Gastronomía
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Guisantes frescos y naturales, un manjar por redescubrir

Gana por goleada el producto en conserva y congelado, aunque disfrutarlo fresco ofrece sensaciones muy diferentes.

Tres variedades diferentes de guisantes, unos ejemplares con vaina y el plato con la receta del Baobab.
Tres variedades diferentes de guisantes, unos ejemplares con vaina y el plato con la receta del Baobab.

Cocinar con productos de temporada, frescos y naturales, es la mejor forma de disfrutar de la gastronomía. Frente a esta gran verdad, el ritmo de vida actual nos invita a buscar la comodidad, lo práctico, y a no prestar demasiada atención a lo que nos ofrece la naturaleza en cada momento.

A estas dos sensaciones/reflexiones se ha enfrentado esta semana Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab, delante de unos maravillosos guisantes lágrima con los que ha elaborado la receta que aparece en estas páginas. Esta legumbre –el guisante no es una verdura sino que pertenece a la familia de las leguminosas– es la protagonista de este reportaje. Y es que ahora, recién entrada la primavera, llega el tiempo de disfrutarla de la forma más natural posible.

En Baobab, Manuel Rodrigo ha vivido el momento de la entrada en su cocina de los guisantes lágrima que le ha facilitado su distribuidor, Javier Mené, como un homenaje a los manjares que ofrece la tierra. Su actitud ha sido la de reverencia hacia un producto tan escaso como delicado y especial, muy alejado de la idea de lo que resulta fácil de conseguir y rápido de hacer.

En la actualidad, más del 90% de la producción de guisantes se congela o se transforma en conserva. De ahí que su consumo en fresco, sobre todo alrededor de unas cuantas variedades raras y de escasa producción, sea un ejercicio que casi está a punto de extinguirse.

Tres tipos de guisantes de temporada son los que van a protagonizar este relato y las fotografías que lo acompañan. Por una parte, el común, que durante el invierno y buena parte de la primavera se puede encontrar en las fruterías y verdulerías. Se produce en Almería y Murcia, y es el mismo o parecido al que se emplea para congelar y elaborar en conserva.

Junto a él comparten protagonismo otros dos, mucho más especiales: el de Llavaneres, que se cultiva en la zona del Maresme, y el guisante lágrima de costa, que llega del norte de Guipúzcoa, del entorno de Guetaria.

El primero es el que resulta más fácil de conseguir, aunque Javier Mené advierte: "En las fruterías, en fresco, con su vaina, se vende muy poco; entre que no cunde demasiado y a la gente le da pereza desgranarlo, la verdad es que no tiene mucha aceptación, cuando lleva menos trabajo que quitar la hebra de unas judías verdes". Lo dicho, nos hemos acostumbrado a la comodidad de abrir el bote o la bolsa de congelado.

Frente al de conserva o el descongelado, la posibilidad de disfrutar de estos brotes verdes cargados de aroma y color, aunque cundan muy poco, supone toda una tentación por lo tiernos y dulces que se presentan a partir de este mes de marzo y durante unas pocas semanas.

La máxima expresión de la calidad la encontramos en los de lágrima de costa. Para hacerse una idea de lo exclusiva que es esta leguminosa puede que sirva este dato: apenas se cultivan cinco hectáreas en la costa guipuzcoana. Javier Mené explica que se le conoce como "el caviar de la huerta o caviar verde; se recoge y se pela antes de que salga el sol de forma totalmente artesanal".

No resulta fácil acceder a este producto porque la mayor parte se lo quedan los grandes chefs del País Vasco. Para Manuel Rodrigo, ha sido un privilegio disfrutar de él. Ha tenido que trabajarlo muy poco en la cocina, dada su delicadeza y lo importante que es conservar sus propiedades sin apenas transformarlo.

Guisantes estofados

Pepe Pérez Chaparro, propietario del restaurante La Cocina Aragonesa de Jaca, es un apasionado de esta legumbre tan especial. La utiliza desde hace 23 años y, con ligeras variantes, la receta que prepara recibe el nombre de 'Lágrimas de guisantes estofados con ibérico'.

Él los consigue gracias a dos 'caseras' que conoce en la zona de Astigarraga, cuya pequeña producción adquiere a un precio que suele oscilar entre lo 18 y los 20 euros el kilo. "Hay dos tipos de guisantes lágrima –explica el cocinero–, el que viene a principio de temporada, que se llama Príncipe Alberto, y el maravilla, que llega a partir de mayo y hasta julio".

El primero es el más delicado y exquisito. "Se recolecta sin que se haya desarrollado y de cada vaina se extraen siete granos", prosigue. Cunde tan poco que apenas se obtienen entre 80 y 90 gramos por kilo. Con ellos consigue preparar dos platos principales, que es como casi siempre los emplea, para disfrutarlos de verdad y no perdidos en una guarnición.

A los clientes, esta receta les cuesta entre 18 y 21 euros, pero en cuanto llega la primavera y se ponen en la carta, no faltan candidatos para sentarse a la mesa. "La gente los disfruta como un auténtico regalo que ofrece la naturaleza, y eso no tiene precio". Pepe Pérez Chaparro se emociona al describir las sensaciones que producen en la boca: "Apenas se nota la piel pero, al mismo tiempo, la textura exterior es muy crujiente; al morder, explotan mostrando un gran abanico de sabores".

Otras variedades

El guisante de Llavaneres, más conocido como del Maresme, se siembra en octubre y, en marzo, comienza la cosecha, que se alarga durante dos meses. "También es muy fino y dulce; tiene la forma redondeada, pero es más delicado que el común; la brisa del mar y los terrenos arenosos hacen que sea muy especial", explica Javier Mené.

Aunque se cultivan diversas variedades, las más arraigadas en la comarca del Maresme son el garrofal y la flor. Su producción es más grande que la de guisantes lágrima, pero mayoritariamente se queda en el entorno dando identidad a la cocina de la zona.

Al margen de estos dos delicados bocados, los guisantes comunes que se cultivan en Almería y Murcia durante prácticamente todo el año son una buena alternativa a la que los consumidores pueden acercarse con mayor asiduidad.

Manuel Rodrigo explica que encajan muy bien como guarnición junto a todo tipo de verduras, pero se les puede dar mayor protagonismo en el plato. Lo más básico, por ejemplo, es hacer una crema. Para la que él prepara habitualmente, utiliza una base de cebolla y puerro que pone a pochar a fuego lento; hierve los guisantes unos minutos y también suele incorporar zanahoria, nata y un poco de menta. "Es muy resultona; a los niños, que son un poco reacios, les encanta esta receta".

También le gusta elaborar su propia versión de hummus con un poco de tahini, limón y la presencia de los guisantes. "Le dan un punto de dulzor muy interesante y es un buen aperitivo para untar".

Otra presencia destacada es junto a una menestra elaborada con verduras y hortalizas de temporada. "En este caso, lo que suelo hacer es una crema de guisantes muy sencilla: una cebolla entera, zanahoria, guisantes y a hervir; a continuación se bate, se pasa por el chino para quitar la piel y ya está lista". En un cuenco pone como base la crema de guisantes y, sobre ella, las verduras de temporada cocinadas al vapor.

Una rica guarnición

Como guarnición de carnes y pescados, o con la sencilla compañía de otros productos como unas habas y patatas nuevas, también resultan deliciosos en el plato. Además, cocidos y fríos encajan en una gran variedad de ensaladas de arroz, pasta o patata.

Y qué decir de su protagonismo en la ensaladilla rusa, donde suelen estar muy presentes aportando frescura y color, aunque no sean uno de los ingredientes principales. Eso sí, donde adquieren gran relevancia y visibilidad es en cualquier panaché de verduras que se precie.

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