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Gastronomía

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Casa Lac

Una explosión de sabores de la ribera del Ebro a la mesa.

Vista detalle del salón de Casa Lac.
Vista detalle del salón de Casa Lac.
Biqubica

Un edificio de 1825 enclavado en el Tubo de Zaragoza alberga un conocido restaurante: Casa Lac. Un establecimiento que mantiene la decoración y la esencia de los inicios. Dividido en dos ambientes, la planta calle tiene una atmosfera más informal donde el tapeo anima el gastrobar, mientras que en el primer piso se encuentra la zona de restaurante con artesonados y suelos de madera.

La cocina tiene su pilar principal en la verdura. Productos de temporada, muy frescos y de primera calidad procedentes de la ribera del Ebro. Una de sus sorpresas es el menú degustación de estos alimentos, con personalidad propia, sin ser vegetariano. Además, tienen sugerencias gastronómicas muy sabrosas, como la carrillera de ternera prensada rellena de foie con salsa de vino tinto y parmentier o la merluza de anzuelo al estilo orio. Entre los postres, la torrija de vainilla ‘bourbon’ con helado de vainilla de Madagascar es la más solicitada. Y de su carta de vinos proponen, entre otros, Portal del Moncayo, Sed, Duna o Román.

La receta del chef: láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas

Ingredientes:

500 gramos de borrajas cortadas en bastones de 4 centímetros2 patatas (lo más grande posible) para hacerlas confitadas cortadas a rectángulos de 4 centímetros de ancho por 5 centímetros de largo y un espesor de 1,5 milímetros½ litro de aceite de codillo de jamón750 centilitros aceite de girasol para hacer el aceite de codillo de jamón2 piezas de codillo de jamón serranoUn taco de tocino ibérico (untado en sal e introducido en una bolsa de vacío)Preparación del aceite de codillo de jamón:

Se vierten en una perola los 750 centilitros de aceite de girasol con los dos codillos de jamón a temperatura de confitar, hasta que el aceite tenga sabor al codillo. A continuación, rectificar de sal.Preparación:

Se corta la patata en forma rectangular y se lamina en la cortadora de fiambre, según los tamaños indicados anteriormente.Se confitan las patatas en aceite de codillo de jamón a una temperatura de 50º durante el tiempo que sea necesario hasta que la patata quede blanda, pero sin romperse. La patata se conserva en el aceite hasta que se haga uso de ella.En una bolsa de vacío se mete el tocino ibérico y cuece a 65º de temperatura hasta que se considere que está tierno. Posteriormente, se pone a enfriar hasta que se pueda cortar con la corta fiambres.Se cuecen las borrajas en una perola que tenga una rejilla en la parte inferior y se añaden las hojas de la borraja para que den sabor al agua de la cocción junto a una hoja de perejil y sal al gusto. Cuando rompa a hervir se echa la borraja y se calculan cuatro minutos. Después se dejan en su caldo hasta la hora del montaje del plato.Preparación de la crema de borrajas:

Se tritura en la thermomix la mitad de la borraja cocida, agregando un poco de aceite de oliva y un poco del caldo de la cocción. Se puede añadir más caldo de la cocción dependiendo de la textura de crema que se quiera conseguir. Finalmente, se pasa por el chino para dejarla bien fina.Por otra parte, se elabora un puré de patata, consiguiendo que quede un tipo de crema suave y fina.Presentación:

Se comienza preparando un fondo de patata con un poco de la crema de patata. Encima se coloca la borraja, la patata y, por último, el tocino ibérico. Para finalizar, se pinta la milhojas con las dos cremas.Ficha de contacto:

C/ de los Mártires, 12. Zaragoza.?976 396 196www.restaurantecasalac.esHorario: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 0.00. Domingo noche y lunes, cerrado.Chefs: Ricardo Gil y Gabriel Pascu.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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