidades de los mercados nacionales e internacionales al tiempo que han adaptado de manera continua sus proceso y procedimientos.
Desde su experiencia, en esta bodega señalan que son cuatro los aspectos fundamentales que hay que tener en cuenta a la hora de maridar cualquier menú: el equilibrio, puesto que el sabor de la comida y del vino deben realzarse sin predominar el uno sobre el otro; la sobriedad, porque el exceso de sabores puede aturdir al paladar; la textura y la armonía, puesto que el vino, igual que la comida, debe conducir a un punto culminante.
Bajo estas premisas, cada producto, en función de su naturaleza y modo de cocinado, encuentra en diferentes vinos el acompañamiento perfecto.
Para carnes. "Para el buey, tanto estofado como a la brasa, se necesita un vino robusto que realce el sabor de esta carne, mientras que la ternera necesita un vino de mayor ligereza", apunta el experto. En el caso de el cerdo, a la brasa requiere un vino seco, y asado algo con más cuerpo. Por otro lado, los vinos corpulentos y aromáticos armonizan muy bien con todo tipo de embutidos. En el caso de las aves, las salsas tienen mucho que ver: con agridulces, el tinto es la mejor elección, mientras que preparaciones más suaves requieren vinos blancos y frescos. Por último, Sierra recomienda "vinos muy frutales suelen para acompañar el cordero asado".
Así, para el maridaje de las carnes, destacan las siguientes referencias: Garnacha Joven 2016, armónico y bien estructurado con notas de frutos rojos maduros; Garnacha Old Vine 2014, con intensos aromas a fruta negra y matices balsámicos cedidos por su crianza en barrica; Cariñena 2015, muy estructurado, carnoso y equilibrado; y Garnacha Centenaria 2012, con elegantes e intensos aromas a frutos maduros y especiados, torrefactos sobre un fondo balsámico. Para pescados. Para pescados blancos, como la merluza o el balacao, "se recomienda algo delicado y sutil, como un chardonnay sin madera, donde sus notas frutales se ensamblan y complementan perfectamente con la delicadeza del pescado". Para pescados semi-grasos, como el besugo o la trucha, se recomienda algo con más carácter que el anterior, mientras que para pescados azules, como el atún o la sardina, "un Pinot Noir es la opción perfecta, dada su estructura delicada y sus taninos aterciopelados". Desde la bodega recomiendan en esta ocasión dos referencias de la gama Particular: Blanco Joven 2016, suave a la entrada con una agradable acidez, y Chardonnay Barrica 2016, de buena intensidad con notas frescas vegetales. Para el postre. Los vinos espumantes, como el cava o el champán, son el broche final perfecto para un menú de altura. "Recomendamos nuestro cava Particular Blanc de Noirs, elaborado con garnacha tinta 100%, en el que destacan aromas finos y delicados a frutas rojas, con una sensación carbónica en boca, buen equilibrio acidez-cuerpo y un final largo y armónico", concluye Sierra.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'
