Una ostra de tierra adentro y más tapas
La Vieja Caldera ha ganado el último concurso de tapas de Zaragoza con una ostra con muy poco sabor a mar.
El restaurante La Vieja Caldera triunfó en el XXII Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia con su Falsa ostra de borraja, jamón, patata y tierra de Teruel. El jurado valoró la originalidad de la propuesta, lo fácil que resulta de comer, su presencia y, sobre todo, el equilibrio de texturas y sabores que ofrece. A su autor, Javier Nicolao, le rondaba la idea de esta tapa desde hacía tiempo. Él es un cocinero que mira mucho a la despensa aragonesa, a la tradición, pero al mismo tiempo inquieto y siempre dispuesto a darle una vuelta a todo. Por eso Javier decidió jugar con una imagen, la de la ostra, con la concha recubriendo su tesoro más preciado, la perla. Y, a partir de ahí, ofrecer su propia versión.
En su cabeza el caparazón se transformó en un crespillo de borraja y la perla la diseñó a base de patata agria de Cella, jamón de Teruel y aceite del Bajo Aragón. Esta ha sido su forma de poner al día una receta tan tradicional como son las borrajas con jamón, patata y aceite de oliva.
La combinación está muy lograda y es sencilla de comer. No hace falta tenedor ni cuchillo. La textura crujiente del crespillo aguanta perfectamente el tesoro que esconde en su interior, y de dos o tres bocados se le da cumplida cuenta. Tiene mucho mérito la propuesta porque le da valor a la hoja de la borraja, que en tantas casas se desecha, cuando es la parte de la planta que más sabor atesora.
La visita, además, se puede aprovechar para conocer otras propuestas de este restaurante, cuya barra y zona de cafetería no son muy grandes, así que los argumentos de picoteo se acumulan. Muy conseguida está la albóndiga de jamón con salsa verde y varios chupitos, entre los que destaca el de salmorejo.
También se le hace un hueco a propuestas clásicas como jamón batido, huevo gamba, anchoa salmuera, vinagrillos o raciones de manitas, morro y oreja; sin olvidar algunas de las especialidades de la casa como los caracoles a la brasa con su aliño y ali-oli, el pulpo a la brasa con parmentier y la patata trufada, huevo poché y troncha de foie a la parrilla.
La Vieja Caldera Avenida de los Estudiantes, 37. Santa Isabel (Zaragoza). Teléfono: 976 571 195. Horario: lunes a viernes, de 7.00 a cierre. Abre todos los días.-Ver otros restaurantes recomendados
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