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Gastronomía

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Las granadas son para el otoño

"Son tus mejillas mitades de granada, a través de tu velo (4,3 y 5,7). Tu plantel es un vergel de granados, de frutales los más exquisitos (4, 13). Veremos…si florecen los granados, y allí te daré mis amores (7, 13)".

Un plato de origen asiático, el baba ganuj con granos de granada.
Un plato de origen asiático, el baba ganuj con granos de granada.
Francisco Abad

Desmesura amorosa de dos jóvenes esposos, llena de pasión y alegría sensorial, que los exégetas asumen como expresión del amor de Cristo por su Iglesia; la granada, que desde la antigüedad mesopotámica representa al tiempo la fecundidad y la riqueza, está perfectamente traída al libro bíblico.

Generalidades

La granada (Púnica granatum) es el fruto de un pequeño árbol, cuya existencia está acreditada de antiguo; Homero la cita dos veces en la Odisea, aunque su cultivo ya está presente antes del siglo IX a. C. Se encuentra asilvestrada, subespontánea, en todo el Medio Oriente y parte de la cuenca mediterránea y su difusión por el Mare Nostrum se debe a fenicios y griegos, lo que le valió la denominación de "mala púnica", es decir, manzana púnica. Su cultivo en la Península Ibérica se da en la mitad sur ya desde el siglo V a. C. y fue tan relevante que se encuentra representada en numerosas vasijas y relieves íberos.

La reintroducción ya masiva se debe a los invasores bereberes de la primera oleada de las invasiones musulmanas, verosímilmente por causa de las virtudes medicinales y sensoriales que se atribuyen a la fruta. También es la fruta simbólica judía propia del año nuevo (rosh hasaná) como símbolo de prosperidad y fecundidad. Es curioso que en la zona de Braganza, especialmente Santulhao, en el noreste de Portugal, lugar de refugio de numerosas familias criptojudías en tiempo de las expulsiones del siglo XV, siga elaborándose tradicionalmente el licor de romá brava.

Aunque ahora no se hace mucha distinción de tipos de granada, además de las distintas razas del fruto, se distinguen desde antiguo dos subtipos y tres variedades. Por una parte, las que tienen una semilla central dura en cada grano y las que no la tienen ('apýrenos', en griego) y por otra las dulces, agridulces y ácidas, que tienen interés no solo por sus diferentes cualidades aromáticas y de sabor, que se aplican en diferentes recetas culinarias, sino su empleo tradicional en distintos usos médicos, acreditados por el médico andalusí Avenzoar (siglo XII)  y el médico del emperador Carlos I, Luis Lobera (siglo XVI).

La granada tiene acción digestiva, relajante y hasta mitigadora de la sed. Recientemente se ha producido una explosión de empleo de extractos de granada por las supuestas propiedades antioxidantes y quizá una cierta acción preventiva sobre el cáncer de próstata, que aún está por demostrar.

Granadas en la comida

La forma más simple de degustar la granada es tomar sus granos, generalmente como postre o incluidos en una presentación de aperitivos o la ensalada con escarola. Hay una forma sencilla de obtener los granos: la granada se parte transversalmente en dos mitades, se toma separando bien los dedos y se golpea por la piel con un cazo sopero pesado, de modo que los granos saltarán, limpios, entre los dedos, cayendo a la fuente donde se recogen.

Esos granos servirán también para aderezar platos clásicos, algunos de notable antigüedad. Por ejemplo la 'myma' griega, de la que hay testimonio desde el siglo V antes de Cristo, que es carne asada picada en trozos muy pequeños, aliñada con queso fresco, aceite, vinagre, hierbas aromáticas y abundantes granos de granada recién abierta; o la ginestada de Ruperto de Nola (siglo XVI) que es una especie de gacha densa de harina de arroz en leche de cabra, oveja o almendras, con añadido de piñones, avellanas, azúcar, dátiles picados y muchos granos de granada, además de la inevitable canela; o el gigote frío de conejo de Martínez Montiño (siglo XVII), que es un plato de ensalada de diversas hierbas, alternada con montoncitos de carne de conejo cocida, deshuesada y picada, que se adereza con olivas, ruedas de limón y cidra confitada, con el concurso de abundantes granos de granada y finalmente se embalsama con una vinagreta convencional.

Salsas de granada

Es en este campo en el que sobresale el empleo de la granada; su adición como ingrediente apreciado ('rumman') de muchas salsas innominadas es frecuente en la cocina andalusí de los siglos XI a XIV. Pero tiene precedentes, por ejemplo, en el 'hypotrimma bárbaro', que es una salsa griega citada ya en el siglo IV antes de Cristo, elaborada con puerros, berros y abundantes granos de granada. El ya citado cocinero real aragonés Ruperto de Nola recoge dos salsas de granada. La de granadas agrias para aves asadas, que se hace con zumo de granadas agrias, en el que se cuece un picado de yemas de huevo cocidas con higadillo de ave asado y azúcar, dejando que espese con la prolongada cocción.

La segunda es la salsa camellina, que se hace con leche de almendras confeccionada con caldo de gallina, a la que se añade zumo de granadas agrias, azúcar, clavo, canela, jengibre, vinagre y azúcar, dejando espesar el conjunto y corrigiendo al cabo con algo de caldo grasiento de gallina. El también cocinero real Martínez Montiño (1611) prepara una deliciosa salsa (que he hecho y disfrutado) para el capón asado, cociendo zumo de granadas con un poco de vino tinto, canela, clavo y azúcar y dejando hervir todo hasta espesar.

A mediados del siglo XVIII, nuestro Altamiras confecciona una salsa para el carnero guisado, en la que emplea granadas cocidas enteras, que luego se exprimen, vertiendo el caldo sobre el carnero que se ha estofado con tocino, adicionado con una picada aragonesa clásica de avellanas, ajos y especias, dejando que todo goce junto unos minutos a hervor suave. Unos lustros más tarde, el cocinero navarro, también fraile, Salsete recoge la fórmula de la salsa de frutas agrias, que se confecciona con zumo de granadas agrias, guindas y moras, añadiendo algo de caldo de carne y azúcar o miel y dejando que espese todo al fuego.

Bebidas. El zumo de granada obtenido por prensado y posterior filtrado de los granos es la bebida más simple que nos puede dar este fruto. En comercios especializados en productos exóticos, puede obtenerse el zumo de granada concentrado del Líbano, que sirve para hacer el 'baba ganuj' (berenjenas asadas, picadas, salpimentadas y aderezadas con tahin, zumo concentrado de granada y miel, dando una pasta que se extiende sobre rebanadas de pan u hojas de cogollo de Tudela). Ruperto de Nola ya hacía este zumo, que mezclaba con almendras y piñones tostados y un poco de agua de rosas y guardaba para salsas.

El preparado más común es el jarabe de granadas, que en Francia se denomina granadina; ya se cita en el anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda y su fórmula es idéntica a la de Martínez Montiño, cinco siglos posterior: zumo de granada filtrado, azúcar y lenta ebullición hasta obtener el jarabe.

Queda por mencionar el licor de granada, ya adelantado al hablar de su asociación con tradiciones cripto-judías del norte de Portugal. Puede hacerse con los granos de dos hermosas granadas bien maduras, apisonados con unos 150 gramos de azúcar y ralladura de la cáscara de un limón. Se deja todo en un frasco de vidrio bien cerrado durante un par de semanas y luego se añaden unos 300 cc de aguardiente de orujo, mezclando todo y conservando en lugar fresco y oscuro durante unos tres meses. Al cabo de ese tiempo, el licor se filtra y ya tenemos un producto raro y delicioso con el que asombrar a los invitados.

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