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Gastronomía

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Aragonia Palafox

Cocina intimista con productos aragoneses

La marca Idrias ha vuelto a incluirse en la Denominación de Origen Somontano
La marca Idrias ha vuelto a incluirse en la Denominación de Origen Somontano
Grandes Vinos

El Aragonia Palafox, situado en el interior del hotel Palafox, está decorado por el reconocido interiorista Pascual Ortega. El resultado de su labor es un ambiente que invita a la tertulia y a disfrutar de una buena gastronomía. La carta ofrece una cocina intimista que mima y homenajea los productos esencialmente aragoneses, combinados con lo mejor de la despensa mediterránea y una cuidada selección de vinos de distintos puntos del mundo.

La elección de los productos más destacados de temporada y de cercanía se llevan a cabo con cuidado y detalle. Es el preámbulo de la búsqueda de técnicas clásicas y modernas que permitan realzar el sabor de los productos en el momento de su elaboración. Otro de los grandes valores de Aragonia Palafox es su bodega, que reúne referencias nacionales e internacionales. Además, incluye una importante selección de vinos de España, así como de champanes. Disponen de un salón privado, con capacidad para 12 comensales, con acceso directo tanto a la bodega como a la terraza del exterior.

La receta del chef: carpaccio de magret de pato mulard de “Tierra Mudejar” macerado en cítricos

Ingredientes:

50 gramos de magret de pato mulardPara la maceración:100 gramos de sal gorda35 gramos de azúcar morenoPara el aceite cítrico:20 mililitros de aceite de oliva virgen extra D.O. Teruel14 gramos de Kumkuat1 gramo de sumac5 gramos de ralladura de naranjaUna hoja de lima kéfirIngredientes para el crujiente de ajo negro:

5 gramos de ajo negro20 gramos de harina de trigo20 gramos de clara de huevo10 gramos de mantequilla en pomada1 gramos de sal finaIngredientes para la decoración:

10 gramos de queso de oveja de la Sierra de Albarracín en lascas10 gramos de kumkuat1 gramo de huevas de yuzuElaboración:

Para el macerado y el aceite se comienza hermoseando el magret de pato, dejándolo limpio de ligamentos. Se hace una mezcla con la sal gorda y el azúcar moreno, se coloca el magret en un recipiente con la grasa hacia arriba y se echa la mezcla, presionando con cuidado para hacer una ligera costra. Se tapa y se reserva en la cámara frigorífica seis horas. Transcurrido ese tiempo, se limpiar con un pincel. Por otra parte, se lava la fruta y se ralla para colocarla en una bolsa de vacío junto con el resto de los ingredientes (aceite, kumkuat, sumac y la hoja de lima kéfir). Se envasa y se cocina a 70º de vapor durante dos horas, finalizado el tiempo se pasa por el abatidor.Posteriormente, se cuela el aceite cítrico y en otra bolsa de vacío se introduce el magret de pato com 10 mililitros del aceite cítrico. Se envasa y se deja en la cámara frigorífica dos horas. A continuación, se congela durante 24 horas la pieza entera de magret en la bolsa.Para elaborar el crujiente de ajo negro se prepara una tulipa salada, estirando en forma de rectángulo y horneando durante cuatro minutos a 180º.Finalmente, se corta el magret en lonchas muy finas (corte de carpaccio) con un cortafiambres y se coloca en un plato trinchero, se añade pimienta y un poco de aceite cítrico. Después, se decora con las lascas de queso de oveja y con finas rodajas del kumkuat lavado y cortado. Finalmente, se añaden las huevas yuzu y tres tulipas crujientes de ajo negro.Ficha de contacto:

C/ Marqués de Casa Jiménez, s/n. Zaragoza.?976 794 243www.restaurantearagonia.comHorario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30.Chef: Noelia Andía.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'

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