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Gastronomía

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Celebris. Hotel Hiberus

Grandes vistas a orillas del Ebro.

En la imagen, el chef Alejandro García.
En la imagen, el chef Alejandro García.
Biqúbica

El restaurante Celebris, ubicado en el corazón del Hotel Hiberus, ofrece una combinación perfecta: buena gastronomía, bodega selecta y vistas únicas. Mientras la luz invade durante el día el restaurante, de noche permite disfrutar de la iluminación de los modernos edificios y construcciones de la nueva Zaragoza.

El cuidado y sencillo interiorismo, que deja en un primer plano a la luz natural, convierte al restaurante en un punto de encuentro de alojados y ciudadanos. Con esta ubicación y puesta en escena, la cocina no podía ser menos. Sus propuestas fusionan las culturas y productos gastronómicos de aquí y de allá. Además, la bodega, con más de 150 referencias nacionales, cuenta con algunas curiosas ediciones limitadas.

Por otra parte, existe un reservado para cualquier momento del año y una amplia terraza exterior. Y en época estival, los domingos se sirve un brunch y se organizan diferentes actividades gastronómicas a lo largo de la semana.

La receta del chef: solomillo, jugo de acelga y parmesano

Ingredientes para la carne:

200 gramos de solomillo de vacaMantequillaTomillo y romero frescoBrotes de amarantoSal y pimientaPara la salsa:

AcelgaAjoJamón ibéricoPatataAceite de oliva virgen extraJugo de ternera reducido (de huesos y bresa de verduras)Para la espuma de parmesano:

400 gramos de nata líquida de cocinas100 gramos de queso parmesanoSal y pimienta

Elaboración:

Para elaborar la salsa se separa la penca del verde de la acelga. Las hojas verdes se escaldan en un agua hirviendo y se reservan. A continuación, se cuecen un par de patatas y, por otra parte, se calienta aceite de oliva y se fríe un diente de ajo.Después se tritura en una termomix el aceite con el ajo frito, las hojas verdes de la acelga y una patata cocida y pelada para darle textura a la acelga y se reserva.Más tarde, se corta a brunoise (en pequeños dados) la penca de la acelga, se escalda y saltea junto un ajo bien picado. Al final, para evitar que suelte demasiada sal, se añadirá el jamón ibérico picado y se reserva.El jugo de la ternera se elabora tostando los huesos en el horno y se reserva. En una cacerola se tuesta la bresa de verduras y se añaden los huesos de la ternera ya tostados. Se añade agua y se cuece durante unas cuatro horas. Más tarde se cuela y filtra a través de una estameña y se reduce el jugo resultante hasta obtener una textura gelatinosa.Para finalizar la salsa, se calienta en una sartén la penca salteada, se añade el jugo de ternera y la salsa de acelga. Se reduce y se rectifica la sal.La elaboración de la espuma de parmesano comienza vertiendo la nata en una cacerola hasta que hierva. Posteriormente, se añade el queso parmesano rallado y se mezcla con una varilla. Se rectifica de sal y se mete en el sifón. El sifón se pone un baño maría con dos cargas de gas listo para el servicio.Justo antes de servir el plato, se salpimienta la carne y se marca el solomillo con la mantequilla en una sartén junto a las hierbas aromáticas y un ajo chafado. Mientras se va marcando con la ayuda de una cuchara se baña la carne con la mantequilla.Presentación:

Se pinta el plato con la salsa y se coloca la carne cortada por la mitad en el centro para que se vea el punto de cocción de la carne.En los laterales del plato se dibujan varios puntos de espuma de parmesano y se decora con los brotes de amaranto.Ficha de contacto

Paseo de los Puentes, 2. Zaragoza.876 542 006www.restaurantecelebris.comHorario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30.Chef: Alejandro García.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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