Ajo negro: saludable y potente en la cocina

Este suplemento le puso el lazo al año 2016 mostrando exóticas y desconocidas frutas del Trópico y arranca 2017 con la misma inquietud por dar a conocer nuevos productos como el que protagoniza el reportaje de esta semana: el ajo negro. Más allá de sus usos culinarios, su relevancia, aunque todavía escasa, tiene más que ver con las propiedades antioxidantes y protectoras del sistema inmunológico que se le atribuyen, así como la condición de energizante natural. Bien podría decirse que se trata de uno de esos 'superalimentos' cuya visibilidad cada vez resulta más notoria.

Los japoneses fueron sus descubridores y ellos son quienes más convencidos están de los beneficios que aporta uno de sus principales componentes, la alicina. En España, hace muy poco tiempo que se producen y comercializan ajos negros, pero lo cierto es que el boca/oído parece que está funcionando y no deja de crecer el interés por este producto.

Tres personas que lo conocen bien van a mostrar qué es, cómo se consigue y para qué sirve, sobre todo desde el punto de vista culinario. Jesús Esteban, de la empresa Mouse Hill, los produce en Las Pedroñeras, la capital mundial del ajo; Alejandro Azanza, de La Abacería (Coso, 118; Zaragoza), los vende y distribuye en su tienda, y Gerardo Tris, jefe de cocina del restaurante Boliche de Miralbueno, los trabaja en su establecimiento.

Jesús y su socio, Luis José García, conocieron este producto hace unos años a través de unos familiares que lo trajeron a España desde Japón y Corea; hace seis empezaron a investigar cómo producirlo directamente y hace cuatro que lo comercializan. "El ajo negro es el resultado de la transformación de uno fresco convencional a través de un proceso de fermentación natural a base de calor y humedad, que se controlan a lo largo de un periodo que puede ir de 20 días a tres meses, como es nuestro caso", explica Jesús.

"Como sucede con las uvas –prosigue–, al fermentarse se acaban convirtiendo en pasas de ajo, perdiendo el agua de su interior, pero conservando todas sus propiedades saludables y energizantes". Estudios realizados en Japón y en la Universidad de Castilla-La Mancha han puesto de relieve que las características del ajo fresco se multiplican de forma asombrosa en el negro, con el aliciente de que durante la fermentación, este último prácticamente pierde el desagradable olor que lo hace tan antisocial. Estos trabajos también han mostrado la elevada presencia de ocho aminoácidos esenciales para la salud, que favorecen el correcto funcionamiento del organismo.

Su aspecto

Alejandro Azanza vende este producto en varios formatos desde hace un año. Coge entre sus manos una cabeza de ajo negro y, a simple vista, solo se diferencia de una normal por el tono ligeramente tostado y la textura seca de la piel que lo recubre. Con una navaja corta la cabeza por la mitad y el olor tan característico de esta planta liliácea se deja notar pero no resulta demasiado fuerte.

Sorprende, eso sí, el color negro tan oscuro, casi carbonizado de los dientes, pero en cuanto a la textura, "ni mucho menos es la de un producto quemado que ha sido sometido a la acción del fuego o a un proceso de ahumado". Al contrario, son suaves al tacto, aunque eso sí, manchan ligeramente y a la hora de degustarlos resultan muy tiernos.

Alejandro Azanza comenta que saben "como a regaliz"; Jesús Esteban habla del quinto sabor, el umami, el menos conocido, que se une a los cuatro más comunes: salado, dulce, ácido y amargo. "En la boca me sugiere una mezcla de sensaciones acidulces con juanolas", añade. Por último, el cocinero Gerardo Tris explica que "es muy potente, una mezcla de regaliz con cítricos".

Estas y otras impresiones parecidas son las que, al natural, produce la ingesta de un diente de ajo negro, cuya degustación Alejandro y Jesús recomiendan hacer en ayunas. En cualquier caso, esta no es la única versión que hoy en día se comercializa. En La Abacería se ofrecen en tarros, ya pelados; en forma de mousse; también combinados con miel e, incluso, en cápsulas para deportistas.

En la cocina

En el ámbito gastronómico, Ferran Adrià fue uno de los primeros cocineros que lo incorporó a su recetario. Sucedió hace 10 años cuando en un menú estival presentó un judión con panceta de Joselito y ajo negro (una fusión ibérica y nipona, por aquel entonces). Sin embargo, el chef que más continuidad le ha dado a este producto se llama Manuel de la Osa, natural de Las Pedroñeras. Su punto de sabor acidulce lo ha encajado muy bien en salsas acompañando a pescados tradicionales como el bacalao. También ha colaborado en volcar todos sus matices en un exquisito alioli de ajo negro.

Para Jesús Esteban, su principal virtud culinaria reside en "la potencia para aromatizar; prácticamente se podría utilizar como la trufa, pero en ningún caso como un ajo normal que lo añadimos a un guiso o un estofado para dejarlo cocer durante mucho tiempo, ya que se perderían todas sus propiedades".

Además, encaja muy bien en preparaciones dulces y saladas, ya sean carnes, sopas, pescados, purés y pasta. También se emplea en la elaboración de pan y es utilizado en los encurtidos de las comidas japonesas, donde aporta una fusión de sabores entre salado, amargo y picante.

El cocinero Gerardo Tris descubrió su existencia de una forma atípica. "Varios clientes me hablaron de sus propiedades, de todo lo que aporta desde los puntos de vista nutricional y de la salud, y me animaron a emplearlo en la cocina". Uno de esos clientes, incluso, le sugirió preparar una lactonesa de ajo negro "y la verdad es que estoy encantado con el resultado".

Gerardo Tris (cocinero) y Javier López, propietario y maître del restaurante Boliche. Vanesa Castellano

En las recetas que Gerardo ofrece lo ha empleado junto a una crema de tupinambo y para elaborar una espuma de ajo negro que acompaña a un bacalao confitado. En los dos casos utiliza este ingrediente para culminar los platos en forma de juanolas, poniendo de relieve el tamaño y las características que debe tener su presencia en las recetas.

Poca temperatura

El cocinero Gerardo Tris recomienda que a la hora de trabajarlo en la cocina "no se pase de los 45 grados para no desvirtuar sus características". A él, sobre todo, le gusta recurrir a este producto para presentarlo junto a pescados y mariscos, como el bogavante. "Me parece que su sabor, con unos toques de regaliz y cítricos, se adapta mucho más que, por ejemplo, a las carnes; en cualquier caso, recomiendo recurrir a él con prudencia porque es muy potente y, casi siempre, para dar un toque final a los platos".

El productor Jesús Esteban también ha ido ampliando su recetario. Una de sus últimas pruebas ha sido preparar una pizza de berenjena con miel de ajo negro. Y entre los platos que aconseja, incluye una ensalada de arroz y aguacate con vinagreta de esta singular liliácea; ensalada con frambuesas y queso de cabra aliñada con la miel de este producto, que igualmente puede servir de aliño a un plátano con nueces.

Lo cierto es que sus posibilidades en la cocina dan bastante juego y a buen seguro que el ajo negro no tardará en aparecer en las cartas de muchos restaurantes. En fin, que esta planta liliácea se reinventa y a través de un producto no excesivamente atractivo a la vista, suma nuevos argumentos para seguir dando que hablar.

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