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Cerdeña: cocina y garnacha con ascendencia aragonesa

Cerdeña –una isla paradisiaca para la gastronomía– será sede, dentro de 12 días, de una nueva edición de Garnachas del Mundo.

La cocinera de una hacienda ecológica, preparando las bolitas de frégula con sémola.
La cocinera de una hacienda ecológica, preparando las bolitas de frégula con sémola.
J. L. S.

La isla de Cerdeña será sede, entre los días 9 y 11 del próximo mes de febrero, de la quinta edición del Concurso Garnachas del Mundo, un certamen que desde el año pasado tiene carácter itinerante por zonas en las que esta uva tiene clara preponderancia. Y Cerdeña es precisamente un territorio en el que la garnacha se cría a la perfección, aunque allí adopta el nombre local de cannonau. La introducción de esta uva debe ser, sin duda, una de las aportaciones que se produjeron durante los casi 400 años en lo que la isla perteneció a la Corona de Aragón, que se hizo con ella hacia 1325.

En la actualidad, Cerdeña se ha convertido en un importante foco de atracción para los turistas, que tienen la oportunidad de comprobar en primera persona esa máxima de que al cabo del tiempo de realizado un viaje a un determinado lugar, los sabores y aromas culinarios que nos sorprendieron gratamente y dejaron huella en el paladar permanecen imborrables en nuestra memoria. En los últimos tiempos, la isla también es objeto de deseo de quienes viajan con el objetivo primordial de disfrutar de la cocina y de los vinos de un territorio.

Identidad propia

Y ¿cómo es la cocina de la isla? Por una parte, hay que tener en cuenta que es una parte de Italia y, por lo tanto, vamos a encontrar muchos platos relacionados con esa cultura, como la pasta, especialmente. Sin embargo, siempre será una cocina italiana con una personalidad propia, en gran parte gracias al gran legado que los distintos pueblos pobladores de la isla fueron dejando a lo largo de los siglos.

La gran riqueza agroalimentaria de Cerdeña tiene en los quesos uno de sus productos más típicos, ricos y abundantes, gracias, sobre todo, al gran número de cabezas de ganado ovino que hay en la isla. Hay que probar sin excusa los quesos Pecorino Sardo y la Fiore Sarda (flor sarda).

Como consecuencia de esa gran abundancia de ganado, la carne de cordero es una de sus joyas gastronómicas y se puede comer a la brasa o al horno, como comemos nosotros las costillas y las espaldas de nuestros corderos y ternascos, o también en otras preparaciones, como en steak tartar o en la típica tagliata, roja y semicruda y partida a rodajas, en algo muy similar a los tataki tan de moda en estos días. También se come la oveja, el carnero, el cochinillo a l’ast o la cordura, que son los intestinos y las entrañas del cordero, un plato que recuerda a otro típico que tenemos en el Pirineo, las chiretas.

Como ha quedado dicho, siendo Cerdeña parte de Italia, la pasta tiene un papel muy importante. Muy populares son los malloredus, pasta ovalada que se sirve con tomate, y los culurgioni.

Una alimento especial es la frégula, pasta de sémola en forma de bolitas de diferentes tamaños, que en algunas partes lo utilizan para hacer paellas, de marisco por ejemplo, y el resultado visual es muy similar a las que se hacen con arroz en muchas partes de España.

Exquisitos son los pescados y mariscos que se pescan por doquier en las costas. Y curioso es que la pesca sea una actividad relativamente moderna porque era una actividad de alto riesgo dada la cantidad de piratas e invasores que pasaban por esas aguas. El pulpo, el calamar, la langosta, los langostinos y los mejillones, por ejemplo, son indispensables en la gastronomía de la isla.

Siendo una cocina mediterránea, el pan es un elemento fundamental, junto con el vino y el aceite de oliva. Es muy típico el pan crujiente carasú, también llamado de pergamino por su apariencia. Tiene origen pastoril y se hacía así para que durase mucho tiempo. Se pone al centro de la mesa y se puede regar con cualquiera de los excelsos aceites de oliva virgen que se producen por toda la isla.

Entre los ricos dulces que hay por allí, es inevitable citar la seada, con forma de empanadilla frita y rellena de queso fresco, ricotta o pecorino, y regada con miel o espolvoreada con azúcar. En Alghero también se puede comer crema catalana, otro vestigio del paso de aragoneses y catalanes por esa zona.

Vinos tintos y blancos

En el apartado de vinos tintos, destacan los de la  DOC Cannonau di Sardegna, hechos a partir de la uva cannonau o cannonao, que es decir lo mismo que la garnacha. Este vino, tinto o rosado, tiene un envejecimiento mínimo de 12 meses, de los cuales al menos la mitad deben ser en barrica de roble o castaño. También produce vinos licorosos secos y dulces naturales.

Otros vinos muy conocidos son los de la DOC Carignano del Sulcis, tintos y rosados y también pasificados. Es otra variedad llegada de Aragón, donde se denomina cariñena. En otras partes de España se llama mazuela.

Los vinos de la DOC Campidano di Terralba, en cambio, se hacen con uva bovale, que corresponde a la bobal española, originaria de Requena.

Pero especialmente atractivos son los vinos blancos, sobre todo el que se hacen con la variedad vermentino, con delicados aromas florales y con un sabor fresco y una acidez increíblemente agradable.

La malvasía y la moscatel dan también vinos muy redondos y agradables de beber.

Y hay licores interesantes, sobre todo el mirto, que se elabora en versión blanca y roja y que se toma como digestivo. Se hace con las bayas del arbusto del mismo nombre y se dice que es una de las bebidas que más contribuyen a la longevidad de los habitantes de la isla.

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